【導(dǎo)讀】70-95%，一般果品含水量為（），蔬菜含水量為（）。含水量的多少是衡量果蔬的（）、（）、（）、（）的重要指標(biāo)。心、種子中；蔬菜的根、（）、（）中。7．躍變型與非躍變型果實的采后呼吸曲線有明顯的不同。9．一般夏季成熟的、南方生產(chǎn)的果品容易遭受低溫傷害。10．果實冷害與凍害都屬于低溫傷害，使細(xì)胞失去了生物活性。11．發(fā)生萎蔫的果實不但表皮皺縮，也會影響商品價值。13．果實中的維生素含量豐富，但它們都易損失。水溶性色素在加工過程中不易損失。18．冰點以下所受的低溫傷害是凍害，0℃以上不受凍害。維生素A維生素C維生素E來源于果蔬。下，保持10～12天，促進傷口愈合。從而起到了抑制果蔬的呼吸強度，防止水分蒸發(fā)，減少病菌感染的作用。

　　

【正文】 一般 1 而成品葡萄酒的酒度多要求為 16～ 18176。，因此，需加糖使汁液含糖量達到 28～ 32g/100ml。 2 而成品葡萄酒的酒度多要求為 12～ 13176。，因此，需加糖使汁液含糖量達到 21～ 22g/100ml。 3 而成品葡萄酒的酒度多要求為 8～ 12176。，因此，需加糖使汁液含糖量達到15～ 20g/100ml。 （ ） 22． 葡萄酒殺菌可在裝瓶前或裝瓶后進行，裝瓶后殺菌是先將酒瓶密封，然后在 1 90～ 100℃下殺菌 10～ 15min； 2 60～ 70℃下殺菌 10～ 15min； 3 60～ 70℃下殺菌 20～ 25min。 （ ） 23．紅葡萄酒需要進行前發(fā)酵和后發(fā)酵，一般 1 前發(fā)酵時間為 1～ 3d，后發(fā)酵為 30d 左右，才能完成發(fā)酵過程； 2 前發(fā)酵時間為 5～ 7d，后發(fā)酵為 60d 左右，才能完成發(fā)酵過程； 3 前發(fā)酵時間為 5～ 7d，后發(fā)酵為 30d 左右，才能完成發(fā)酵過程。 （ ） 24．果蔬速凍的關(guān)鍵技術(shù)是速凍和凍藏溫度，正確的選擇是： 1 速凍溫度為 30℃以下，凍藏溫度為 18℃； 2 速凍溫度為 20℃以下，凍藏溫度為 18℃； 3 速凍溫度為 18℃以下，凍藏溫度為 30℃。 （ ） 25．屬于綜合利用的開發(fā)產(chǎn)品是： 1 葡萄種籽榨油、梨皮渣制梨膏、菠蘿皮中提取蛋白 酶； 2 草莓醬、葡萄種籽榨油、梨皮渣制梨膏； 3 葡萄種籽榨油、蘋果脯、梨皮渣制梨膏。 31 《果蔬貯運與加工》練習(xí)題答案 第一章果蔬貯藏基本知識 一、 名詞解釋 1. 必需氨基酸：人的生命活動不可缺少的，人體本身不能制造的氨基酸是必需氨基酸。 2. 水溶性色素：能夠溶解在水中的色素是水溶性色素。 3. 芳香物質(zhì)：成分繁多而含量極微的油狀揮發(fā)性混合物。 4. 酶：是由生物的活細(xì)胞產(chǎn)生的具有催化能力的蛋白質(zhì)。 5. 耐藏性：是指在適宜的貯藏條件下，抗衰老和抵抗貯藏 期病害的總能力。 6. 呼吸作用：是指生活的植物細(xì)胞，在一系列酶的參與下，經(jīng)過許多的生物化學(xué)反應(yīng)，把體內(nèi)復(fù)雜的有機物質(zhì)分解成簡單物質(zhì)，同時釋放能量的過程。 7. 有氧呼吸：植物的生活細(xì)胞在氧的參與下，將有機物分解成二氧化碳和水，同時釋放出能量的過程。 8. 無氧呼吸：不從空氣中吸收氧氣，呼吸底物不被徹底氧化，生成乙醛、乙醇等物質(zhì)。 9. 呼吸強度：在單位時間內(nèi)、單位重量的果蔬，吸收氧氣或放出二氧化碳的量。 10. 呼吸熱：果蔬呼吸過程中所釋放的熱量。 11. 溫度系數(shù)（ Q10）：一般在 535℃范圍內(nèi)，溫度 每上升 10℃呼吸強度增加的倍數(shù)。 12. 田間熱：指果蔬從田間帶到貯藏庫的潛熱，隨著果蔬體溫的下降而散發(fā)出來的熱量。 13. 呼吸躍變現(xiàn)象：有些種類的果蔬在生長發(fā)育過程中呼吸強度不斷下降，達到一個最低點，在果蔬成熟過程中，呼吸強度又急速上升直至最高點，隨果蔬衰老再次下降，將果蔬呼吸的這種變化過程稱為呼吸躍變現(xiàn)象。 ：能夠產(chǎn)生呼吸躍變現(xiàn)象的果實。 15. 非躍變型果實：不能夠產(chǎn)生呼吸躍變現(xiàn)象的果實。 ：在冰點以上不適宜溫度引起的果蔬生理代謝失調(diào)的現(xiàn)象。 ：在冰點以下不適宜 溫度引起的果蔬組織結(jié)冰，生理代謝失調(diào)的現(xiàn)象。 二、填空 1.(7090%)、 (7595%)、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 2.(單糖 )、 (雙糖 )、 (淀粉 )、 (纖維素和半纖維素 )。 3.(葡萄糖 )、 (果糖 )、 (蔗糖 )。 4.(果膠 )、 (果膠酸 )、（ ）、（ ）、（ ）、（ ） 。 5.(蘋果酸 )、 (檸檬酸 )、 (酒石酸 )、 （ ）。 32 6.(aa)、 (蛋 aa)、 (色 aa)、 (賴 aa)、 (結(jié) aa)、 (異亮 aa)、 (亮 aa)、 (苯 aa)、 (蘇 aa)。 7.（花青色素）、（花黃色素 ） 、 （ ）、（ ）。 8.（維生素 B B B B6 、 B 12）（維生素 C）（維生素 H）（維生素 P）（維生素 A）、（維生素 D）、（維生素 E）、（維生素 K）。 9.（遺傳因素）、（環(huán)境因素）、（農(nóng)業(yè)技術(shù)因素）。 10.（種類和品種）、（果蔬器官的組織結(jié)構(gòu)和理化特性）；（溫度）、（光照）、（降水量和空氣濕度）、（地理因素）；（土壤）、（施肥灌水）、（修剪）、（病蟲害防治）、（提高果品質(zhì)量）。 11.（種類和品種）、（溫度）、（氣體成分）、（相對濕度）、（田間熱）、（機械傷和病蟲害）。 12.（乙烯 ）、（脫落酸）；（生長素）、（赤霉素）、（細(xì)胞分裂素）。 13.（表面積比）、（表面保護結(jié)構(gòu)）、（細(xì)胞持水力），（空氣濕度）、（溫度）、（空氣流速）。 14.（采用邊溫貯藏）、（低溫鍛煉）、（提高果蔬成熟度）、（提高貯藏環(huán)境的相對濕度）、（氣調(diào)）、（改良品種）。 三、判斷題 1．（√）、 2.（）、 3．（√）、 4．（）、 5．（√）、 6．（√）、 7．（√）、 8．（√）、 9 ．（√） 10．（）、 11．（√）、 12．（√）、 13．（）、 14．（）、 15．（√） 16．（） 17．（） 18．（√） 19.（）、 20.（√） 四、選擇填空 1.（ 1） 、 2.（ 2） 、 3.（ 3） 、 4.（ 1） 、 5.（ 1） 、 6.（ 3） 、 7.（ 3） 、 8.（ 2） 、 9.（ 1） 、 10.（ 1） 五、簡答題 纖維素 甲醇 其它 原果膠（原果膠酶）→｛果膠（果膠酶）→｛果膠酸（果膠酸酶）→｛多聚半乳糖醛酸 （不溶于水、未成熟果實） （溶于水、成熟果實）（溶于水、衰老果實） 果膠物質(zhì)含量高，果實的硬度大，耐藏性好?？刂七m 宜的環(huán)境條件，減緩果膠向果膠酸轉(zhuǎn)化的速度，延長果蔬的貯藏壽命。 C較多的種類有：刺梨、鮮棗、獼猴桃、山楂、石榴、荔枝、草莓和柑橘等；蔬菜中含維生素 C較多的種類有：辣椒、甜椒、白菜、甘藍、生菜、綠菜花等。 3.（ 1）種類和品種（ 2）溫度（ 3）氣體成分（ 4）相對濕度（ 5）田間熱（ 6）機械傷和病蟲害（ 7）植物激素 如何影響？ 33 第二章 果蔬采后商品化處理與運輸 第一部分 果蔬采后商品化處理 一、 名詞解釋 ：剛才下來的果蔬，攤放在陰涼、干燥、通風(fēng)良好的場所，讓其正常失水 34%，時間約 37天不等，這個過程叫預(yù)貯。 ：果蔬采收后，采取一系列措施將果實的溫度盡快降低到接近冷庫的的過程叫預(yù)冷。 3. 熱處理：在果蔬采后或貯藏過程中，將果蔬放在高于其生長環(huán)境溫度（一般為 3843℃）進行短期處理，這個過程叫熱處理。 二、填空 1.(可采成熟度 )、（食用成熟度）、（生理成熟度）。 2.（顏色變化）、（硬度）、（糖酸含量）。 3.（輕拿輕放）；（人工采收）和（機械采收）。 4.（預(yù)貯）、（愈傷）、（預(yù)冷）、（熱處理）、（化學(xué)處理）、（催熟處理）。 5.（整理）、（分級）、（清洗）、（干燥）、（切分 ）、（涂膜）、（包裝）、（貼標(biāo)）、（商品）。 三、判斷題 （正確的畫√，錯誤的畫） 1.（）、 2.（）、 3.（）、 4.（√）、 5.（√）、 6.（√）、 7.（）、 8.（√）、 9.（√）、10.(√ )、 11.(√ )、 12.(√ )、 13.( )、 14.(√ )、 15.(√ ) 四、選擇填空 （將其中一個正確的題號填在括號內(nèi)） 1.（ 1）、 2.（ 2）、 3.（ 1）、 4.（ 1）、 5.（ 2）、 6.（ 1）、 7.（ 2）、 8.（ 2）、 9.（ 3）、 10.（ 2） 第二部分 果蔬的運輸與銷售 一、填空 （產(chǎn)地）（銷售地），（ 生產(chǎn)者）（消費者）。 （保護地栽培）（周年供應(yīng)）（流通）。 （概念），（延長）（環(huán)節(jié)）。 （由南向北 ），（雙向運輸）。 （荔枝、龍眼、香蕉、菠蘿，）（桃、杏、葡萄）。 （蘋果、梨、甜瓜）（香蕉、柑桔）。 （及時快捷 ）；（采用適宜的包裝和運輸條件）；（能夠賺取足夠的利潤）。 （公路、鐵路、水路、航空）。 （ 0— ℃， 90— 95％）、（ 1318℃， 85— 90％）、（ ℃， 90— 95％）、（ — ℃，95％）、（ 813℃， 85— 95％）、（豌豆、菠菜、甜 玉米 （ 0— ℃， 95— 100％）、（ 0— ℃，95— 100％）、（ 1318℃， 85— 95％）、（ 0— ℃， 65— 75％） 10.（機械制冷車，加冰冷藏車）、（普通貨車和葙式貨車）。 34 11.（行駛平穩(wěn)）、（減少機械傷 ,運費低）。 12.（產(chǎn)品特性 ）、（市場需求）、（利潤） 13.（果蔬品牌專賣店） 14.（銷售前的短期貯藏費，包裝材料費，勞務(wù)費，廣告宣傳費，攤位積金，管理費，占用資金費等 ），（自然損耗） 二、判斷題 1.（√） 、 2.（√） 、 3.（ √ ）、 4.（ ）、 5.√）、 6.（ √）、 7.（ ）、 8.（ √）、 9.（ √）、10.（ √）、 11.（ √）、 12.（ √）、 13.（ √）、 14.（ ） 三、 選擇填空 1.（ 1） 、 2.（ 3） 、 3.（ 2） 、 4.（ 1） 、 5.（ 2） 、 6.（ 1） 、 7.（ 1） 、 8.（ 3） 、 9.（ 3） 、 10.（ 1） 四、分析下表結(jié)果、指出效益差異的原因。 利潤排序 （ 2） （ 1） （ 3） （ 1）屬家庭經(jīng)銷型，人力財力比較薄弱，顧此失彼，花時間長，運銷速度慢、易誤時機、風(fēng)險大、效益低。 （ 2）經(jīng)營實力雄厚，貸款，信息靈通、質(zhì)量有保證，規(guī)模大，只有市場競爭力。（ 3）可需成本、可冒 風(fēng)險、積少成多，是當(dāng)前主要的銷售渠道，綜合效益差。 第三章 主要果蔬貯藏技術(shù) 第一部分 貯藏方式 一、 名詞解釋 ：將采后的果蔬直接堆放在果園，田間，空地和淺溝中，根據(jù)氣溫的變化，用麥秸，席子，草簾等進行增減覆蓋，以維持貯藏環(huán)境中適宜的溫度和濕度從而達到貯藏的目的的一種方法 ：將果蔬堆放在挖好的溝內(nèi)，堆積到一定厚度，上面覆蓋麥秸，草簾等進行貯藏的一種方法 : 在入冬上凍時將收獲的果蔬放在背陰處的淺溝內(nèi)，稍加覆蓋，利用自然低溫，使果蔬入溝后能迅速凍結(jié)，并且在整個貯藏過程中 處于凍結(jié)狀態(tài)。 : 把蔬菜密集假植于溝內(nèi)或窖內(nèi)，是蔬菜處于微弱生長過程。 : 通風(fēng)庫是指具有完善的隔熱層和防潮層的建筑物。 : 指在良好的隔熱效能的庫房中裝置制冷設(shè)備，根據(jù)不同果蔬要求，通過機械制冷，控制庫內(nèi)的溫度，濕度和通風(fēng)換氣的高級建筑 35 : 在庫的維護結(jié)耕中，有比隔熱材料大的多的結(jié)耕件嵌入其中，使隔熱結(jié)耕形成缺口或不嚴(yán)密的薄弱環(huán)節(jié)叫做冷橋。 : 在制冷循環(huán)中能夠蒸發(fā)而吸收庫內(nèi)的熱量，因而產(chǎn)生制冷效應(yīng)的物質(zhì)叫制冷劑。 :簡易氣調(diào)是利用塑料薄 膜的透氣性和果蔬自身的代謝來降低果蔬周圍的氧氣濃度，降低二氧化碳的濃度，從而控制果蔬的衰老，達到貯藏保鮮的目的。 : 將一定面積的硅橡膠薄膜鑲嵌在塑料薄膜大帳上，進行氣調(diào)貯藏叫硅窗大帳氣調(diào)。 1 人工氣調(diào) ： 人工氣調(diào) 是在機械制冷結(jié)耕基礎(chǔ)上，嚴(yán)格控制氣密性，使庫內(nèi)與庫外的氣體隔離，利用氣調(diào)機調(diào)節(jié)庫內(nèi)果蔬適宜而穩(wěn)定的氣體成分的見證方法。 二、填空 1.（簡易貯藏、溝藏和窖藏），（通風(fēng)庫貯藏），（機械制冷庫貯藏和氣調(diào)貯藏）（堆藏）。（假植貯藏），（凍藏）（窖洞貯藏）。 2.（土層）（通氣孔）（自然 ） 3.（干燥）（粘重）（排水）（地下水位） 4.（地上式 ），（地下式）（半地下式）。 5.（ 3050）（ 512）（ ）（ 510萬千克）。 6.（ 10成本、產(chǎn)地）（ ）。 7.（壓縮機），（冷凝器），（調(diào)節(jié)閥）（蒸發(fā)器）。 8.（氧氣）（二氧化碳）（衰老）（貯藏壽命）。 9.（塑料薄膜小包裝，塑料大帳和硅窗；燃燒式、分子篩媳婦式和空心纖維空氣分離式），（ ）（ ）（ ），（ ）（ ）。 10.（氫氧化鈉洗滌器），（水式洗滌器），（干式吸收裝置）（活性炭吸收裝置） 。 三、判斷題 1.（√）、 2.（）、 3.（√）、 4.（√）、 5.（）、 6.（）、 7.（√）、 8.（√）、 9.（√）、10.（）、 11.（√）、 12.（√）、 13.（√）、 14.（）、 15.（√）、 16.（）、 17.（√）、18.（√） 四、選擇填空 （將其中一個正確的題號填在括號內(nèi)） 1.（ 1）、 2.（ 2）、 3.（ 1）、 4.（ 3）、 5．（ 2）、 6．（ 3）、 7．（ 3）、 8．（ 3）、 9．（ 1）、 10．（ 2）、 五、問答題 簡易貯藏 通風(fēng)貯藏 機械冷藏 氣調(diào)貯藏 成本