第三章果蔬干制工藝-資料下載頁
2024-10-24 14:44本頁面
【導(dǎo)讀】第三章果蔬干制工藝。熱水、高溫高壓蒸汽。②亞硫酸鹽溶液浸泡。果蔬名稱馬鈴薯甘薯蘋果梨胡蘿卜甘藍絲(片)芹菜。部分果蔬食品處理的有效SO2濃度。亞硫酸鹽L-抗壞血酸食鹽。加入或浸漬甘油、丙二醇、山梨醇等。初期為低溫，中期為高溫，后期為低溫。適用于可溶性固形物含量高的果品，或不。度，維持一段時間后逐步降溫直至結(jié)束。量較高的原料，如蘋果片、梨片等。當(dāng)烘房的相對濕度達到70％以上時，需進。又稱均濕或水分的平衡。木箱、紙箱或金屬罐。0～2℃，相對濕度65%以下。溫度逐漸升至55~60℃。8~12h之內(nèi)烘房溫度升至68~70℃。烘房溫度不低于50℃。烘房溫度上升至40℃左右48~72h. 至柿果基本脫澀、變軟、表面結(jié)皮為止。烘至果肉顯著收縮而質(zhì)地柔軟，用手容易。捏扁變形為止，或柿果含水量降至30%左右。柿霜是果肉可溶性物質(zhì)滲出的白色結(jié)晶，其中主要成分是甘露醇和葡萄糖。裝滿為止，密封，置陰涼處生霜。以手握不易折斷，水分含量在15%以下為宜
【正文】 雨菇的烘盤放在烘架的中下部，小朵菇、薄肉菇放在烘架的上部。菌蓋向上，菌柄向下。 第二節(jié) 果蔬干制加工實例 六、脫水蒜片 原料 → 浸泡 → 切片 → 漂白 → 烘烤 → 分選→ 包裝 → 成品 切片機 第二節(jié) 果蔬干制加工實例 七、凍干胡蘿卜 原料 → 清洗 → 去皮 → 修整 → 切丁 → 熱燙 →護色 → 冷凍干燥 → 過篩 → 真空包裝 → 成品 第二節(jié) 果蔬干制加工實例 八、南瓜干制 原料選擇 → 去皮 → 切片 → 熱燙 → 干燥 → 包裝 → 成品 第二節(jié) 果蔬干制加工實例 九、果蔬脆片 （ 1）蘋果脆片 原料 → 清洗 → 去皮 → 切片 → 護色 → 熱燙 →低溫真空油炸 → 脫油 → 調(diào)味 → 包裝 → 成品 真空油炸機 第二節(jié) 果蔬干制加工實例 （ 2）馬鈴薯脆片 原料 → 清洗 → 去皮 → 切分（條或片） → 護色→ 漂洗 → 燙漂 → 瀝干 → 油炸 → 調(diào)味 → 包裝 →成品 去皮機
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