果汁和蔬菜汁飲料生產(chǎn)-資料下載頁
2025-04-29 12:11本頁面
【正文】 高了糖度和酸度，能抑制微生物的生長 ，使產(chǎn)品長期保藏，而且還適應于冷凍保藏。 ?目前常用的濃縮方法有真空濃縮法、冷凍濃縮法、反滲透濃縮法等。 LOGO 果蔬汁的殺菌 ?果蔬汁殺菌的目的，一是殺滅微生物防止敗壞，二是鈍化酶的活性防止各種不良變化的發(fā)生。 ?果蔬汁的 pH值大于 ，是決定果蔬汁采用巴氏殺菌工藝或高溫殺菌工藝關鍵。 高酸果汁 ：可采用高溫短時巴氏殺菌工藝（ HTST）： 93177。 2℃ ， 10~30s。 低酸果汁 ： 100 ℃ 以上殺菌，芽孢桿菌的殺滅，在 122~126 ℃ 下保持數(shù)分鐘。 LOGO 三、典型果蔬汁的生產(chǎn)工藝 一、柑橘類果汁 ? 原料選擇 → 清洗分選 → 榨汁 → 過濾 → 調和 → 脫氣、去油 → 均質 → 殺菌 → 裝填與冷卻 → 成品 LOGO ?（ 1）原料的選擇 ：作為加工果汁的品種，必須是酸甜適口、色澤橙黃、香氣濃郁、汁液豐富、出汁率高的品種。 ?（ 2）清洗分選：原料經(jīng)驗收檢查合格后，通過流水進行輸送，原料在流水中由于與水相互接觸，能除去泥砂和附著物。然后從流水槽通過提升機送到選果傳送帶，手工挑出病害果、未熟果、過熟果、軟果及腐爛變質果，合格果進行抽樣測定。 LOGO （ 3）榨汁：首先柑橘類過時的外皮中含有精油、苧萜、萜品類物質而產(chǎn)生萜品臭。其次要防止白皮層和囊衣的混入。最后要避免種子在壓榨時破碎。 ?專用榨汁機 LOGO （ 4）過濾 榨出的果汁中含有果皮的碎片和囊衣、粗的果肉漿等。 先進行粗過濾，再行精濾 。精濾機篩孔直徑為 ，使精濾后的果汁含有3%~5%的果肉漿。 果肉漿含量過多會使果汁黏稠化，且在貯藏過程中易形成沉淀，濃縮過程中易焦糊變味；果肉漿含量過少，果汁的色澤和濁度不足，味道也會變淡。 LOGO （ 5）果汁的混合與調配：過濾后的果汁送入帶攪拌器的不銹鋼容器內(nèi)，進行糖、酸及其他成分的調整。 LOGO （ 6）脫氣與脫油 ?目的：為了避免或減少果汁成分氧化，預防果汁色澤和風味的變化。 ?柑橘皮外精油對保證果汁最佳風味是必不可少的，但過量的果皮精油混入果汁往往產(chǎn)生異味并引起敗壞，因此應除去一部分精油。 LOGO ?（ 7）殺菌 ?果汁加熱到 93~95℃ ，保持 15~20s。 ?目的：鈍化果膠酶，保持交替穩(wěn)定性。 LOGO （ 8）罐裝 殺菌后要馬上冷卻到 5℃ 左右再進行灌裝。 LOGO 其他 ?蘋果汁 ?番茄汁 LOGO
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