果蔬加工原理及原料的預處理-資料下載頁
2025-04-29 12:11本頁面
【正文】 法 ? （四）應用防腐劑保藏方法 ? （五）維持食品最低生命活動的保藏法 第三節(jié) 加工保藏對原料的要求及預處理 加工專用種 ： 某些果蔬品種符合加工的要求，但不一定具有良好的鮮食品質(zhì)，這些品種被稱為加工專用種。 一、加工保藏對原料的要求 ? （一）原料的種類和品種與加工的關(guān)系 ? （二）原料的成熟度與加工的關(guān)系 ? （三）果蔬新鮮度與加工的關(guān)系 二、原料預處理 ? 果蔬加工的預處理包括 ： 揀選、分級、清洗、去皮、去核、切分、燙漂等工序。 (一 )揀選 ? 揀選是挑出腐敗的、破碎的、未成熟的果蔬以及混在原料中的異物，一般在揀選輸送帶上手工進行。 ? 對漿果類水果應增設(shè)磁選裝置以除去帶鐵的雜物，以免損壞破碎機。 （二）原料的分級 ? 分級 是按原料的 大小 、 質(zhì)量 、 色澤 和 成熟度進行分類，便于加工操作、降低原料的消耗，而且使以后各工序的處理獲得一致性，保證了產(chǎn)品質(zhì)量。 ? ? 分級的方法： 大小分級可采用手工和機械分級；重量分級可采用鹽水浮選法分級；成熟度和色澤分級可采用目視估測法和電子測定儀裝置進行色澤分級。 （三）清洗 ? 原料清洗的目的： 洗去果蔬表面附著的灰塵、泥沙和大量的微生物及部分殘留的化學農(nóng)藥，保證產(chǎn)品清潔衛(wèi)生。 ? 清洗的方法： 根據(jù)原料被污染程度，耐壓耐摩擦的程度，以及表面狀態(tài)的不同，采用不同的方法及機械來進行。 （四）去皮 ? 目的： 許多果蔬的外皮比較粗糙、堅硬、具有不良風味，因此加工時應除去以提高果蔬的品質(zhì)。 ? 去皮的方法： 手工、機械去皮；熱力去皮 ；化學去皮 （五）原料的切分、去心、去核及修整 ? 目的： 體積較大的果蔬原料在加工時為了保持適當形狀需要切分；去心去核主要是除去不可食用部分；罐藏加工時為了保持良好的外觀形狀，需對果塊在罐裝前進行修整。 ? 方法： 小量生產(chǎn)一般借助專用小型工具手工完成，規(guī)模生產(chǎn)常用專用機械。 （六）燙漂 燙漂的目的： ? ，減少氧化變色和營養(yǎng)損失； ? ，有利于水分蒸發(fā)；同時熱燙處理的干制品復水性好； ? ； ? ，有害微生物和蟲卵； ? ，減少不良苦味、澀味及辣味； ? ，果肉組織變得富有彈性。 ? 方法： 熱水法和蒸汽法。 （六）燙漂 注意事項： ? 70℃ 左右燙漂；燙漂時間隨原料的種類大小而異，一般為 2— 10min； ? 冷卻。
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