果蔬加工原理及原料的預處理(參考版)
2025-05-02 12:11本頁面
【正文】 。 ? 方法： 熱水法和蒸汽法。 ? 方法： 小量生產一般借助專用小型工具手工完成，規(guī)模生產常用專用機械。 （四）去皮 ? 目的： 許多果蔬的外皮比較粗糙、堅硬、具有不良風味，因此加工時應除去以提高果蔬的品質。 （三）清洗 ? 原料清洗的目的： 洗去果蔬表面附著的灰塵、泥沙和大量的微生物及部分殘留的化學農藥，保證產品清潔衛(wèi)生。 （二）原料的分級 ? 分級 是按原料的 大小 、 質量 、 色澤 和 成熟度進行分類，便于加工操作、降低原料的消耗，而且使以后各工序的處理獲得一致性，保證了產品質量。 (一 )揀選 ? 揀選是挑出腐敗的、破碎的、未成熟的果蔬以及混在原料中的異物，一般在揀選輸送帶上手工進行。 三、果蔬加工保藏措施 ? 根據(jù)加工原理，食品保藏方法可以歸納為五類 : ? （一）抑制微生物和酶的保藏方法 ? （二）利用發(fā)酵原理的保藏方法 ? （三）運用無菌原理的保藏方法 ? （四）應用防腐劑保藏方法 ? （五）維持食品最低生命活動的保藏法 第三節(jié) 加工保藏對原料的要求及預處理 加工專用種 ： 某些果蔬品種符合加工的要求，但不一定具有良好的鮮食品質，這些品種被稱為加工專用種。 ? （ 5）適當添加鈣鹽，鈣鹽有協(xié)同 SO2抑制褐變的作用。 ? （ 3）羰氨反應在堿性條件下較易進行，降低 pH值可抑制褐變。 ? 非酶褐變的類型包括： ? 美拉德反應 ? 焦糖化褐變 ? 抗壞血酸褐變 ? 控制非酶褐變方法 : ? （ 1）低溫可延緩非酶褐變的的過程。 ? 破壞酶活性的方法有以下幾種： ? 熱處理法 :水煮和蒸汽 ? 酸處理法 :檸檬酸、蘋果酸、抗壞血酸、磷酸控制 pH值 ? 二氧化硫及亞硫酸鹽處理 :二氧化硫、亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉等廣泛應用于食品加工中酚酶的抑制。褐變可分為酶促褐變（生化褐變）和非酶褐變（非生化褐變）。 二、褐變 ? 褐變 : 在果蔬加工品中加工制品變褐這一現(xiàn)象稱為褐變。 ? （二）化學性敗壞 ? 由于化學因素的作用引起的敗壞為化學性敗壞。 ? 食品敗壞的主要原因： 生物學敗壞、化學性敗壞、物理性敗壞。 ? ，食用質量高，反之則肉質粗，皮厚多筋，食用質量低。 （三）纖維素和半纖維素 ? 纖維素、半纖維素是構成細胞壁的骨架物質，在果蔬的皮層、疏導組織和莖中含量較多。 ? 果蔬中果膠物質三種形態(tài)： 以原果膠、果膠和果膠酸。
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