果蔬汁飲料私有-資料下載頁
2025-01-04 19:10本頁面
【正文】 高溫殺菌 非加熱殺菌（也稱冷殺菌，如紫外線殺菌） ■ 褐變 ■ 維生素的損失 ■ 沉淀 四、果蔬汁飲料中常見的問題 褐變 是指產(chǎn)品的色澤變?yōu)楹稚?。例如蘋果汁、香蕉汁在加工時或貯藏期間，顏色會由淺黃色、黃色變成淺褐色或深褐色。包括酶促褐變和非酶 促 褐變 酶促褐變需要：氧、酶和多酚類物質(zhì)三個條件 酶促褐變是果蔬汁中的多酚類物質(zhì)在多酚氧化 酶及氧的作用下產(chǎn)生褐色素 。 酶促褐變防止的方法：加入鈍化酶和盡量排除氧 。 非酶褐變 包括：羰氨反應(yīng)、維生素 C的自動氧化和焦糖化反應(yīng)三種 類型。主要原因是美拉德反應(yīng)（含羰基和含氨基物質(zhì)的反應(yīng)）的結(jié)果。 褐變 維生素尤其是維生素Ｃ被氧化，不僅會造成維生素Ｃ的損失，還會因為維生素Ｃ的氧化而引起果蔬汁飲料質(zhì)量劣變，維生素Ｃ還會參與褐變 影響果蔬汁中維生素Ｃ穩(wěn)定性的因素 ： 果蔬汁的酸度 熱處理溫度和時間 飲料中的氧含量 貯藏溫度 果蔬汁酶的存在 金屬離子 光線等 維生素的損失 果膠、單寧、蛋白質(zhì)、淀粉 等物質(zhì)是造成果蔬汁飲料混濁的主要原因，可通過澄清、過濾工藝盡可能地去除。 但如果澄清處理效果不良或因其他原因混入雜質(zhì)時，仍會造成果蔬汁出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象。 沉淀 微生物的影響 如乳酸菌產(chǎn)酸發(fā)酵，酵母酒精發(fā)酵，霉菌的污染等 金屬離子的污染 金屬離子會促進褐變和維生素氧化等反應(yīng)的進行，破壞飲料的風(fēng)味、色澤和外觀 空氣的影響 主要是空氣中的 O2參與氧化反應(yīng)及褐變反應(yīng) 貯藏溫度的影響 貯藏溫度過高將有利于微生物的生長繁殖，引起飲料變質(zhì) 五、影響果蔬汁質(zhì)量的外界因素 謝謝 ！ 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAIT
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1