果蔬干制加工技術(shù)ppt課件(參考版)
2025-01-20 07:19本頁(yè)面
【正文】 思考題 ? 干燥的機(jī)制是什么？如果要縮短干燥時(shí)間，該如何從機(jī)制上控制干燥過(guò)程？ ? 干制條件主要有哪些？他們?nèi)绾斡绊憹駸醾鬟f過(guò)程的？（如果要加快干燥速率，該如何調(diào)控干制條件？） ? 影響干燥速率的食品性質(zhì)有哪些 ？ 他們?nèi)绾斡绊懜稍锼俾?？ 。 1．普通包裝 2．真空包裝 3．惰性氣體包裝 4．吸氧劑包裝 脫水萊在食用前必須先行復(fù)水，方法一般是先把脫水菜浸在 12～ 16倍質(zhì)量的冷水里，經(jīng) ，在迅速煮沸并保持沸騰5～ 7min，復(fù)水以后，再按常法烹調(diào)。 (五 )包裝前處理 1. 均濕回軟 2. 分級(jí) 3. 防蟲(chóng) (六 )包裝、 貯藏與 復(fù)水 ? 對(duì)包裝和貯藏場(chǎng)所的要求 ? 符合食品衛(wèi)生法的要求、防蠅、防蟲(chóng)、低溫、干燥、清潔； ? 對(duì)包裝容器的要求 ? 材料符號(hào)食品衛(wèi)生要求，能防潮、防蟲(chóng)等。當(dāng)然也可采用自然干燥方法。 干燥 最佳干燥方法有冷凍干燥，真空干燥及微波干燥。 (三 )通風(fēng)排濕 一般當(dāng)烘房?jī)?nèi)相對(duì)濕度達(dá)到 70%以上，就要進(jìn)行通風(fēng)排濕工作。有些原料還在燙漂后或在干燥后再用硫處理護(hù)色 (主要是控制非酶褐變 )。去除原料的外皮或蠟質(zhì)，可提高產(chǎn)品的食用品質(zhì)，又有利于脫水干燥。 清洗 用人工清洗或機(jī)械清洗，清除附著的泥沙、雜質(zhì)、農(nóng)藥和微生物，使原料基本達(dá)到脫水加工的要求，保證產(chǎn)品的衛(wèi)生。 1冷凍干燥室； 2低溫冷凝器； 3真空泵； 4制冷壓縮機(jī)； 5水冷卻器； 6熱交換器； 1 1 14閥門(mén)； 9板溫指示； 10冷凝器內(nèi)溫度指示； 11真空計(jì)； 15膨脹閥 工藝流程： [ 原料選擇 → 整理分級(jí) → 洗滌 → 去皮去核 → 切分 → 護(hù)色（熱燙或化學(xué)處理） ] → 干燥（自然或人工干燥） → 成品 → 均溫回軟 → 包裝。 冷凍干燥法特點(diǎn)： 一、特別適用于熱敏性食品以及易氧化食品的干燥 二、干燥后制品保持原有的形狀，復(fù)水性好。 由輻射能量提供熱量 冷凍干燥 又稱(chēng)升華干燥或真空冷凍升華干燥。 ? 微波干燥 微波是微波頻率為 300MHz至 300kMHz，波長(zhǎng)為1m至 1mm的高頻電磁波。紅外線(xiàn)是一種電磁波，當(dāng)它通過(guò)放射方式輻射到物體時(shí)，遠(yuǎn)紅外線(xiàn)被加熱物體所吸收，直接轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮芏_(dá)到加熱干燥。 ? 適用對(duì)象：漿狀、泥狀、液態(tài)，受熱影響不大的食品，如麥片、米粉等。 滾筒干燥 將 液體食品 在滾筒表面涂成一層薄膜，干燥時(shí)，熱量從滾筒的內(nèi)部傳向干燥機(jī)周?chē)目諝?，由于通過(guò)金屬滾筒的 熱量傳遞和水從薄膜中出來(lái)的 質(zhì)量傳遞 通常都非?？欤a(chǎn)品在滾筒上滯留的時(shí)間在 30～ 60s，干燥發(fā)生迅速。 ? 特點(diǎn)：接觸面大，干
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