果蔬加工原理課件-預覽頁
【正文】 液性、砂礫性、纖維性、粉粒性。 風味和香味 ?風味和香味：品質和種類的主要依據(jù)，儀器測定比較難。包括碳水化合物、蛋白質、礦物質、維生素等。 ?噸耗：以原料重量與包裝前的成品重量的比來表示。 第二節(jié) 加工敗壞原因 ? 微生物敗壞：細菌、霉菌、酵母。從而引起不同類型的敗壞。 ?工藝防止條件： 原料 （ 柑、漿果沒有底物和酶；成熟有利減少酚類）。 ? PH： 3以下酶不可逆失活。也叫糖胺褐變。 ?溫度：大于 30度嚴重，小于 20度輕微。 ? 水分：干制品吸收水分，褐變加強。 ? 濃度：濃縮果汁降低濃度。 葉綠素變色 ?酸性條件下，失去 Mg離子變成褐色。加熱加劇。 ? 長時間加熱變褐。 ? 干燥：脫水后，低水分含量時穩(wěn)定。紅色加深。 ? 光照：促進降解。 ? 糖：高糖促進降解。 ? 亞硫酸：褪色，生成色烯 2磺酸，加熱后恢復紅色。 沉淀和混濁 ? 橙皮苷 hesperidin： 白色針狀，不苦，在堿和熱下溶解度大。橙皮苷結晶。熱帶水果易產生。 ? 柑桔汁萜烯味：香精油氧化，油水分離克服。 ?成熟過程：原果膠水解。 措施 ? 搞好工廠衛(wèi)生 ? 低溫 ? 凍結 ? 脫水和干燥 ? 高濃度溶液 ? 真空密封 ? 殺菌 ? 應用防腐劑 ? 抗氧化劑 ? 生化保藏。 ? AW： 食品蒸汽壓 /純水蒸汽壓。適合果汁、果酒、果醬、果泥、果凍、密餞。 ? 常壓殺菌： 100度， 2030分鐘，酸性食品。注意國家標準，脫硫） ?苯甲酸（分子態(tài)，抑制酵母比較強） ?山梨酸（已二烯酸，抑制微生物脫氫酶） ?維生素 K5（ 2甲基 4氨基鹽酸萘酚，低濃度效果好） ?脫氫醋酸（ 3乙?；?6甲基 吡喃二酮） 抗氧化劑 ?食鹽、有機酸、糖。 作業(yè)和思考題 ? 果蔬酶褐變原因和防治措
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