【正文】 的不能太多，保證留有一定的空隙；定做玻璃罐時，必須保證玻璃罐具有一定的耐溫性；利用回收的玻璃罐時，裝罐前必須認真檢查罐頭容器，剔除所有不合 格的玻璃罐。 ◇ 罐頭脹罐的類型、 原因以及預防措施 ◇ 玻璃罐頭殺菌冷卻過程中的跳蓋現(xiàn)象以及破損率高的原因和預防措施 ◇ 果蔬罐頭加工過程中發(fā)生褐變現(xiàn)象的原因與預防措施 ◇ 綠色蔬菜罐頭食品色澤變黃的原因與預防措施。 ◇ 果蔬罐頭固形物軟爛與汁液混濁產(chǎn)生的原因與預防措施 ◆ 產(chǎn)生原因 葉綠素在酸性條件下很不穩(wěn)定，即使采取了各種護色措施，也很難達到護綠的效果；葉綠素具有光不穩(wěn)定性，所以玻璃瓶裝綠色蔬菜罐頭經(jīng)長期光照，也會導致變黃。 ◆預防措施 調(diào)整綠色蔬菜罐頭罐注液的 pH至中性偏堿；采取適當?shù)淖o綠措施，例如熱燙時添加少量鋅鹽；綠色蔬菜罐頭最好選用不透光的包裝容器。 ◇ 罐頭脹罐的類型、 原因以及預防措施 ◇ 玻璃罐頭殺菌冷卻過程中的跳蓋現(xiàn)象以及破損率高的原因和預防措施 ◇ 果蔬罐頭加工過程中發(fā)生褐變現(xiàn)象的原因與預防措施 ◇ 綠色蔬菜罐頭食品色澤變黃的原因與預防措施。 ◇ 果蔬罐頭固形物軟爛與汁液混濁產(chǎn)生的原因與預防措施 ◆ 產(chǎn)生原因 果蔬原料加工罐頭時，原料處理不當，通常容易發(fā)生酶促褐變 。 ◆預防措施 采用熱燙進行護色時，必須保證熱燙處理的溫度與時間；采用抽空處理進行護色時，應徹底排凈原料中的氧氣，同時在抽空液中加入防止褐變的護色劑，可有效地提高護色效果；果蔬原料進行前處理時，嚴禁與鐵器接觸。 ◇ 罐頭脹罐的類型、 原因以及預防措施 ◇ 玻璃罐頭殺菌冷卻過程中的跳蓋現(xiàn)象以及破損率高的原因和預防措施 ◇ 果蔬罐頭加工過程中發(fā)生褐變現(xiàn)象的原因與預防措施 ◇ 綠色蔬菜罐頭食品色澤變黃的原因與預防措施。 ◇ 果蔬罐頭固形物軟爛與汁液混濁產(chǎn)生的原因與預防措施 ◆ 產(chǎn)生原因 果蔬原料成熱度過高，原料進行熱處理或殺菌的溫度高，時間長；運銷中的急劇震蕩、內(nèi)容物的凍融、微生物對罐內(nèi)食品的分解 。 ◆預防措施 選擇成熟度適宜的原料，尤其是不能選擇成熟度過高而質(zhì)地較軟的原料；熱處理要適度，特別是燙漂和殺菌處理，要求既起到燙漂和殺菌的目的，又不能使罐內(nèi)果蔬軟爛；原料在熱 燙處理期間，可配合硬化處理；避免成品罐頭在貯運與銷售過程中的急劇震蕩、凍融交替以及微生物的污染等。 ◇ 罐頭脹罐的類型、 原因以及預防措施 ◇ 玻璃罐頭殺菌冷卻過程中的跳蓋現(xiàn)象以及破損率高的原因和預防措施 ◇ 果蔬罐頭加工過程中發(fā)生褐變現(xiàn)象的原因與預防措施 ◇ 綠色蔬菜罐頭食品色澤變黃的原因與預防措施。 ◇ 果蔬罐頭固形物軟爛與汁液混濁產(chǎn)生的原因與預防措施 第四章 果蔬的冷凍保藏 第一節(jié) 低溫保藏的基本原理 第二節(jié) 食品的冷凍原理 第三節(jié) 冷凍對果蔬品質(zhì)的影響 第四節(jié) 速凍的方法和設(shè)備 第五節(jié) 速凍產(chǎn)品的凍藏 第六節(jié) 速凍制品的解凍與使用 第七節(jié) 果蔬速凍工藝 第八節(jié) 果蔬速凍實例 第一節(jié) 食品低溫保藏的基本原理 一、低溫對生化反應速度的影響 反應速率隨溫度的變化可用溫度商數(shù) Q10表示： Q10= Kt10/Kt 式中： Kt－溫度 t時的反應速度 Kt10－溫度為 10℃ 時的反應速度 溫度商數(shù) Q10表示溫度每升高 10℃ 時反應速度所增加的倍數(shù)。 低溫保藏的目的是抑制反應速度，所以溫度商數(shù)越高，低溫保藏的效果就越顯著。 二、低溫對微生物的影響 任何微生物都有一定正常生長和繁殖的溫度范圍。溫度越低，它們的活動能力也越弱。 ? 溫度下降，酶活性隨之下降，物質(zhì)代謝減緩，微生物的生長繁殖就隨之減慢。 ? 由于各種生化反應的溫度系數(shù)不同，降溫破壞了原來的協(xié)調(diào)一致性，影響微生物的生活機能。 ? 降溫時，微生物細胞內(nèi)原生質(zhì)粘度增加，膠體吸水性下降，蛋白質(zhì)分散度改變，還可能導致不可逆性蛋白質(zhì)變性，從而破壞正常代謝。 ? 冷凍時介質(zhì)中冰晶體的形成會促使細胞內(nèi)原生質(zhì)或膠體脫水，使溶質(zhì)濃度增加促使蛋白質(zhì)變性。同時冰晶體的形成還會使細胞遭受機械性破壞。 影響微生物低溫致死的因素 ? 冰點以上 ：微生物仍然具有一定的生長繁殖能力，雖然只有部分能適應低溫的微生物和嗜冷菌逐漸增長，但最后也會導致食品變質(zhì)。 ? 8～ 12℃ ，尤其 2～ 5℃ （凍結(jié)溫度） ,微生物的活動會幾乎全部受到抑制或死亡。 ? 當溫度急劇下降到 20～ 30℃ 時，所有生化變化和膠體變性幾乎完全處于停頓狀態(tài) . 影響微生物低溫致死的因素 ? 凍結(jié)前，降溫越快，微生物的死亡率越大。 ? 凍結(jié)時，緩凍將導致大量微生物死亡，而速凍則相反。 ? 急速冷卻時，如果水分能迅速轉(zhuǎn)化成過冷狀態(tài)，避免結(jié)晶形成固態(tài) ,而是形成玻璃體水分 (玻璃態(tài) )，就有可能避免因介質(zhì)內(nèi)水分結(jié)冰所遭受的破壞作用。 ? 微生物細胞內(nèi)原生質(zhì)含有大量結(jié)合水分時，介質(zhì)極易進入過冷狀態(tài)，不再形成冰晶體，有利于保持細胞內(nèi)膠體穩(wěn)定性。 高水分和低 pH值的介質(zhì)會加速微生物的死亡，而糖、鹽、蛋白質(zhì)、膠體、脂肪對微生物則有保護作用。 ? 低溫貯藏時微生物一般隨貯存期的增長而減少；但貯藏溫度越低，減少量越少，有時甚至沒減少。 ? 貯藏初期微生物減少量最大，其后死亡率下降。 三、低溫對酶的影響 低溫可抑制酶的活性，但不使其鈍化 。故凍制品解凍后酶將重新活躍，使食品變質(zhì)。 通常采用預煮，破壞酶活性，然后再凍制。 低溫保藏按溫度范圍和食品狀態(tài)分： 冷卻保藏（簡稱冷藏）： t=0— 17℃ 常用 4— 8℃ 凍結(jié)冷藏（簡稱凍藏）： t=15— 30℃ 常用 18℃ 半凍結(jié)冷藏： t=15— 0℃ 四、低溫保藏食品的工藝要求 第二節(jié) 食品冷凍原理 一、冷凍過程 ?水的凍結(jié) 由 降溫 和 結(jié)晶 兩個過程組成。 ?水結(jié)晶 包括兩個過程 :晶核的形成 和 冰晶體的長大 。二、產(chǎn)品的冰點 ?果蔬食品的冰點常常低于 0℃ 。 ?溶液的濃度越高，蒸汽壓越高，則冰點也越低。 三、結(jié)晶率與冰結(jié)晶最大生成帶 ? 結(jié)晶率： 單位時間內(nèi)水分凍結(jié)量，即單位時間內(nèi)，食品中的水分轉(zhuǎn)化成冰晶的量占食品中水分含量的百分數(shù)。 W=G冰 /（ G水 +G冰） — Qf/Q Qf：食品的冰點 Q：食品品溫降至冰點以下的溫度 ? 冰晶最大生成帶： 任何食品在 15℃ 的溫度范圍內(nèi)結(jié)晶率最大。 四、凍結(jié)速度與冰晶的分布 （一）凍結(jié)速度及其影響因素 凍結(jié)速度有兩種不同的表達方式： 區(qū)別速凍與緩凍的方法： （ 1）通過冰晶體最大生成帶的時間。 （ 2） 1h內(nèi)使 520cm厚的包裝食品由 0℃ 達 5℃ ，其冰晶大小 70μm, 速凍。 （ 3）對大多數(shù)食品來說，沒小時凍結(jié)層界面位移 以上，速凍。 （ 4） 5cm厚包裝食品在多板式速凍器內(nèi)雙面凍結(jié)，終溫 18℃ 以下時，凍結(jié)面移至中心時間 ≤ 2h，則為速凍。 （二）速凍食品的質(zhì)量總是高于緩凍食品 ? 速凍形成的冰晶體顆粒小，對細胞的破壞性也比較??； ? 凍結(jié)時間短，允許鹽分擴散和分離出水分以形成純冰的時間也縮短； ? 將食品溫度迅速降低到微生物生長活動溫度以下，能及時阻止凍結(jié)時食品的分解； ? 速凍時，濃縮的溶質(zhì)和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時間也顯著縮短。 五、食品凍結(jié)的冷耗量 ? 食品凍結(jié)的冷耗量就是凍結(jié)過程中食品在其降溫范圍內(nèi)所放出的熱量。 ? 凍結(jié)過程食品的放熱量區(qū)分為三個部分： ①凍結(jié)前食品冷卻時的放熱量 ②凍結(jié)時形成冰晶體的放熱量 ③凍結(jié)食品降溫時的放熱量 ? 凍結(jié)前食品冷卻時的放熱量： Q1=C0（ T初 T凍 ） C0— 溫度高于凍結(jié)點時的比熱（ KJ/Kg， K） ? 凍結(jié)時形成冰晶體的放熱量： Q2= Wωγ冰 W— 食品中的水分含量 (Kg/Kg) ω— 最終凍結(jié)食品溫度時水分凍結(jié)量 (Kg/Kg) γ冰 — 水分形成冰晶體時放出的潛熱 (KJ/Kg) ? 凍結(jié)食品降溫時的放熱量 Q3=Ci（ T凍 T終 ） Ci— 溫度高于凍結(jié)點時的比熱 (KJ/Kg,K) 冷耗量 Q=（ Q1 + Q2 + Q3+ Q門（人員進出） + Q燈光及其他電器 + Q貨架和包裝 + Q生化熱和其它 ） 安全系數(shù) 第三節(jié) 冷凍對果蔬品質(zhì)的影響 ? 比熱下降 ? 導熱系數(shù)增加 ? 熱傳導系數(shù)增加 ? 體積增大 第三節(jié) 冷凍對果蔬品質(zhì)的影響 ? 凍結(jié)對食品內(nèi)溶質(zhì)重新分布的影響 ? 濃縮的危害性 ? 冰晶體對食品的機械損傷 ? 冷耗 及干耗 ? 變色 ? 解凍時的液汁損失 第四節(jié) 速凍的方法和設(shè)備 一、鼓風凍結(jié)法 即空氣凍結(jié)法，它主要是利用低溫和空氣高速流動，促使食品快速散熱，以達到迅速凍結(jié)的目的。 常用的設(shè)備：隧道式鼓風冷凍機、連續(xù)式流化床速凍設(shè)備等。 二、間接接觸凍結(jié)法 用制冷劑或低溫介質(zhì)（如鹽水）冷卻的金屬板和食品密切接觸，使食品凍結(jié)。 常用的設(shè)備：多板式速凍設(shè)備，有間歇式、半自動和全自動生產(chǎn)設(shè)備。 三、直接接觸凍結(jié)法 一種散態(tài)或包裝食品與低溫介質(zhì)或超低溫制冷劑直接接觸進行凍結(jié)的方法。 常用的介質(zhì)可分為二類： 低溫介質(zhì) —— 氯化鈉、甘油、鹽溶液。 超低溫介質(zhì) —— 液氮、 CO2（干冰）、高純度食用級氟利昂。 第五節(jié) 速凍產(chǎn)品的凍藏 一、食品在凍藏中品質(zhì)的變化 （一）物理變化 表現(xiàn)為食品組織的萎縮、軟化。 在凍藏時，庫溫波動，引起冰晶的熔化，隨溫度下降，冰晶又長大，使晶體重新分布，食品品質(zhì)劣變。 凍藏中，食品的易揮發(fā)物質(zhì)仍在揮發(fā)，如果同一間庫房內(nèi)有不同的產(chǎn)品，則會互相串味，影響風味。 （二）化學變化 （如酸敗、酶促褐變、非酶褐變） （三）微生物變化 霉變 二、防止措施 貯藏工藝條件應適當： T=18℃, 尤其是運輸、銷售過程中 . Vair3m/s φ95% 。 凍藏庫冷排管面積大小及分布。 堆放方式、減少溫度波動、在一批貨物取出以后要滅蟲、滅鼠。 庫內(nèi)空氣要清潔，用 O3消毒、庫內(nèi)定期用 SO2或其它殺菌劑滅菌。 三、輔助措施 ： 保鮮的包裝要注意不可抑制食品的正常呼吸作用。 ： 可防止干縮、氣味轉(zhuǎn)移，減少制品的氧化。 第六節(jié) 速凍制品的解凍與使用 一、凍制品的解凍 食品內(nèi)水分由冰晶體狀態(tài)轉(zhuǎn)化成液態(tài)，同時恢復到食品原有狀態(tài)和特性的工藝過程。 ? 影響解凍的因素 食品本身有機物質(zhì)的特性 凍結(jié)和凍藏的方法和條件 凍藏期 解凍速度、解凍溫度 二、解凍方法 ? 以提供熱量的方式分： ①預先加熱到較高溫度的外界介質(zhì)向食品表面?zhèn)鬟f熱量，而后熱量再從食品表面逐漸向食品中心傳遞。－熱傳導、對流 ②高頻或微波場中食品內(nèi)部各個部位上同時受熱。 ? 從外界介質(zhì)和食品熱交換的方式分： ①空氣解凍 ②水或鹽水解凍 ③在冰塊中的解凍 ④在加熱金屬面上的解凍 第七節(jié) 果蔬速凍工藝 一、原料準備 原料的選擇 → 原料的預處理 → 原料的熱燙處理 二、防變色措施 蔬菜產(chǎn)品：采用熱燙處理方法即可。 對于果品通常的保護方法有 （ 1）去皮、切分后的果品浸于 SO 或 Na2SO3溶液 25min即可抑制褐變。 （ 2）利用檸檬酸溶液護色 （ 3） VC是應用于果品冷凍防止酶氧化的添加劑。 三、包裝 常用的包裝容器的材料和形狀： 第八節(jié) 果蔬速凍實例 一、速凍桃 二、速凍蠶豆 三、速凍青豌豆 四、速凍蘑菇 選果 → 預處理 → 酸浸 → 裝盒 → 速凍（ 25℃ ） → 凍藏（ 18℃ ） 選原料 → 剝殼、分級 → 清洗、燙漂 → 甘油處理 → 裝盒 → 速凍 → 凍藏 第五章 果品蔬菜的糖制 第一