果蔬加工個人整理-資料下載頁
2025-06-23 05:38本頁面
【正文】 時，果蔬的含水量稱為該干燥條件下某種果蔬的平衡水分自由水分：在一定干燥條件下，果蔬中所含的大于平衡水分的水？答：（1）選擇適宜的包裝材料， 并且嚴(yán)格密封，能有效防止干制品吸濕回潮，已免結(jié)塊和長霉；（2）能有效防止外界空氣、灰塵、昆蟲、微生物及氣味的入侵；（3）不透光；（4）容器經(jīng)久牢固，在貯藏、搬運、銷售過程中及高溫、高濕、浸水和雨淋的情況下不易破損；（5）包裝的大小、形態(tài)及外觀應(yīng)有利于商品的推銷；（6）包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求；（7）包裝費用應(yīng)合理。影響果蔬干燥速度的因素。（1）干燥的環(huán)境條件1空氣溫度：溫度越高，干燥速度越快。反之，則慢。2空氣濕度：濕度越低，干燥速度愉快。3空氣流速：流速越快，干燥速度越快。（2）原料性質(zhì)和狀態(tài)1果蔬種類：不同果蔬，由于所含各種化學(xué)成分的保水力不同，組織和細(xì)胞結(jié)構(gòu)性的差異，在同樣的干燥條件下，干燥速度不同?？扇苄怨绦挝锖扛?，組織緊密的產(chǎn)品，干燥殺毒慢。2果蔬干制前預(yù)處理：果蔬干制預(yù)處理包括去皮，切分，熱燙，侵堿，熏硫等對干制過程均有促進(jìn)作用。去皮有利于水分蒸發(fā)，切分比表面積增大，水分蒸發(fā)速度也增大。熱湯和熏硫均能改變細(xì)胞壁的透性，降低西保持水力，是水分容易移動和蒸發(fā)。3原料轉(zhuǎn)載量：裝載量越多；厚度越大；不利于空氣流動，使水分蒸發(fā)困難；干燥速度減慢。5. 果蔬干燥過程中容易出現(xiàn)的問題有哪些? 如何預(yù)防？⑴制品干縮, 適當(dāng)降低干制溫度，緩慢干制；采用冷凍升華干燥可減輕制品干縮現(xiàn)象。⑵表面硬化(結(jié)殼), 采用真空干燥、真空油炸、冷凍升華干燥等方法來降低干燥溫度、提高相對濕度或減少風(fēng)速，用以減輕表面硬化現(xiàn)象。⑶制品褐變, 制前，進(jìn)行熱燙、硫處理、酸處理等。避免高溫干燥可防止糖焦化變色，用一定濃度碳酸氫鈉浸泡原料有一定護(hù)綠作用。⑷營養(yǎng)損失,縮短干制時間，降低干制溫度和空氣壓有利于減少養(yǎng)分的損失。⑸風(fēng)味變化, 常采用干燥設(shè)備中回收或冷凝外逸的蒸汽再加回到干制品中，以便盡可能保存它原有風(fēng)味。⑹干制品保質(zhì)期縮短, 控制含水量以及預(yù)防貯藏期間的吸潮低溫殺蟲；熱力殺蟲 ；利用熏蒸劑進(jìn)行殺蟲 。⑺干燥率低:選擇固形物含量高的品種作為干制原料,干制前對原料進(jìn)行燙漂處理。選擇適宜成熟的原料（這算綜合性的題 考的概率不大）？自然干制 : 曬干：曬場、曬盤、席箱，以及工作室、包裝室和貯藏室陰干：通風(fēng)良好且能避雨的涼棚，涼棚內(nèi)設(shè)掛原料的晾架或盛原料的晾盤，以及其它必要的建筑物，例如工作室、包裝室、貯藏室。 人工干燥：烘房干燥,隧道式干燥,輸送帶式干燥 真空干燥噴霧干燥,.（比較容易出填空）影響干制品儲藏的因素？1干制原料的選擇和處理：原料新鮮完整，成熟充分，無機械損害和蟲害，洗滌干凈，就能保證干制品的質(zhì)量，提高干制品的耐藏性。2干制品的含水量：在不損害成品質(zhì)量的條件下，含水量越低，保藏效果越好！3貯藏條件：。溫度，濕度，光線，空氣因為干制品的氧化作用隨溫度的升高而加強，氧化作用使亞硫酸氧化而降低制品的保藏：02度最好，以不超過1014度為宜空氣濕度高，就會使干制品的平衡水分增加，提高制品的含水量，降低至品德的保藏性。光線和空氣的存在，也會降低制品的耐藏性，光線能促進(jìn)色素分解，空氣中的氧氣能引起變色和維生素的破壞，適宜遮光，缺氧的環(huán)
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