典型果蔬制品的加工工藝技術(shù)-在線瀏覽
2025-03-31 01:09本頁(yè)面
【正文】 （ 1）凈菜加工的工藝流程及生產(chǎn)線配置 ①工藝流程 ? 新鮮蔬菜 → 分級(jí)挑選 → 清洗 → 整理 → 切分→ 保鮮 → 脫水 → 滅菌 → 包裝 → 冷藏。 ③ 具體設(shè)備組成 設(shè)備由浸泡池、鼓風(fēng)式清洗機(jī)、噴淋池、砂棒過(guò)濾器、切割器、離心脫水機(jī)、紫外線滅菌器、真空包裝機(jī)和冷藏室組成。 ②清洗部分 ? 先用鼓風(fēng)式清洗機(jī)清洗，最后再用凈水噴淋。 ④保鮮處理部分 ? 主要措施有：采用保鮮劑抑制酶的活性或隔絕氧的接觸。 ⑥滅菌部分 ? 需要注意的是滅菌時(shí)間既不能過(guò)長(zhǎng)，也不能過(guò)短。 ⑦ 包裝部分 ? 包裝材料：聚氯乙稀（ PVC）、聚丙烯（ PP）、聚乙烯（ PE）等其他復(fù)合薄膜。氣調(diào)包裝效果相對(duì)較好，但工藝復(fù)雜，成本高。 ? 冷藏溫度 4～ 8℃ （ 3）凈菜加工的綜合配套技術(shù) ①更新和引進(jìn)優(yōu)良抗病蔬菜良種； ②推廣和應(yīng)用管棚及配套技術(shù)； ③肥水控制技術(shù)； ④病蟲害綜合防治技術(shù)。 2. 常用罐藏果蔬的品種 (1)蘋果 ? 果實(shí)新鮮飽滿，成熟適度（八成熟以上），組織緊密，風(fēng)味正常，無(wú)畸形、霉?fàn)€、凍傷、病蟲害和機(jī)械傷，果實(shí)橫徑在 60mm以上。 (2)桃 ? 果實(shí)新鮮飽滿，成熟適度（八成熟），風(fēng)味正常。 ? 常用大久寶、白鳳、黃露 、京玉等品種。 (4)菠蘿 ? 果實(shí)新鮮良好，八成熟，風(fēng)味正常，無(wú)畸形，無(wú)過(guò)熟味，無(wú)病蟲害，無(wú)灼傷及機(jī)械傷所引起的腐爛現(xiàn)象，果實(shí)橫徑在 80mm以上。 (5)桔子 ? 果實(shí)新鮮良好，大小及成熟度事宜，無(wú)病蟲害及機(jī)械傷所引起的腐爛現(xiàn)象，果實(shí)橫徑以 40－ 60mm為宜。 (6)蘑菇 ? 菌體新鮮，菇色潔白，無(wú)機(jī)械傷和病蟲害，允許菌傘略小帶小斑點(diǎn)，小畸形和輕微薄茹，無(wú)開傘，無(wú)異味。 ? 常用上海白蘑菇等品種。 ? 多用瑪麗盛頓 500號(hào)等品種。 ? 原料的合理分級(jí)，不僅便于加工操作，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，降低原料消耗，更重要的是可以保證和提高產(chǎn)品的質(zhì)量。 ? 洗滌方法：漂洗法、噴洗法及轉(zhuǎn)筒滾洗法等。 (3)原料的熱燙與漂洗 ? 定義：是將果蔬放入沸水或蒸汽中進(jìn)行短時(shí)間的加熱處理。 (4)裝罐 ①空罐的消毒：包括空罐清洗及內(nèi)壁凈化； ②糖液配制：糖化罐頭要求開罐后糖液濃度達(dá)到 14－ 18％； ③裝罐操作：機(jī)械或人工裝罐。 (5)排氣與真空度 (6)密封與殺菌 ? pH值 ，一般殺菌溫度為80～ 85℃ ，不超過(guò) 100℃ 。 (7)冷卻 (8)成品貼標(biāo)、包裝及保存 4. 果蔬罐頭食品實(shí)用加工技術(shù) (1)糖水桔子罐頭生產(chǎn)技術(shù) ? 工藝流程 原料驗(yàn)收 → 選果分級(jí) → 熱燙 → 去皮，去絡(luò)
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1