【正文】 吸濕回潮，已免結(jié)塊和長霉；（2）能有效防止外界空氣、灰塵、昆蟲、微生物及氣味的入侵；（3）不透光；（4）容器經(jīng)久牢固，在貯藏、搬運、銷售過程中及高溫、高濕、浸水和雨淋的情況下不易破損；（5）包裝的大小、形態(tài)及外觀應(yīng)有利于商品的推銷；（6）包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求；（7）包裝費用應(yīng)合理。389．簡述葡萄的自然干制技術(shù)。答：原料——選別分級——清洗等處理——鹽腌——脫鹽——漂洗預(yù)煮——適當(dāng)干燥——吸香料糖液——曝曬——再吸香料糖液——再曬——包裝成品。390．糖制工藝原料預(yù)處理中預(yù)煮的目的是什么？答：（1）除去粘附的硬化劑；（2）增加產(chǎn)品的透明度；（3）排除過多的果酸，以免蔗糖過多的轉(zhuǎn)化；（4）增大細(xì)胞膜的透性，有利于煮制時糖分的滲入、使質(zhì)地軟脆；（5）對一些就有酸苦味的原料，預(yù)煮時可以起到脫苦、脫澀的作用；（6）鈍化果蔬組織中的酶，防止氧化變色。391．糖制品的保藏原理？答：（1）高滲透壓：糖溶液都具有一定的滲透壓，糖液的滲透壓與其濃度和分子質(zhì)量大小有關(guān)，濃度越高，滲透壓越大。（2）對水分活性：。Aw值變小，微生物就會因游離水的減少而受到抑制。（3）抗氧化作用：氧在糖液中溶解度小于在水中的溶解度，糖濃度越高，氧的溶解度越低。392．糖轉(zhuǎn)化反應(yīng)的應(yīng)用？答：（1）適當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)化可以提高蔗糖溶液的飽和度，增加制品的含糖量；（2）抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂。當(dāng)溶液中轉(zhuǎn)化糖含量達(dá)3040%時，糖液冷卻后不會返砂；（3）增大滲透壓，減小水分活性，提高制品的保藏性；（4）增加制品的甜度，改善風(fēng)味393．如何防止蔗糖晶析？答：（1）加部分淀粉糖漿、飴糖或蜂蜜，利用所含麥芽糖、糊精或轉(zhuǎn)化糖，來抑制晶體形成和增大；（2）添加部分果膠、蛋清等非糖物質(zhì)，增強糖液的黏度和飽和度，亦能阻止蔗糖結(jié)晶；（3）也可以提高酸的含量，促進糖的轉(zhuǎn)化，形成轉(zhuǎn)化糖來抑制蔗糖的結(jié)晶。394．果醬類加工工藝中加熱軟化的目的是什么？答：（1）破壞酶的活性，防止變色和果膠水解；（2）軟化果肉組織，便于打漿或糖液滲透；（3）促使果肉組織中果膠的溶出，有利于凝膠的形成；（4）蒸發(fā)一部分水分，縮短濃縮時間；（5）排除原料組織中的氣體，以得到無氣泡的醬體。395．蔬菜腌制的基本原理？答：主要是利用食鹽的防腐作用、有益微生物帶的發(fā)酵作用、蛋白質(zhì)的分解作用及其他一系列的生物化學(xué)作用，抑制有害微生物的活動和增加產(chǎn)品的色香味，從而增強制品的保藏性能。396．泡菜制作過程中壇沿水有哪些注意點？答：（1）壇沿水要清潔衛(wèi)生，由于壇內(nèi)發(fā)酵后會出現(xiàn)一定的真空度，即壇內(nèi)壓力小于壇外壓力，壇沿水可能倒灌入壇內(nèi)，如果壇沿水不清潔，就會帶進雜菌，使泡菜受到污染，可能導(dǎo)致整壇泡菜爛掉。（2）壇沿水還要注意經(jīng)常更換，換水不要揭開壇蓋，一小股清水沖洗，直到舊的壇沿水完全被沖洗掉。（3）發(fā)酵其中，揭蓋一到兩次，使壇內(nèi)外壓力保持平衡，避免壇沿水倒灌。397．在蔬菜腌漬過程中，抑制鹽漬品褐變的有效途徑是什么并分析原因。答：有效途徑是保證乳酸發(fā)酵的正常進行。原因：引起酶促褐變的多酚氧化酶活性最強的pH范圍為6~7，降低介質(zhì)的pH就可抑制酚酶的催化作用，而且美拉德反應(yīng)在高酸度下也難進行。所以，在蔬菜腌漬過程中，保證乳酸發(fā)酵的正常進行，產(chǎn)生大量的乳酸，就可使菜鹵pH下降，這是抑制鹽漬品褐變的有效途徑。398．簡述在腌漬蔬菜實際生產(chǎn)過程中，引起果膠水解的原因。答：一方面由于過熟以及受損傷的蔬菜，其原果膠被蔬菜本身含有的酶水解，使蔬菜在腌制前就變軟；另一方面，在腌制過程中一些有害微生物的活動所分泌的果膠酶類將原果膠逐步水解。399．食鹽的防腐作用表現(xiàn)在那幾方面？答：（1）脫水作用 （2）生理毒害作用 （3）對酶活性的影響 （4）降低微生物環(huán)境的水分活度 （5）氧氣的濃度下降 400．腌漬的食鹽要求是？答：食鹽要求質(zhì)純而少雜質(zhì)，含氯化鈉應(yīng)在98%以上，無可見的外來雜物，顏色潔白，無苦澀味，無異味。不應(yīng)含過多的硫酸鎂和硫酸鈉，否則會導(dǎo)致苦味。六、論述題401．食鹽溶液在腌制品中的作用是什么？主要表現(xiàn)在哪方面？答：食鹽具有的很強的防腐能力，主要表現(xiàn)在：①食鹽溶液能夠產(chǎn)生強大的滲透壓，1%，一般鮮果鹽腌用鹽量為8%~15%，~，~，故鹽腌可以迫使細(xì)菌細(xì)胞失水而處于假死狀態(tài)，不能活動，使果蔬得到保存。對于某些比較耐鹽的酵母菌和霉菌，可以利用果蔬本身的低pH值或認(rèn)為降低pH值，提高食鹽的防腐能力；也可以利用壓緊或鹽水淹沒，以減少空氣達(dá)到抑制酵母菌和霉菌繁殖的目的。②食鹽能降低制品的水分活性，每一種微生物都有其適宜生長的水分活性范圍。當(dāng)果蔬中的食鹽濃度達(dá)到15%~20%時，~，微生物能利用的水分就減少，活動能力減弱，這樣可以抑制大多數(shù)微生物的繁殖。食鹽所具有的防腐能力使半成品得以保存不壞，食鹽的高滲透壓和降低水分活性的作用，也迫使新鮮果蔬的生命活動停止，從而避免了果蔬的自身潰敗。402．分析果蔬及其制品發(fā)生褐變的原因？答：果蔬及其制品發(fā)生褐變的原因主要有酶促褐變和非酶褐變。酶促褐變是在氧化酶和過氧化酶的作用下，果蔬中的單寧物質(zhì)、綠原酸、酪氨酸等酚類物質(zhì)被氧化呈現(xiàn)褐色的現(xiàn)象，稱為酶促褐變。在果蔬干制、罐藏、釀酒中都易發(fā)生酶褐變。果蔬中酚類物質(zhì)包括單寧、兒茶酚、兒茶素、根皮酚、花青素、焦性沒食子酸、黃酮類物質(zhì)等，都易氧化發(fā)生褐變。同時果蔬中還存在兒茶酚酶、甲酚酶、多酚氧化酶和過氧化物酶等，在原料受到損傷暴露在空氣中時，在氧氣的作用下就發(fā)生氧化作用而引起酶褐變。 非酶褐變 沒有酶參與而引起的顏色變化統(tǒng)稱為非酶褐變。非酶褐變主要包括羰氨反應(yīng)褐變、焦糖化褐變、抗壞血酸褐變和金屬引起的褐變。羰氨反應(yīng)褐變是糖類化合物中的羰基與氨基化合物中的氨基發(fā)生反應(yīng)引起的顏色變化；焦糖化褐變是糖類加熱到其熔點以上時由于焦糖化作用生成黑褐色的物質(zhì)引起的；抗壞血酸褐變是抗壞血酸自動氧化生成的醛類物質(zhì)聚合為褐色物質(zhì)引起的；錫、鐵、鋁、銅等金屬能促進褐變，并能與單寧類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)引起變色。此外，顏色的改變也會使加工制品變色。408. 論述糖制品的種類及各種類加工技術(shù)要點.答：果蔬糖制品種類繁多，通常可分為果脯蜜餞類和果醬類。果脯蜜餞類：包括果脯、返砂蜜餞、糖漬蜜餞和涼果等。果脯：又稱干態(tài)蜜餞。是果蔬經(jīng)糖漬、糖煮后，進行烘干或曬干而成。制品表面干爽不粘手，無糖霜。返砂蜜餞：制法與果脯相似，但下糖量較高，糖煮時可直接煮至糖重新析出結(jié)晶（即返砂），或煮到一定程度后將果蔬撈出，澆上煮到108℃左右的糖液，拌涼后制品表面形成一層糖霜。制品干爽，表面有白色糖霜。糖漬蜜餞：制法與果脯相似，但不用烘干或曬干，制品表面附著一層糖汁。 涼果：又稱甘草制品。是果品經(jīng)鹽腌制坯，再經(jīng)脫鹽、料液（含甘草）浸漬后晾曬而成。制品表面干燥，酸、咸、香、甘幾味俱全。 果醬類：包括果醬、果泥、果凍、果丹皮等。果醬：是果肉經(jīng)打漿后加入糖、酸、果膠加熱濃縮而成的粘稠狀醬體。果泥：制法與果醬相似，但少加或不加糖和酸，且要求醬體更細(xì)膩、均勻，稠度更大。果凍：是果實經(jīng)壓榨取汁后，加入糖、酸、果膠等制成的、有一定彈性和韌性的晶瑩透亮的凝凍體。果丹皮：是果泥經(jīng)干燥而成的具有韌性的皮狀制品。