果蔬加工原理課件(專業(yè)版)
【正文】 注意國家標準，脫硫） ?苯甲酸（分子態(tài)，抑制酵母比較強） ?山梨酸（已二烯酸，抑制微生物脫氫酶） ?維生素 K5（ 2甲基 4氨基鹽酸萘酚，低濃度效果好） ?脫氫醋酸（ 3乙酰基 6甲基 吡喃二酮） 抗氧化劑 ?食鹽、有機酸、糖。 措施 ? 搞好工廠衛(wèi)生 ? 低溫 ? 凍結(jié) ? 脫水和干燥 ? 高濃度溶液 ? 真空密封 ? 殺菌 ? 應(yīng)用防腐劑 ? 抗氧化劑 ? 生化保藏。橙皮苷結(jié)晶。 ? 光照：促進降解。加熱加劇。 ?溫度：大于 30度嚴重，小于 20度輕微。從而引起不同類型的敗壞。 風味和香味 ?風味和香味：品質(zhì)和種類的主要依據(jù)，儀器測定比較難。主觀評價。本質(zhì)是氧化、還原、分解、合成、溶解等。 ?水分： 1015%容易發(fā)生褐變。石灰水處理和 Mg（ OH） 2保持綠色。 ? 金屬 Cu： 促進降解。 ? 防止：原料品種；成熟度高沉淀少；工藝上加 CMC； 低溫殺菌；桔瓣 %鹽酸處理問題 3060分鐘，再用 %NaOH處理 12分鐘。 低溫和凍結(jié) ?低溫： 0度附近，低溫作用。降低 O2溶解度 ? SO2， 抑制氧化酶活性 ?還原劑： Vc等。 應(yīng)用防腐劑及作用特點 ?亞硫酸（抑制微生物、護色。 ?特點：物理方法為主，化學和生化方法為輔。在貯藏中，不斷交換 pH， pH下降。 ? 溫度：低溫好， 4度， 820個月。 ? 稀堿：水解為鮮綠色的葉綠酸鹽、葉綠醇、甲醇。 ?含氮作物： AA含量。新鮮原料（霉菌）、果醬（耐 ? 化學敗壞 :食品本身發(fā)生化學成分變化 ,其與大氣氧、加工器械作用，引起化學變化表現(xiàn)為變色、變味、軟爛、營養(yǎng)成分損失。例如橙汁和粘度。 （二）隱蔽特性 ?定義：是不能憑人的感觀來評價的特性。 變色 ?酶褐變 ?非酶褐變 ?葉綠素變
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