果蔬加工工藝學(xué)-資料下載頁(yè)
2025-08-05 08:29本頁(yè)面
【正文】 濁果蔬汁又是一個(gè)果膠、蛋白質(zhì)等親水膠體物質(zhì)組成的膠體系統(tǒng)，其pH、離子強(qiáng)度，尤其是保護(hù)膠體穩(wěn)定性物質(zhì)的種類與用量不同等，都會(huì)對(duì)混濁果蔬汁的穩(wěn)定性產(chǎn)生影響。 三、微生物引起的敗壞：微生物的侵染和繁殖引起的敗壞可表現(xiàn)在變味(餿味、酸味、臭味、酒精味和霉味)，也可引起長(zhǎng)霉、混濁和發(fā)酵。防止辦法應(yīng)該: ①采用新鮮、無霉?fàn)€、無病蟲害的果實(shí)原料。②注意原料的洗滌消毒。③嚴(yán)格車間和設(shè)備、管道、工具、容器等的消毒，縮短工藝流程的時(shí)間。④果汁灌裝后封口要嚴(yán)密。⑤殺菌要徹底。 四、摻假檢測(cè)，其控制途徑大致有如下方法。 以當(dāng)?shù)匾粌煞N主產(chǎn)水果、蔬菜為例，設(shè)計(jì)果蔬汁加工工藝流程，并說明操作要點(diǎn)。第四章 果蔬的干制一、果蔬干制保藏的理論依據(jù)是什么？1．水分和微生物的關(guān)系通過一定的加工處理，使果蔬的水分活度降低到微生物可以生活的值以下， — ，這樣含水量的食品，在一至兩周內(nèi)，可以被霉菌等微生物引起變質(zhì)敗壞。，就可以較長(zhǎng)期防止微生物的生長(zhǎng)。，僅是極為少數(shù)的微生物有生長(zhǎng)的可能，即使生長(zhǎng)，也是非常緩慢，甚至可以延續(xù)兩年還不引起食品敗壞。2．水分對(duì)酶活性的影響水對(duì)某種體系的反應(yīng)能力的影響，不僅與它的實(shí)際含量有關(guān)，而且還和水在體系中的存在狀態(tài)有關(guān)。水分減少時(shí)，酶活性下降。只有干制品的水分降低到1%以下時(shí)，酶的活性才會(huì)完全消失。對(duì)原料進(jìn)行濕熱或化學(xué)處理（如熱、燙、硫處理等），以使酶失活?！皻せ笔窃趺葱纬傻?？防止的措施是什么？人工干燥時(shí)，由于廠始干燥的溫度太高，或因空氣中濕度太低，造成表面水分蒸發(fā)太快，產(chǎn)品表面易形成一層硬殼，這種現(xiàn)象稱之為“殼化”?！皻せ爆F(xiàn)象將阻礙內(nèi)部水分向表自擴(kuò)散，延緩干燥速度。防止的措施：開始干燥時(shí)采用低溫，增大相對(duì)濕度等方法，可以減緩表面蒸發(fā)的速度，或者切成薄片加速內(nèi)部水分?jǐn)U散至表面，即可防止這種現(xiàn)象的發(fā)生。如何防止干制品褐變？貯藏果蔬干制品應(yīng)控制哪些因素？如干制原料，干制品含水量，貯藏技術(shù)及貯藏環(huán)境、貯藏庫(kù)等。 影響果蔬干燥快慢的主要因素是什么？什么是冷凍干燥？控制冷凍干燥速率的因素是什么？冷凍升華干燥，又稱為冷凍干燥或升華干燥。其對(duì)食品品質(zhì)的保存能力是其它方法所不及的。這種干燥方法是食品在冰點(diǎn)以下凍結(jié)，一般預(yù)凍到30℃左右。從原料的中心直至表面都結(jié)成冰，而后在叫高真空度下使凍結(jié)的并由外向內(nèi)逐漸升華，原料在整個(gè)干燥過程中都必須保持凍結(jié)狀態(tài)，凍結(jié)水分的升華逐步由表層向里推進(jìn)。 第五章 果蔬糖制第六章 蔬菜腌制試述蔬菜腌制品色、香、味的形成機(jī)理；介紹家鄉(xiāng)一款蔬菜腌制品的傳統(tǒng)做法；論述我國(guó)蔬菜腌制品行業(yè)存在的問題及改革發(fā)展方向。第七章 果蔬速凍溫度對(duì)微生物生長(zhǎng)發(fā)育和酶及各種生物化學(xué)反應(yīng)有何影響？在什么條件下冷凍產(chǎn)品會(huì)腐敗或食用不安全？保持冷凍產(chǎn)品安全的關(guān)鍵有哪幾個(gè)方面？?jī)鼋Y(jié)過程可分哪幾個(gè)階段？如何理解快速通過最大冰晶生成區(qū)是保證凍品質(zhì)量的最重要的溫度區(qū)間？?jī)鼋Y(jié)和凍藏對(duì)果蔬有何影響？為什么蔬菜在凍結(jié)前要進(jìn)行燙漂？如何掌握燙漂的時(shí)間？單體速凍（IQF）設(shè)備有何特點(diǎn)？適合哪些物料的凍結(jié)？速凍果蔬對(duì)原料有哪些要求？水果和蔬菜在速凍工藝上有何異同？影響速凍果蔬質(zhì)量的因素有哪些？如何提高速凍果蔬的質(zhì)量？第八章 果酒與果醋的釀造葡萄酒可以分為哪幾類？各有何特點(diǎn)？簡(jiǎn)述葡萄酒釀造原理，并說明酒精發(fā)酵的影響因素。簡(jiǎn)述優(yōu)良葡萄酒酵母的主要特點(diǎn)。用箭頭簡(jiǎn)示優(yōu)質(zhì)紅、白葡萄酒陳釀的工藝流程，并對(duì)比其主要差異。什么叫果實(shí)蒸餾酒和配制酒？簡(jiǎn)述其市場(chǎng)前景。簡(jiǎn)述白蘭地的生產(chǎn)工藝。對(duì)比果醋固體發(fā)酵和液體發(fā)酵的工藝差別。第九章 果蔬綜合利用及其他加工技術(shù)名詞解釋：新含氣調(diào)理食品、果蔬功能因子簡(jiǎn)述超微粉碎加工技術(shù)及果蔬超微粉的特點(diǎn)；簡(jiǎn)述果膠及低甲氧基果膠的提取工藝。10
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