果蔬加工個(gè)人整理(已修改)
2025-07-05 05:38 本頁(yè)面
【正文】 第一章加工專(zhuān)用種：某些果蔬品種符合加工的要求但不一定具有良好的鮮食品質(zhì)這些品種被稱(chēng)為加工專(zhuān)用種。預(yù)處理：果品蔬菜加工前的處理，包括選別，分級(jí)，清洗，去皮，切分，整修，燙漂，硬化，抽空等半成品保藏：將原料加工處理成半成品進(jìn)行保存。1. 果品蔬菜加工概念：指以新鮮的果品或蔬菜產(chǎn)品為原料，根據(jù)其加工適應(yīng)性，采用一定的方法和手段，制成各種無(wú)生命特征的、能長(zhǎng)期保藏的加工制品的過(guò)程。①微生物活動(dòng)：有害微生物的生長(zhǎng)繁殖時(shí)導(dǎo)致果品蔬菜及一切食品的首要原因。②化學(xué)反應(yīng)：果品蔬菜在加工過(guò)程中或其制品在貯存過(guò)程中，均有可能發(fā)生各種各樣的化學(xué)反應(yīng)，對(duì)制品品質(zhì)產(chǎn)生不利的影響，造成敗壞。③酶：果品蔬菜含有各種各樣的酶，它們會(huì)催化發(fā)生形形色色的生物化學(xué)反應(yīng)，引起制品變色、變味、變軟、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低等，從而造成敗壞。（課本上把 ③酶 總結(jié)在 ②化學(xué)反應(yīng) ）（答：果蔬加工中引起微生物敗壞的可能因素：①原料本身帶有的有害微生物未能清洗除去；②由于加工過(guò)程中的用水或加工管道和器具帶有有害微生物引起污染；③加工產(chǎn)品殺菌不完全或者制品密封不嚴(yán)導(dǎo)致二次污染；④抑菌劑濃度不夠未能達(dá)到抑菌效果。 果蔬加工中引起化學(xué)敗壞的可能因素：①果蔬本身化學(xué)物質(zhì)的變化；②果蔬與氧氣接觸發(fā)生氧化；③與加工設(shè)備、包裝容器、加工用水的接觸發(fā)生反應(yīng)。）如需簡(jiǎn)要分析 答此內(nèi)容（措施）變色原因：果蔬去皮和切分后，與空氣接觸會(huì)迅速變成褐色，發(fā)生酶促褐變，影響外觀，也破壞了產(chǎn)品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，是果蔬中的多酚氧化酶氧化具有兒茶酚類(lèi)結(jié)構(gòu)的酚類(lèi)化合物，產(chǎn)物最后聚合成黑色素所致。護(hù)色處理：（1）燙漂護(hù)色（2）食鹽溶液護(hù)色原理：①降低水中溶解氧②滲透壓使酶細(xì)胞脫水失活（3）有機(jī)酸溶液護(hù)色原理：①降低PH值，降低多酚氧化酶的活性②降低氧氣的溶解度（4）抽空處理護(hù)色原理：某些果蔬組織較疏松，含空氣較多，對(duì)加工特別是罐藏或制作果脯不利，經(jīng)抽空處理，使原料內(nèi)部空氣釋放出來(lái)，代之以糖水或無(wú)機(jī)鹽等介質(zhì)的滲入。（5）硫處理原理：①亞硫酸具有強(qiáng)烈的護(hù)色效果②具有防腐作用③具有抗氧化作用④促進(jìn)水分蒸發(fā)⑤漂白作用硫處理保存果蔬半成品的原理？答：①能抑制某些微生物生長(zhǎng)所需的酶，具有防腐作用；②具有強(qiáng)烈的還原性，能消耗果蔬組織中的氧，抑制氧化酶的活性，也可以防止酶促褐變，具有抗氧化作用和護(hù)色的雙重作用；③能增加細(xì)胞通透性，可縮短干燥時(shí)間，使干制品具有良好的復(fù)水性能。預(yù)處理的目的，基本工藝方法？答：目的：為了保證質(zhì)量，降低損耗，順利完成加工過(guò)程基本工藝方法： ，去心，去核及整修 燙漂也叫預(yù)煮：將已切分或經(jīng)其他預(yù)處理的新鮮果蔬原料放入沸水或蒸汽中進(jìn)行短時(shí)間的熱處理燙漂的目的？答：①.破壞酶活性，減少氧化變色和營(yíng)養(yǎng)損失；②.排除果肉組織內(nèi)的空氣；③.增加細(xì)胞通透性，有利于水分蒸發(fā)；同時(shí)熱燙處理的干制品復(fù)水性好；④.降低原料中的污染物，有害微生物和蟲(chóng)卵；⑤.除去果蔬原料中的不良?xì)馕?，減少不良苦味、澀味及辣味；⑥.使原料質(zhì)地軟化，果肉組織變得富有彈性。半成品的保藏的方法及原理？1鹽腌處理原理：產(chǎn)生強(qiáng)的滲透壓使微生物細(xì)胞失水，處于假死狀態(tài)。2硫處理原理：上面有3防腐劑原理：防止原料分解變質(zhì)，抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。4無(wú)菌大罐保存原理
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