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果蔬加工原理課件(參考版)

2024-08-11 21:05本頁面
  

【正文】 。 ? 果蔬非酶褐變原因和防治措施。 ?不夠時,人工輔助。降低 O2溶解度 ? SO2, 抑制氧化酶活性 ?還原劑: Vc等。 應用防腐劑及作用特點 ?亞硫酸(抑制微生物、護色。 pH大于 ? 加壓殺菌: 105121度,非酸性食品。(沒有食品敗壞菌和人體致病菌)。改進的有瞬時巴氏殺菌( 8890度,幾秒)。 高濃度溶液 ?果醬 ?鹽坯 真空密封 ?作用 ?真空度:大氣壓 罐內(nèi)壓 殺菌 ?熱力殺菌(巴氏殺菌和高溫殺菌) ?紫外線殺菌(不能產(chǎn)品殺菌,用于包裝材料、水、車間殺菌) ?高頻電流殺菌(速度快, 24分鐘) ?輻射殺菌( r射線,殺微生物、抑制酶、阻止生理活動) 微生物與溫度的關系 ? 0 停止生長 ? – 生長受阻礙 ? 繁殖最適合 ? 多數(shù)生長停止 ? 好熱微生物繁殖 ? 微生物營養(yǎng)細胞死滅 ? 100 長時間加熱孢子死滅 ? 短時間加熱孢子死滅 加熱殺菌 ? 巴氏殺菌:殺菌溫度在水的沸點以下,一般為 6090度,時間一般為幾分鐘到幾十分鐘,殺死微生物營養(yǎng)體的方法。 ?平衡相對濕度:既不蒸發(fā),也不吸濕的動態(tài)平衡。 干燥和 AW ?干燥:水分通過干燥介質(zhì)使水分含量下降的蒸發(fā)過程。 低溫和凍結 ?低溫: 0度附近,低溫作用。 ?特點:物理方法為主,化學和生化方法為輔。 ?加工過程:熱和酸,濃糖液中降解慢。 軟爛 ?軟爛是果膠物質(zhì)發(fā)生變化引起。 ? 單寧:柿子澀味;香蕉熏硫怪味;胡蘿卜素氧化紫羅蘭味。
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