果蔬加工果汁課件-資料下載頁
2025-07-29 21:04本頁面
【導(dǎo)讀】或提取所得的汁液。均勻細(xì)致的一類果汁。及檸檬酸，調(diào)總糖40-60%，總酸0。含原果汁大于31%。飲料果汁：原汁含量為10-39%。果飴：含糖大于60%，含酸甚低。果汁粉：脫水產(chǎn)品，含水約1-3%。果膠酶，用量%，4小時作用。引起氧化等問題。夾套加熱帶攪拌單效濃縮裝置（果醬）。刮板式薄膜濃縮設(shè)備。六、果汁的調(diào)整和混合
【正文】 果汁的調(diào)整和混合 ? 不濃縮果汁（糖 1215%，酸 %） ? 七、果汁的包裝和殺菌 ? 冷包裝（包裝前后不加熱殺菌，例如冷凍濃縮果汁） ? 熱包裝 —— 巴氏殺菌 (PH小于 ， 80度 30分鐘；PH大于 ， 85度 30分鐘。） ? 但是不適合混濁果汁，因為有煮過味，果膠酶也沒有死。改用瞬時巴氏殺菌 88度 3090秒。 第四節(jié) 果汁制造上存在的問題 ? 一、蘋果汁的酶褐變 ? 二、果汁的非酶褐變（鳳梨、草莓） ? 三、柑桔汁變味（香精油、煮過味） ? 四、蔬菜汁敗壞（微生物污染） ? 五、混濁果汁沉淀：殺酶不足、均質(zhì)脫氣不好。 ? 六、透明果汁沉淀：厭氧微生物引起，沉淀物可能是酚類化合物降解物，可能是蛋白質(zhì)（灰色）。 第五節(jié) 生產(chǎn)實例 ?一、番茄汁 ?二、南瓜帶肉汁 作業(yè)和思考題 ? 簡述果汁制造工藝。 ? 分析果汁出現(xiàn)沉淀的原因。 ? 簡述果汁出現(xiàn)煮過味的原因和克服辦法。
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