果蔬加工ppt課件(參考版)
2025-01-24 18:04本頁面
【正文】 檸堿、諾米林、艾金卡等。 后苦味物質(zhì) ： 在加工后易產(chǎn)生苦味。 ? 加工過程中，避免用非不銹鋼容器盛裝飲料 。 ? 鈍化酶處理、添加酚酶抑制劑、調(diào)節(jié)pH、排除氧可以減少褐變。 ? 蔬菜汁飲料的調(diào)配 1. 一般性的問題及處理方法 2. 混濁果汁的穩(wěn)定性 3. 綠色果蔬汁的色澤保持 4. 柑橘類果汁的苦味與脫苦 第四節(jié) 生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題 （ 1）果蔬汁的敗壞 （ 2）風(fēng)味的變化 （ 3）營養(yǎng)成分的變化 （ 4）罐內(nèi)壁的腐蝕 （ 1）果蔬汁的敗壞 細(xì)菌的危害 酵母的危害 霉菌的危害 （ 2）風(fēng)味的變化 2. 混濁果汁的穩(wěn)定性 （ 1）降低顆粒的體積 （ 2）增加分散介質(zhì)的黏度 （ 3）降低顆粒與液體之間的密度差 主要原因： （ 1）由色素引起的變化，如葉綠素、類胡 蘿卜素、花青素等對溫度、光照、 pH等不穩(wěn)定，引起的變化。 增稠劑 ：果膠、卡拉膠、黃原膠、 CMC、海藻酸鈉等。 蒸發(fā)濃縮 evaporation and concentration 濃縮的方法 真空濃縮（減壓蒸發(fā)濃縮） 冷凍濃縮 反滲透濃縮 超濾濃縮 常壓蒸發(fā)濃縮 殺菌和灌裝 Pasteurization and filling (1)殺菌 Pasteurization 高溫或巴氏殺菌 高溫瞬時殺菌 果汁超高溫瞬時殺菌設(shè)備 （ 2）罐裝 filling 熱罐裝 冷罐裝 無菌罐裝 第三節(jié) 果蔬汁飲料加工 工藝 1. 果蔬汁飲料的原輔料 2. 果蔬汁飲料的工藝流程 3. 果蔬汁飲料的工藝要點(diǎn) 1. 果蔬汁飲料的原輔料 原料：果蔬原汁、原漿、果蔬濃縮汁 果蔬汁飲料的常用輔料： 必須成分 ：白砂糖、甜味劑、酸味劑、防腐劑、軟化水等 穩(wěn)定劑 ：檸檬酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉等。 目的：通過濃縮可以增加產(chǎn)品的化學(xué)穩(wěn)定性，抑制微生物的生長。 （ 1）均質(zhì) Homogenization 脫氣方法：真空脫氣法、加熱脫氣、氮?dú)饨粨Q法、酶法脫氣法、抗氧化劑法。 過濾方法：壓濾法、抽濾法、離心分離法 Homogenization and deaeration 目的：使混濁果汁中的不同粒度、不同相對密度的果肉顆粒進(jìn)一步破碎并使之均勻，促進(jìn)果膠滲出增加果蔬汁與果膠的親和力，抑制果蔬汁的分層及產(chǎn)生沉淀，使果蔬汁保持均一穩(wěn)定。 果汁的澄清過濾 Juice clarifying and filtrition （ 1）果蔬汁的澄清 目的：除去新鮮榨出汁的全部懸浮物，還需除去除去容易產(chǎn)生沉淀的膠粒。 對于澄清果汁：粗濾之后還要精濾或先澄清再過濾。 打漿主要應(yīng)用于帶肉果汁的破碎。 破碎和打漿 要求：破碎程度適當(dāng)，大小均勻。 （ 3） 原料的清洗 去除雜質(zhì)，減少微生物污染，常用
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