果蔬加工個(gè)人整理-全文預(yù)覽
【正文】 濃郁（4）色彩絢麗（5）營(yíng)養(yǎng)豐富且在加工過(guò)程中保存率高（6）嚴(yán)重影響果蔬汁品質(zhì)的成分含量低（7）可溶性固形物含量高（8）質(zhì)地適宜加熱凝聚澄清法：果汁中的膠體物質(zhì)因加熱而凝聚沉淀出來(lái)。⑥變味：果蔬汁的變味主要是由微生物生長(zhǎng)繁殖引起腐敗所造成的，在變味產(chǎn)生的同時(shí)經(jīng)常伴隨果蔬汁出現(xiàn)澄清、混濁、粘稠、脹罐、長(zhǎng)霉等現(xiàn)象。②澄清果蔬汁的穩(wěn)定性：澄清果汁在加工之后或流通期間會(huì)出現(xiàn)混濁和沉淀現(xiàn)象，它可以大大降低產(chǎn)品的商品性。 澄清果汁出現(xiàn)沉淀的原因及防止措施。答：①.防止或減輕果汁中的色素、維生素C、香氣成分和其他物質(zhì)的氧化，防止果汁品質(zhì)降低；②.去除附著于懸浮微粒上的氣體，減少或避免微粒上浮，以保持良好外觀；③.防止或減少裝罐和殺菌時(shí)產(chǎn)生泡沫；④.減少金屬罐內(nèi)壁的腐蝕。答：（1）食品微生物的種類和數(shù)量；芽孢數(shù)量越多殺菌時(shí)間越長(zhǎng)（2）食品的性質(zhì)和化學(xué)成分，酸性食品相對(duì)殺菌時(shí)比較容易（3）殺菌時(shí)罐頭傳熱的方式和傳熱的速度，一般罐內(nèi)如是液體食品則對(duì)流傳熱速度較快（4）殺菌地點(diǎn)的海拔高度等開罐檢驗(yàn)法：感官，物理 化學(xué) 微生物常見的罐頭百花現(xiàn)象及原因？1理化性敗壞：硫化鐵，硫化斑，硫化銅，氧化圈，涂料脫落，內(nèi)流膠所引起的的物理化學(xué)變化2微生物敗壞：殺菌上的缺陷 密封方面的缺陷 殺菌前的敗壞 冷卻污染3罐藏容器的損壞：脹罐 氫脹罐 癟罐 漏罐 變形罐4罐藏容器的腐蝕：均勻腐蝕 集中腐蝕 其他腐蝕 （答案自己寫的 不明確）重點(diǎn)：玻璃罐頭殺菌冷卻過(guò)程中跳蓋現(xiàn)象以及破損率高的原因及措施？原因：1關(guān)頭排氣不足2罐頭內(nèi)真空度不夠3殺菌時(shí)降溫降壓速度快4罐內(nèi)內(nèi)容物裝的太多頂隙太小5玻璃罐本身質(zhì)量差尤其是耐溫差措施：1罐頭排氣要充分，保證罐內(nèi)的真空度2殺菌時(shí)冷卻降溫降壓的速度不易過(guò)快，進(jìn)行常壓冷卻禁制冷水直接噴到罐體上3罐頭內(nèi)容物不能過(guò)多，保證留有一定的空隙重點(diǎn)：綠色蔬菜變色，色澤變黃原因及措施？原因：葉綠素在酸性條件下不穩(wěn)定，即采取有效的護(hù)色措施也難達(dá)到護(hù)色效果；葉綠素有光不穩(wěn)定性，則玻璃瓶罐頭經(jīng)長(zhǎng)期光照也會(huì)導(dǎo)致變色措施：調(diào)整綠色蔬菜罐頭注液的ph至中性或偏堿性采取適當(dāng)?shù)淖o(hù)綠措施。類型：根據(jù)底或蓋外凸的程度，又可分為隱脹、輕脹和硬脹三種情況。2排氣的目的和作用及方法。排氣：除去果蔬原料組織內(nèi)部及罐頭頂隙的大部分空氣，抑制好氣性細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)繁殖，有利于罐頭內(nèi)部形成一定的真空度，保證大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不被破壞。半成品的保藏的方法及原理？1鹽腌處理原理：產(chǎn)生強(qiáng)的滲透壓使微生物細(xì)胞失水，處于假死狀態(tài)。）如需簡(jiǎn)要分析 答此內(nèi)容（措施）變色原因：果蔬去皮和切分后，與空氣接觸會(huì)迅速變成褐色，發(fā)生酶促褐變，影響外觀，也破壞了產(chǎn)品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，是果蔬中的多酚氧化酶氧化具有兒茶酚類結(jié)構(gòu)的酚類化合物，產(chǎn)物最后聚合成黑色素所致。②化學(xué)反應(yīng)：果品蔬菜在加工過(guò)程中或其制品在貯存過(guò)程中，均有可能發(fā)生各種各樣的化學(xué)反應(yīng)，對(duì)制品品質(zhì)產(chǎn)生不利的影響，造成敗壞。第一章加工專用種：某些果蔬品種符合加工的要求但不一定具有良好的鮮食品質(zhì)這些品種被稱為加工專用種。①微生物活動(dòng)：有害微生物的生長(zhǎng)繁殖時(shí)導(dǎo)致果品蔬菜及一切食品的首要原因。 果蔬加工中引起化學(xué)敗壞的可能因素：①果
范文總結(jié)相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1