果蔬加工工藝學(xué)-資料下載頁
2025-01-09 20:02本頁面
【正文】 74℃ ，過氧化酶在 90～ 100℃ ，約 5分鐘左右失去活性。 食鹽溶液浸泡法 食鹽能減少水中溶解的氧，從而能抑制氧化酶的活性。食鹽還有高滲透壓的作用，也能使酶細胞脫水而失去活性，在 1％～ 2％的溶液中，能抑制酶 3～ 4小時，在％的溶液可抑制酶 20小時，一般采用 1％～ 2％的食鹽溶液即可。在生產(chǎn)上也有用氯化鈣溶液處理果實原料，既能護色，又能增加果肉的硬度。 亞硫酸鹽溶液的浸泡 利用亞硫酸的強還原作用，破壞果實組織內(nèi)氧化酶系統(tǒng)的活性，可防止氧化變色。也可用熏硫法．按每噸原料燃燒硫磺 2～ 3公斤。 （ 3）控制氧的供給 在加工或保藏果蔬產(chǎn)品時，創(chuàng)造缺氧條件，如用抽空的方法把原料周圍及原料組織中的空氣排除出去，抑制氧化酶的活性，也可防止酶褐變。例如真空處理、抽氣充氮、加用糖液、使用去氧劑都是常用的控制氧氣的方法。易變色的品種 （長把梨） 用 2％食鹽、 ％的檸檬酸、 ％～ ％偏重亞硫酸鈉溶液作抽空母液；不易變色的品種只用 2％的食鹽溶液作抽空母液；一般果品用糖水作抽空母液，在 500毫米汞柱的真空度下抽空 5～ 10分鐘。 長把梨 （ 五 ） 其它預(yù)處理 果蔬加工過程的預(yù)處理還包括清洗 、 切分 、 抽空等步驟 。 清洗： 清洗是果蔬加工中不可缺少的工序 ， 清洗的目的是為了除去果蔬表面的泥土 、 塵土 、 微生物和殘留的農(nóng)藥 。 果蔬的清洗方法有多種 ， 主要包括手工清洗和機械清洗 ， 而機械清洗又包括滾筒式 、 噴淋式 、 壓氣式和槳葉式 。 清洗流槽提升機 刷輥式果蔬清洗去皮機 切分： 并非所有的原料都需要切分 ， 只對需要罐裝的進行切分 ， 根據(jù)需要可以采用手工或機械進行切分 。 抽空： 某些果蔬原料 ， 如蘋果 、 番茄等內(nèi)部組織較松 ， 含空氣較多 ， 對加工特別是對罐藏不利 ， 進行抽空是在一定介質(zhì)中使原料處于真空狀態(tài)下 ， 達到將其中的空氣抽出 ，代之以介質(zhì) （ 糖水或鹽水 ） 的目的 。 抽真空設(shè)備 復(fù)習(xí)思考題 簡述糖、果膠、有機酸、維生素、含氮物質(zhì)、色素、單寧、芳香物質(zhì)等果蔬主要化學(xué)成分的加工特性。 簡述食品敗壞的主要原因和根據(jù)保藏原理劃分的果蔬加工保藏的主要方法。 簡述果蔬原料分級、清洗的目的和常用方法。 簡述果蔬原料去皮的主要方法，并說明其原理。 說明果蔬原料漂燙的目的和方法。 分析果蔬原料變色的主要原因，并制定工序間護色的措施。 簡述果蔬加工半成品保藏的常用方法，并闡述個方法的保藏原理和操作要點。 靜夜四無鄰，荒居舊業(yè)貧。 , January 24, 2023 雨中黃葉樹，燈下白頭人。 04:55:4204:55:4204:551/24/2023 4:55:42 AM 1以我獨沈久，愧君相見頻。 :55:4204:55Jan2324Jan23 1故人江海別，幾度隔山川。 04:55:4204:55:4204:55Tuesday, January 24, 2023 1乍見翻疑夢，相悲各問年。 :55:4204:55:42January 24, 2023 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國見青山。 2023年 1月 24日星期二 上午 4時 55分 42秒 04:55: 1比不了得就不比，得不到的就不要。 。 2023年 1月 上午 4時 55分 :55January 24, 2023 1行動出成果，工作出財富。 2023年 1月 24日星期二 4時 55分 42秒 04:55:4224 January 2023 1做前，能夠環(huán)視四周；做時，你只能或者最好沿著以腳為起點的射線向前。 上午 4時 55分 42秒 上午 4時 55分 04:55: 沒有失敗，只有暫時停止成功！。 , January 24, 2023 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒有。 04:55:4204:55:4204:551/24/2023 4:55:42 AM 1成功就是日復(fù)一日那一點點小小努力的積累。 :55:4204:55Jan2324Jan23 1世間成事，不求其絕對圓滿，留一份不足，可得無限完美。 04:55:4204:55:4204:55Tuesday, January 24, 2023 1不知香積寺，數(shù)里入云峰。 :55:4204:55:42January 24, 2023 1意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 2023年 1月 24日星期二 上午 4時 55分 42秒 04:55: 1楚塞三湘接，荊門九派通。 。 2023年 1月 上午 4時 55分 :55January 24, 2023 1少年十五二十時，步行奪得胡馬騎。 2023年 1月 24日星期二 4時 55分 42秒 04:55:4224 January 2023 1空山新雨后，天氣晚來秋。 上午 4時 55分 42秒 上午 4時 55分 04:55: 楊柳散和風，青山澹吾慮。 , January 24, 2023 閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。 04:55:4204:55:4204:551/24/2023 4:55:42 AM 1越是沒有本領(lǐng)的就越加自命不凡。 :55:4204:55Jan2324Jan23 1越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯兒。 04:55:4204:55:4204:55Tuesday, January 24, 2023 1知人者智，自知者明。勝人者有力，自勝者強。 :55:4204:55:42January 24, 2023 1意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 2023年 1月 24日星期二 上午 4時 55分 42秒 04:55: 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。 2023年 1月 上午 4時 55分 :55January 24, 2023 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 2023年 1月 24日星期二 4時 55分 42秒 04:55:4224 January 2023 1一個人即使已登上頂峰，也仍要自強不息。 上午 4時 55分 42秒 上午 4時 55分 04:55: MOMODA POWERPOINT Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Fusce id urna blandit, eleifend nulla ac, fringilla purus. Nulla iaculis tempor felis ut cursus. 感 謝 您 的 下 載 觀 看 專家告訴
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