果蔬汁及果蔬飲料加工技術(shù)-資料下載頁(yè)
2025-01-01 05:12本頁(yè)面
【正文】 可得優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品 缺點(diǎn)：要求使用無菌包裝，防止污染。 適用：各種包裝 ? 無菌灌裝是指果蔬汁經(jīng)加熱殺菌后，在無菌的環(huán)境條件下灌裝，產(chǎn)品在常溫下流通銷售，可貯存 6個(gè)月以上。 優(yōu)點(diǎn)：提高產(chǎn)品質(zhì)量；產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定；有利于降低成本；適用自動(dòng)化連續(xù)生產(chǎn)。 缺點(diǎn)：機(jī)械設(shè)備故障率高；包裝容器強(qiáng)度低，易受損害。 適用：能連續(xù)殺菌或分別殺菌后再混合的液態(tài)食品，固液混合食品。 具備條件：食物本身無菌；包裝容器無菌；工作環(huán)境無菌。 (六 )二次殺菌與冷卻 飲料灌裝后，包裝內(nèi)如果不能達(dá)到商業(yè)無菌狀態(tài)，常使果蔬汁飲料發(fā)生微生物敗壞現(xiàn)象，造成極大損失，為此在灌裝密封后仍需進(jìn)行殺菌，一般將灌裝密封后的殺菌稱為二次殺菌。 殺菌方法有水浴加熱和蒸汽加熱，一般水浴加熱較蒸汽加熱傳熱均勻且迅速。 (七 )檢驗(yàn) 果蔬飲料罐頭在殺菌冷卻后，堆放在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，在不低于20℃ 的常溫下保持 7晝夜，當(dāng)溫度超過 25℃ 時(shí)可縮短至 5晝夜，保溫后進(jìn)行檢驗(yàn)，并剔除不合格的產(chǎn)品。 (八 )保藏 第五節(jié) 常見果蔬汁飲料加工 一、果粒飲料生產(chǎn)技術(shù) 果粒飲料是果汁 (果漿或果汁與果漿的混合物 )經(jīng)稀釋后，加入如柑橘類果實(shí)的砂囊，或其他水果切細(xì)的果肉，經(jīng)糖、酸等調(diào)配而成的一類飲料，其中果汁含量不低于l00g/L，果粒含量不低于 50g/L。粒粒橙、馬蹄爽等均屬此類飲料。 （一）粒粒橙飲料 (1)原料選擇 (2)熱燙、去皮、去絡(luò)、分瓣、去囊衣 (3)砂囊分離、保脆與精選 將去囊衣的橘瓣和水（ pH值為 ，溫度為 60～ 80℃ ）的比例控制在 1： (4～ 8)后，置入底部有塑料或較鈍的金屬螺旋槳的砂囊分離機(jī)中，用 150～ 200 r/min的速度攪拌分離，分散的砂囊與溢流的水一起排出，未分離的砂囊仍留在分離機(jī)內(nèi)繼續(xù)松散分離。 （ 4）調(diào)配 調(diào)節(jié)橙汁的黏度是解決砂囊懸浮的關(guān)鍵措施，而增加橙汁黏度的主要方法是在橙汁中添加增稠劑。目前可用于增稠懸浮作用的有羧甲基纖維素鈉、瓊脂、果膠、黃原膠、海藻酸鈉、明膠等。 (5)殺菌、灌裝、冷卻 粒粒橙汁的殺菌操作有三種形式。 生產(chǎn)車間一覽 第五節(jié) 果蔬汁飲料 加工中存在的質(zhì)量問題及預(yù)防 果 蔬汁及其飲料在貯藏、運(yùn)輸和銷售過程中，常出現(xiàn)一些質(zhì)量問題，尤其是果蔬汁的安全性，如致病菌、毒素、農(nóng)藥殘留等已日益受到重視，要建立良好生產(chǎn)規(guī)范（ GMP)和實(shí)行危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)管理（ HACCP)來防止這些問題。 一、果蔬汁營(yíng)養(yǎng)成分的損失 原因： 加工工藝和貯藏條件 。 防治措施： 在整個(gè)加工過程中，要盡量減少或避免原料和果蔬汁與氧氣的接觸，并盡量縮短操作時(shí)間； 采用真空脫氣處理，減少維生素 C等還原性物質(zhì)的氧化； 加強(qiáng)加工工藝的管理，合理使用酶技術(shù)和膜分離技術(shù)、超濾等先進(jìn)加工技術(shù)，減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失；盡可能在低溫下貯藏，并且避免過長(zhǎng)時(shí)間的存放。 二、果蔬汁色澤變化 褐變 (1)酶促褐變 原因：酶促褐變是由原料中的單寧類、兒茶酸和綠原酸等多酚類物質(zhì)，在多酚氧化酶的作用下和氧結(jié)合生成褐色或黑色的醌類物質(zhì)引起的褐變反應(yīng)。 措施 :①加熱處理方式鈍化酶的活性②通過改變酶所處環(huán)境的 pH值來抑制酶的活性。③進(jìn)行脫氣處理。④選擇原料時(shí)，要選擇充分成熟的新鮮原料，盡量減少原料中的多酚類物質(zhì)。⑤可以添加抗壞血酸防褐變。⑥用適量的食鹽溶液浸泡原料，使多酚類物質(zhì)鹽析出來，再用清水洗去殘留的鹽溶液，起到防色變的作用。 (2)非酶褐變 原因：果蔬汁中游離氨基酸與果蔬汁中的羰基化合物 (糖和抗壞血酸的氧化生成物 )反應(yīng)，產(chǎn)生褐變。 防止措施： ①美拉德反應(yīng)在堿性條件下容易發(fā)生，而抗壞血酸的氧化在 ～ ，因此，調(diào)節(jié)果蔬汁在 ～ 圍內(nèi)可以抑制褐變。 ②在加工過程中，要盡量降低果蔬汁的受熱程度，避免長(zhǎng)時(shí)間加熱處理，同時(shí)避免使用非不銹鋼類金屬接觸，來減少非酶褐變的發(fā)生。 ③果蔬汁在低溫下貯藏也可以抑制或延緩褐變的過程。④選用甜味劑時(shí)不宜使用易發(fā)生美拉德反應(yīng)的還原性糖類，應(yīng)選用蔗糖作為甜味劑。 色素物質(zhì)的變化 (1)葉綠素的改變 原因：酸性條件、光敏反應(yīng)、葉綠素酶 措施：？ (2)類胡蘿卜素色素 (3)多酚類色素的改變 原因：光、 PH、金屬離子 措施： 三、后渾濁、沉淀與分層 ? 果蔬清汁要求清亮透明，果蔬濁汁要求有均勻的混濁度，但果蔬汁生產(chǎn)后在貯藏期間，容易出現(xiàn)混濁與沉淀。 ? 果蔬清汁的混濁與沉淀 原因：微生物的污染；加工處理不當(dāng)。 措施：嚴(yán)格澄清和殺菌質(zhì)量。 ? 果蔬濁汁的混濁與沉淀 原因：殘留果膠酶作用；微生物的污染。 措施：榨汁前后滅酶要徹底；嚴(yán)格均質(zhì)和脫氣操作及滅菌。 四、 變味 原因：原料、加工過程、酶促反應(yīng)等。 五．果蔬汁及飲料的敗壞 原因：在生產(chǎn)過程會(huì)因殺菌不徹底和儲(chǔ)藏期間微生物污染導(dǎo) 致果蔬汁及飲料的變質(zhì)、敗壞。 措施：①原輔料選擇； ②加強(qiáng)原料洗滌管理； ③在保證果蔬汁飲料質(zhì)量的前提下，選用正確的滅菌工藝，嚴(yán)格控制滅菌的時(shí)間和溫度； ④嚴(yán)格遵守生產(chǎn)工藝和操作規(guī)程； ⑤罐裝后及時(shí)密封并保證密封質(zhì)量，防止泄漏，冷卻水必須符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 ⑥可以在果蔬汁及飲料中加入山梨酸鉀等人工防腐劑，來抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。 ⑦果蔬汁及飲料生產(chǎn)過程中，及時(shí)抽樣保溫處理，發(fā)現(xiàn)敗壞現(xiàn)象，找出原因，以便指導(dǎo)生產(chǎn)。 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAIT
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