典型果蔬制品的加工工藝技術(shù)-全文預覽
【正文】 ，肉質(zhì)細，石細胞少，風味正常，無霉爛、凍傷、病蟲害和機械傷，大型果（常用萊陽梨、雪花梨）果實橫徑 65～ 90mm，中型果（常用鴨梨）果實橫徑 60mm以上，小型果（常用秋白梨）果實橫徑 55mm以上。 ? 常用國光、紅富士、青香蕉等品種。 ⑧ 冷藏部分 ? 在一定溫度范圍內(nèi)，環(huán)境溫度越低，蔬菜的生命活動進行越緩慢，營養(yǎng)素損失越少，保鮮效果也越好。過短，則達不到滅菌的效果；過長，則可能由于溫度升高而導致果蔬品質(zhì)變差。 ③ 整理切分部分 ? 盡量減少切割次數(shù)，應使用刀身薄、刀刃鋒利的刀，切刀應為不銹鋼材質(zhì)。 ② 工藝組成 ? 根據(jù)工藝流程，凈菜的生產(chǎn)線可分為 6個部分，即分級挑選部分、清洗部分、整理切分部分、保鮮部分、脫水滅菌部分和包裝冷藏部分。 ④預先稱重，包裝并明碼標價的蔬菜可節(jié)省銷售的人力和時間，也方便了消費者，符合較快節(jié)奏生活的要求。 （ 2）凈菜上市的優(yōu)點 ①由于包裝能保護蔬菜不受損傷，減少水分損失，部分還有氣調(diào)的作用，因此比散裝蔬菜更能保持其新鮮度，腐爛損失少，貨架壽命長。 三、 果蔬的貯藏保鮮方法 1. 氣調(diào)貯藏保鮮法 (1)氣調(diào)貯藏的原理 ? 適當降低貯藏環(huán)境中氧氣的濃度和提高二氧化碳濃度，可以抑制果實的呼吸作用。 (5)環(huán)境氣體成分 ； (6)機械傷和病蟲害 ； (7)化學物質(zhì) ； (8)鈣素對呼吸的影響 ? 采前噴施鈣肥（氯化鈣或硝酸鈣），或采后浸鈣處理，可在一定程度上降低果實的呼吸強度，延緩果實硬度下降，減少貯藏期間生理病害。第七章 典型果蔬制品的加工工藝及實訓 第一節(jié) 果蔬的采收和貯藏 一、果蔬采后的生理變化 1. 呼吸作用 ? 呼吸作用是采收后果蔬生命代謝的中心，也是影響果蔬耐貯藏性最重要的因素 ； ? 影響呼吸作用的因素 (1)種類和品種； (2)發(fā)育階段及成熟度 ； (3)溫度 ? 在一定范圍內(nèi)，溫度越低，果實的呼吸越弱，呼吸高峰峰值越低；且呼吸高峰出現(xiàn)時間越晚，果實貯藏期也就越長。 ? 柑橘類果實，環(huán)境濕度過大會促進呼吸； ? 香蕉，相對濕度低于 80％時，果實無呼吸躍變，不能正常后熟。 二、影響果蔬貯藏保鮮的因素 1. 采前因素 (1)種類與品種； (2)栽培措施 ； ? 合理施肥、合理灌溉、修剪和疏花疏果、病蟲害防治 2. 貯藏環(huán)境因素 ? 影響貯藏的三大環(huán)境要素是溫度、濕度以及氣體成分濃度。 ? “五不”標準 一不帶泥沙、雜物； 二不帶枯黃病葉、無腐爛變質(zhì)； 三不帶菜根（調(diào)味菜除外）； 四不浸泡污水； 五不使用高毒、高
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