果蔬加工原理及原料的預(yù)處理(已修改)
2025-05-11 12:11 本頁面
【正文】 第一章 果蔬加工原理及原料的預(yù)處理 果蔬加工的根本任務(wù) ? 果蔬加工的根本任務(wù)就是通過各種加工工藝處理，使果蔬達(dá)到長期保存、經(jīng)久不壞、隨時取用的目的。 第一節(jié) 果蔬的品質(zhì)與加工的關(guān)系 果蔬加工： 以新鮮的果蔬為原料，經(jīng)過一定的加工工藝處理，消滅或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改進(jìn)果蔬的食用品質(zhì)，制成不同于新鮮果蔬的產(chǎn)品的過程，稱為果蔬加工。 原料的加工特性： 原料的特性包括原料的基本化學(xué)組成、原料的組織結(jié)構(gòu)特性、原料采后的生理特性，它們對選擇合適的加工工藝具有重要的影響。 ? 果蔬的品質(zhì)： 色澤、風(fēng)味、營養(yǎng)、質(zhì)地 ? 化學(xué)成分 —— ? 色素物質(zhì)： 葉綠素、類胡蘿卜素、花青素、類黃酮等 ? 營養(yǎng)物質(zhì)： 維生素、礦物質(zhì)、水分、糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、氨基酸等 ? 風(fēng)味物質(zhì)： 糖、酸、單寧、糖苷、氨基酸、辣味物質(zhì) ? 質(zhì)地因子： 果膠類物質(zhì)、纖維素、水分等 果蔬的品質(zhì) 一、色素物質(zhì) 果蔬色素： 果蔬原料中使果蔬呈現(xiàn)色澤的化學(xué)物質(zhì)，是影響感官評價果蔬質(zhì)量的重要因素。 果蔬中的色素主要有： 葉綠素 、類胡蘿卜素 、花青素 、黃酮類色素 （一）葉綠素 ? 葉綠素的結(jié)構(gòu)： 含有一個由 4個吡咯環(huán)和4個次甲基交替相聯(lián)的卟吩環(huán)，形成卟啉環(huán)系基本骨架結(jié)構(gòu)。 （一）葉綠素 ? 葉綠素的性質(zhì)： ? ? （受酸、堿性影響，光敏性） ? 果蔬加工中的護綠措施： ? 、氣調(diào)儲藏； ? ； ? ； ? ，加入金屬鹽護色。 （二）類胡蘿卜素 ? 類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)： 異戊二烯類化合物，具有四十個碳原子的基本骨架。 （二）類胡蘿卜素 ? 類胡蘿卜素的性質(zhì)： ? ，遇堿穩(wěn)定； ? ，易被脂肪酶、過氧化物酶氧化，紫外線促進(jìn)氧化。 ? 加工時應(yīng)注意的問題： ? 素的合成。 ? 。 （三）花青素 ? 基本結(jié)構(gòu)： α苯基并吡喃環(huán) （三）花青素 ? 花青素的性質(zhì)： ? ，隨著溶液的 pH變化而不斷改變顏色。 ? 、鐵、錫等金屬離子化合呈藍(lán)色、藍(lán)紫色或黑色，并形成沉淀。 ? 。 ? 加工時應(yīng)注意的問題： ? 、錫等金屬器具和設(shè)備接觸 ? pH值 ? （四）黃酮類色素 ? 黃酮基本結(jié)構(gòu)： α苯基并吡喃酮 （四）黃酮類色素 ? 黃酮類色素的性質(zhì)： ? 在酸性條件下無色，在堿性時呈黃色，與鐵鹽作用變
環(huán)評公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1