【正文】 等后的果蔬漿液。這類漿狀制品包含了全部果肉微粒及果膠、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)且具有一定黏稠度。常作為果蔬汁半成品保存。 果蔬汁種類 ２、濃縮果蔬汁 濃縮果蔬汁由果蔬原汁直接濃縮而成，要求可溶性固形物達(dá)到４０％～６０％，含有較高的糖分和酸分。一般濃縮３～６倍。這類制品的營養(yǎng)價值高且體積縮小，便于運輸保存。 ３、果蔬汁糖漿 果蔬汁糖漿是在果汁或濃縮果汁中加入白糖、檸檬酸等調(diào)制而成。其成品果汁含量應(yīng)不小于５％乘以該產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)明的稀釋倍數(shù)。 果蔬汁種類 ４、帶肉果蔬汁飲料 帶肉果蔬汁飲料含有果漿和果肉粒而能均勻分散在汁液中的異類果蔬汁飲料。根據(jù)內(nèi)含果肉的狀態(tài)又可分為果肉飲料和果理果汁飲料兩種。 （１）果肉飲料 是由原果漿加入水、白糖、檸檬酸等調(diào)制而成。要求成品中原果漿含量不小于３０％。 （２）果粒、果汁飲料 是果汁或濃縮果汁中加入水、果粒、白糖、檸檬酸等調(diào)制而成。要求成品中原汁含量不小于１０％果粒含量不小于５％。 果蔬汁種類 ５、果汁清涼飲料 果汁清涼飲料產(chǎn)品含糖量不高，不需要稀釋而可以直接飲用。根據(jù)成品中含果汁量多少，可分為果汁飲料（含原汁不小于１０％）、水果飲料（含原汁不小于５％）、果味飲料（含原汁小于５％） 果蔬汁種類 二、果蔬汁制作工藝 １、工藝流程： 原料 → 預(yù)處理（挑選、分級、清洗、熱處理、酶處理等） → 取汁或打漿 → 澄清、過濾（澄清汁） ↘ 均質(zhì)、脫氣（混濁汁） ↘ 濃縮（濃縮汁） ↘ 干燥（果汁粉） → 殺菌 → 灌裝 → 冷卻 → 成品 ２、操作要點 （ 1）原料的選擇與洗滌 生產(chǎn)果蔬汁的原料應(yīng)選汁液豐富、取汁率高、新鮮成熟的原料，還應(yīng)具有良好的風(fēng)味和香氣、無異味、甜酸適度、色澤穩(wěn)定的特點。 原料的洗滌方法，可根據(jù)原料的性質(zhì)、形狀和大小加以選擇。一般用流動水沖洗或噴水沖洗兩種基本方式。 果蔬汁制作工藝 （ 2）原料的破碎、壓榨和粗濾 果蔬破碎機 Ａ．破碎 原料榨汁前的破碎是為了提高出汁率，尤其是對于皮、肉致密的果實，更有必要先行破碎。但果實破碎程度要適當(dāng)，破碎后的果塊應(yīng)大小均勻。果塊太大出汁率低，破碎過度則又會造成外層的果汁很快地被壓榨出，形成了厚皮，使內(nèi)層果汁榨出困難反而影響了出汁率。 果蔬汁制作工藝 Ｂ．預(yù)處理 為提高果實的出汁率，降低果膠物質(zhì)的黏性，加快榨汁速度，通常原料在榨汁前進行加熱或加酶制劑處理。加熱處理能使原料中蛋白酶的活性降低。另外為促使原料中果膠物質(zhì)分解，在經(jīng)破碎的果肉中加入適量的果膠酶制劑，使果汁黏度降低，從而使榨汁和過濾順利。 果蔬汁制作工藝 （３）榨汁 壓榨取汁是制汁工藝的主要操作工序之一。 常用的壓榨機有水壓機、輥壓機、螺旋式榨汁機和離心式榨汁機、打漿機等。 果實的出汁率是指１００ｋｇ果實中所榨得汁液質(zhì)量的得率。 果蔬汁制作工藝 果 蔬 打 漿 榨 汁 流 水 線 輥壓機 果蔬榨汁機 螺 旋 榨 汁 機 果汁粗濾設(shè)備 （４）粗濾 在制混濁果汁時，只需粗濾除去分散在果汁中的粗大顆粒。在制透明果汁時，粗濾后還要精濾，或先行澄清后過濾，務(wù)必除去全部懸浮粒。 果蔬汁制作工藝 （１）澄清與精濾 混濁：細(xì)小的果肉粒子、膠態(tài)或分子狀態(tài)的溶解物質(zhì)。 澄清 Ａ．人工澄清 酶法：果膠物質(zhì)在果膠酶作用下水解為半乳糖醛酸（水溶性） 明膠－單寧法：酶、明膠聯(lián)合澄清法：仁果類用此法較多 皂土法：膨潤土的吸附作用、離子交換作用 ３、各類果蔬汁制作的特有工序 Ｂ． 自然澄清法 ： 將粗濾后的果蔬汁裝在容器內(nèi)，經(jīng)一定時間的靜置，將果汁中懸浮物沉淀至容器底部。未經(jīng)消毒的果蔬汁在常溫下易發(fā)酵，應(yīng)添加適量防腐劑。 Ｃ． 冷凍澄清法： 急速冷凍，解凍后膠體被部分破壞。 Ｄ． 加熱澄清法 ： 80－ 90s內(nèi)加熱至 80－ 82℃ ，急速冷至室溫。蛋白質(zhì)、膠體破壞 各類果蔬汁制作的特有工序 纖維過濾器 板框過濾機 真空過濾設(shè)備 精濾 果蔬汁澄清后還需經(jīng)過精濾操作。常用的精濾設(shè)備有纖維過濾器、板框壓濾機、真空過濾器、離心分離機等。 各類果蔬汁制作的特有工序 （ 2）脫氣 采用一定的機械和化學(xué)方法除去果蔬汁中氣體（氧氣、二氧化碳、氮氣等）的工藝過程。 目的：防止氧化、減輕變色及異味出現(xiàn)；除去吸附在顆粒上的氣體，防止裝瓶后固體物上?。粶p少裝瓶和高溫瞬時殺菌時的起泡，防止?jié)饪s時的過分沸騰；減少罐頭內(nèi)壁腐蝕。 方法：真空法、氮交換法、加抗氧化劑 各類果蔬汁制作的特有工序 真 空 脫 氣 機 真空法 果蔬汁通過真空脫氣機中氣壓為 ~罐時，由于壓力下降，使果蔬汁噴射成薄層或霧滴，從而把溶解在果汁中的 氧氣排出。 各類果蔬汁制作的特有工序 氮交換法 果蔬汁中壓入氮氣，使其在氮氣的泡沫流的強烈沖擊下失去所附著的氧。氮氣還可以防止加工過程中的氧化變色。 加抗氧化劑法 果蔬汁裝罐時加入抗氧化劑，可以消耗果蔬汁中的氧氣，達(dá)到脫氣目的。 常用的脫氣劑：抗壞血酸 各類果蔬汁制作的特有工序 （３）濃縮脫水 濃縮果蔬汁的優(yōu)點： 、便于貯運、省包裝。 。 。 。 理想的濃縮果蔬汁稀釋和復(fù)原后，應(yīng)和原果蔬汁的風(fēng)味、色澤、混濁度相似。 各類果蔬汁制作的特有工序 在低于大氣壓的真空狀態(tài)下，使果蔬汁的水分迅速蒸發(fā)。 濃縮溫度 35℃ 真空度 各類果蔬汁制作的特有工序 將果蔬汁降溫，當(dāng)達(dá)到冰點時，水分首先結(jié)晶，用離心方法除去冰晶，余下果蔬汁濃度進一步提高，如此反復(fù)進行，達(dá)到果蔬汁濃縮的目的。 步驟 ：結(jié)晶（冰晶的形成） →重結(jié)晶（冰晶的生長） → 分離（冰晶與液相分開） → 果蔬汁回收 各類果蔬汁制作的特有工序 反滲透濃縮 C. 反滲透濃縮和超濾濃縮 溶液通過半透膜叢濃度較小的一方向著溶液濃度較大的一方滲透擴散，若在膜的一側(cè)給與大于滲透壓的壓力，那么溶液中的水就會通過半透膜進入另一側(cè)，這種反方向透過半透膜的擴散現(xiàn)象稱為反滲透作用。果蔬汁中的水分通過加壓，透過半透膜而被除去，果蔬汁就得到濃縮。 各類果蔬汁制作的特有工序 原理 ：依賴膜的選擇性篩分作用，以壓力差為推動 力，水分透過，其他組分不透過，達(dá)到濃縮。 反滲透膜 ：合成高分子膜 影響因素 ：濃差極化、膜的特性及適應(yīng)性、操作條件、果蔬汁的種類性質(zhì)。 超濾 法濃縮果蔬汁與反滲透法基本原理相同。反滲透法一般用于小分子溶液處理，滲透壓較大，超濾法可以使果蔬汁中分離出肽、果膠等高分子物質(zhì)，而得到澄清，滲透壓較小 。 各類果蔬汁制作的特有工序 （４）調(diào)整、殺菌與保存 A. 調(diào)整 目的 ：為使果蔬汁符合一定的規(guī)格要求和改進風(fēng)味，常需要適當(dāng)調(diào)整，使果蔬汁的風(fēng)味接近新鮮果蔬。 調(diào)整方法 ：首先用折光儀或白利糖度劑測定果汁含糖量，調(diào)整糖度；再測定含酸量，調(diào)整酸度；如果色、香、味不夠，可適當(dāng)添加食用香精色素。 各類果蔬汁制作的特有工序 Ｂ．殺菌與保存 殺菌目的 ：消滅微生物防止腐敗、鈍化酶類防止褐變。 殺菌對象 ：主要酵母菌和霉菌 （ 66℃ ， 1分）（ 80℃ ， 20分） 殺菌方法 ：一般巴氏殺菌： PH＜ 80℃ ， 15—30min PH＞ 95 ℃ ， 30—45s 對混濁果汁：高溫短時的瞬時巴氏殺菌好， 88℃ ， 60～ 90秒； 亦有 93177。 2℃ ， 15～ 30秒； 特殊 ≥120℃ ， 3~10秒 殺菌工序放在裝罐前后均可。 殺菌方式： （ 1）直接加熱：蒸汽吹入式、蒸汽噴射式 （ 2）間接加熱：依賴于熱交換器 各類果蔬汁制作的特有工序 套管式果蔬汁殺菌設(shè)備 （ 5）果蔬汁的灌裝 傳統(tǒng)灌裝法 ：加熱 → 85℃ 以上裝 → 密封 → 殺菌 → 冷卻 熱灌裝 ：果蔬汁高溫短時或超高溫瞬時滅菌 → 趁熱裝入已預(yù)先消毒的容器內(nèi) → 趁熱密封 → 倒瓶處理 → 冷卻 無菌灌裝 ：產(chǎn)品的殺菌；無菌包裝容器及殺菌；周圍環(huán)境的無菌。 新興 ： PET聚酯塑料 各類果蔬汁制作的特有工序 三 .果蔬汁加工中常見的質(zhì)量問題與防止措施 （ 1）果蔬汁的敗壞 果蔬汁的敗壞 是由于微生物的侵染繁殖而引起的。敗壞的果蔬汁常出現(xiàn)變酸，發(fā)酵，長霉及產(chǎn)生二氧化碳等現(xiàn)象，嚴(yán)重影響果蔬質(zhì)量。 主要有：細(xì)菌危害、酵母菌危害、霉菌危害三種。 防治措施 、無病蟲害的原料，選用正確的預(yù)處理方法； ； ，使殺菌徹底； ，縮短工藝過程時間，同時注意合理安排產(chǎn)銷環(huán)節(jié)，減少 產(chǎn)品積壓。 （ 2）風(fēng)味變化 果蔬汁的變味如酸味、酒精味、臭味、霉味等主要是由微生物生長繁殖引起腐敗所造成的，在變味產(chǎn)生的同時經(jīng)常伴隨果蔬汁出現(xiàn)澄清、混濁、粘稠、脹罐、長霉等現(xiàn)象。 處理方法：控制加工原料和生產(chǎn)環(huán)境以及采用合理的殺菌條件來解決。另外采用脫氣工序和選用內(nèi)涂層良好的金屬罐。 果蔬汁加工中常見的質(zhì)量問題與防止措施 （ 3）色澤的變化 果蔬汁出現(xiàn)的變色主要是酶促褐變和非酶褐變引起的。 酶促褐變主要防止措施：加熱處理盡快鈍化酶的活性；破碎時添加抗氧化劑如維生素 C或異維生素 C；添加有機酸如檸檬酸抑制酶的活性；隔絕氧氣。 非酶褐變主要措施：避免過度的熱處理防止羥甲基糠醛；控制 pH在 ；低溫貯藏或冷凍貯藏。 果蔬汁加工中常見的質(zhì)量問題與防止措施 果蔬汁的加工 ? 果蔬汁的加工錄相 第八節(jié) 糖制品 一、糖制品的分類及特點 二、糖制品加工原理 三、糖制品加工工藝 蜜餞類 蜜餞類制品的特點是保持了果實或果塊一定的形狀，一般為高糖食品。成品含水量在 20%以上的稱為蜜餞，含水量在 20%以下的稱謂果脯。 A. 干態(tài)蜜餞（果脯）： 即糖制后烘干或晾干的制品。蘋果脯，杏脯，糖姜片。 （返砂蜜餞）： 在制作果脯時，表面蘸敷上一層透明膠膜或干燥結(jié)晶的糖衣制品?；颈３止咝螤畹母蓱B(tài)糖制品。 Ｃ .糖漬蜜餞 ：是果實經(jīng)過煮制以后，保持與濃糖液中的一種制品。 Ｄ .加料蜜餞（涼果）： 制品不經(jīng)煮制等加熱過程，直接以干鮮果品或果坯拌以輔料后晾曬而成。 一、糖制品分類及特點 蘋 果 脯 冬 瓜 條 蜜 棗 話 梅 糖制品分類及特點 ２、果醬類 Ａ．果醬 ：果肉加糖煮制成稠度的醬狀產(chǎn)品。 Ｂ．果泥 ：是經(jīng)篩濾后的果漿加糖制成稠度較大且質(zhì)地細(xì)膩均勻的半固態(tài)制品。 Ｃ．果丹皮 ：由果泥進一步干燥脫水制成的成柔軟薄片的制品。 Ｄ．果凍 ：果汁加糖濃縮，冷卻后呈半透明的凝膠狀制品。 Ｅ．果糕 ：將果實煮爛后，除去粗硬部分，將果肉與糖、酸、蛋白質(zhì)等混合，調(diào)成糊狀，倒入容器中冷卻成形或經(jīng)烘干制成松軟而多孔的制品。 糖制品分類及特點 胡蘿卜泥 果丹皮 山楂糕 蘋 果 泥 果 凍 糖制品分類及特點 １、食糖的保藏作用 食糖本身對微生物本身并無毒害作用。低濃度的糖還能促進微生物的生長發(fā)育。糖制品要達(dá)到較長時期的保藏，必須使制品含糖量達(dá)到一定的高濃度，高濃度糖的保藏作用主要表現(xiàn)在以下三個方面： Ａ . 高滲透壓 果實的表面與內(nèi)部吸收適當(dāng)?shù)奶欠?，形成較高的滲透壓，使微生物不但不能獲得水分，而且還會使微生物細(xì)胞原生質(zhì)脫水收縮，發(fā)生生理干燥而停止活動，從而使糖制品得以長期保存。 二、糖制原理 Ｂ . 抗氧化