食品工藝學第六章果蔬糖制-資料下載頁
2025-01-16 13:13本頁面
【正文】 （ 1） 防潮、防霉，便于轉(zhuǎn)運和保藏，具備美觀、大方、新穎和反映制品面貌的裝璜。 ? （ 2）所用材料必須無毒、清潔，符合食品衛(wèi)生要求。 ? （ 3）包裝的人員應(yīng)健康，注意個人衛(wèi)生。 ? （ 4）包裝的環(huán)境應(yīng)清潔、無塵。 ? （ 5）包裝的稱量要準足。 ? （ 6）大包裝上要有標志、圖案，注明產(chǎn)品名稱、凈重、廠名、出廠日期、保存期限和注意事項等。 ? 具體操作： ? （ 1）干態(tài)半干態(tài)制品： ? 塑料食品袋 ， 裝箱（紙箱或木箱，箱內(nèi)襯牛皮紙），顆粒包裝、小包裝、大包裝已成為新的發(fā)展趨勢 ? （ 2）帶汁的糖漬蜜餞（濕態(tài)蜜餞）： ? 罐裝形式 ? 裝罐 密封 90℃ 巴氏殺菌 20－ 30分鐘 冷卻 五、貯藏 ? 庫房要清潔、干燥、通風。地面要有隔濕材料鋪墊。溫度最好保持在 1215℃ ，避免溫度低于 10℃ 而引起蔗糖晶析。相對濕度控制在 70%以下。 ? 貯期發(fā)現(xiàn)制品輕度稀釋變質(zhì)現(xiàn)象，可放入烘房復烤，冷卻后重新包裝；受潮嚴重的制品要重新煮烘后復制為成品。 第四節(jié)果醬類加工 果醬類制品是以果品為原料，經(jīng)過清洗、去皮、去核、軟化、打漿或磨細，或壓榨取汁，加糖及其他配料，經(jīng)過濃縮、裝罐而成的一類半流體或固體食品。 一、原料選擇與處理 (一 )原料選擇 果醬類、果泥類制品要選柔軟多汁，易于破碎的品種，一般在充分成熟時采收；果凍制品的原料要求果膠質(zhì)豐富并于較生時采收。但不同產(chǎn)品對原料的要求不同。 (二 )原料處理 1．加熱軟化 目的：破壞酶的活力，防止變色和果膠水解；軟 化果肉組織，便于打漿和糖液滲透。 2．果醬類配料 (1)配方。按原料種類及制品質(zhì)量標準確定。 果肉 (汁 )：占總配料量的 40％一 50％。 砂糖：占總配料雖的 45％一 60％ (允許使用占總 糖量 20％的淀粉糖漿 ) 成品總酸量： ％一 l． 0％ (不足可加檸檬酸 )。 成品果膠量： ％一 0． 9％ (不足可加果膠或瓊 脂等 ) (2)配料準備 所用配料如糖、檸檬酸、果膠或瓊脂等，均應(yīng)事先配制成濃溶液過濾備用。 砂糖：配成 70％一 75％的濃糖漿。 檸檬酸：配成 50％溶液。 果膠粉：按粉量加 2— 4倍砂糖，充分拌勻，再按粉量加水 10— 15倍，在攪拌下加熱溶化為溶液。 (3)投料順序 果肉應(yīng)先入鍋加熱軟化，時間 l0一 20min。然后加入濃糖液 (以分批加入為宜 )，繼續(xù)濃縮到接近終點時，按次加入果膠液或瓊脂液，最后加檸檬酸液，在攪拌下濃縮至終點出鍋 . 果醬類熬制終點的測定若用溫度計測定，當溶液溫度達 103105176。 C熬制結(jié)束。 果醬類熬制終點的測定若用折光儀測定，當可溶性固型物達 6669%可出鍋。 二、加熱濃縮 1．常壓濃縮 主設(shè)備是盛物料帶攪拌器的夾層鍋濃縮過程要注意不斷攪拌，以防鍋底焦化，出現(xiàn)大量氣泡時，可灑人少量冷水，防止汁液外溢損失。 缺點 :是溫度高，水分蒸發(fā)慢，芳香物質(zhì)和 維生素 C損失嚴重，制品的色澤差。 2．減壓濃縮 （真空濃縮）： 分單效、雙效兩種濃縮裝臵。 濃縮終點的判斷：主要靠取樣用折光計測定可溶性固形物的濃度，或憑經(jīng)驗控制。 三、包 裝 果醬類大多用玻璃瓶或防酸涂料馬口鐵罐為包裝容器，容器使用前必須徹底洗刷干凈。 鐵罐以 95一 100℃ 的熱水或蒸汽消毒 3— 5min，玻璃罐用 95一 l00℃ 蒸汽消毒 5一 l0min，而后倒罐瀝水。裝罐時，保持罐溫在 40℃ 以上。膠圈經(jīng)水浸泡脫酸后使用。罐蓋以沸水消毒 3— 5min：果丹皮、果糕等干態(tài)制品采用玻璃紙包裝。果糕類制品包裝時內(nèi)層用糯米紙，外層用塑料糖果紙。 果醬、果膏、果凍出鍋后，應(yīng)及時快速裝罐密封，一般要求每鍋醬分裝完畢不超過 30min，密封時的醬體溫度不低于 80一 90℃ ，封罐后應(yīng)立即殺菌冷卻。 四 殺菌冷卻 對于工藝衛(wèi)生條件好的生產(chǎn)廣家，可在封罐后倒臵數(shù)分鐘，利用醬體的余熱進行罐蓋消毒，然后直接入庫，不用殺菌，即可保存 1— 2年。但為了安全，在封罐后可進行殺菌處理 (5— 10min／100℃) 。 馬口鐵罐包裝的可在殺菌結(jié)束后迅速用冷水冷卻至常溫，但玻璃罐 (或瓶 )包裝的宜分段降溫冷卻(85℃ 熱水中，冷卻 10min,60℃ 水中，冷卻 10min,冷水中冷卻至常溫 )。然后用干布擦去罐 (瓶 )外的水分和污物，送入庫房保存 。 演講完畢，謝謝觀看！
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