果蔬罐頭的加工工藝論文-在線瀏覽
2025-07-25 00:35本頁面
【正文】 原料，根據(jù)它們的理化性質(zhì)，采用不同的加工工藝制成各種制品，這一系列過程．即稱之為果蔬加工． 食品罐藏就是將食品密封在容器中，經(jīng)過高溫處理，將絕大部分微生物消滅，同時(shí)在防止外界微生物再次侵入的條件下，借以獲得在室溫的條件下，長期貯藏的一種保藏的方法。 在生活中，大多數(shù)消費(fèi)者認(rèn)為，動(dòng)物性食品剛剛宰殺的就是新鮮，植物性食品剛剛采摘的則為新鮮，經(jīng)過加工儲(chǔ)藏的這些食品就失去了其“鮮活”，果蔬罐頭可能趕不上市場上水靈靈的水果，但評判食品鮮度最權(quán)威的憑據(jù)是看果蔬中原有營養(yǎng)素的保持程度，任何蔬菜、水果在采摘后都仍在繼續(xù)“呼吸”，一些營養(yǎng)素開始不斷減少，蔬菜瓜果經(jīng)過采摘，長時(shí)間運(yùn)輸、存儲(chǔ)，再擺放到農(nóng)貿(mào)市場或超市，即便外觀保存完好，都不能稱之為新鮮。 而果蔬罐頭在保存鮮度和營養(yǎng)方面得天獨(dú)厚，僅次于現(xiàn)摘果蔬。罐頭不僅最大程度的保存食品營養(yǎng)價(jià)值，而且還改善了食品的營養(yǎng)價(jià)值?！ √菨{類水果罐頭 又稱為液態(tài)蜜餞罐頭?！? 蔬菜類 清漬類蔬菜罐頭 選用新鮮或冷藏良好的蔬菜原料，經(jīng)加工處理、預(yù)煮漂洗（或不預(yù)煮），分選裝罐后加入稀鹽水或糖鹽混合液（或沸水、或蔬菜汁）而制成的罐頭產(chǎn)品稱為清漬類蔬菜罐頭?！ ≌{(diào)味類蔬菜罐頭 選用新鮮蔬菜及其他小料，經(jīng)切片（塊）、加工烹調(diào)（油炸或不油炸）后裝罐而制成的罐頭產(chǎn)品稱為調(diào)味類蔬菜罐頭。 . 果蔬原料的特點(diǎn) . 果蔬原料的特點(diǎn)主要表現(xiàn)為： 季節(jié)性；（2）地區(qū)性；（3）易腐性；（4）復(fù)雜性 . 罐藏對果蔬原料的基本要求 用于生產(chǎn)果蔬罐頭的原料應(yīng)該是品種優(yōu)秀的原料?！ ? 果蔬原料的預(yù)處理 . 原料的分選與洗滌 原料的分選包括選擇和分級。原料的大小分級多采用分級機(jī)，常用的有振動(dòng)式和滾筒式兩種。滾筒式分級機(jī)有單級式和多級式的兩種，所謂單級式就是只分大小兩級，而多級式的則可分若干等級。色澤和成熟度的分級國內(nèi)目前主要用人工來進(jìn)行。洗滌果蔬可采用漂洗法，一般在水槽或水池中用流動(dòng)水漂洗或用噴洗，也可用滾筒式洗滌機(jī)清洗，具體的方法視原料的種類、性質(zhì)等而定。采收前噴灑過農(nóng)藥的果蔬，%～ %的稀鹽酸泡后再用流動(dòng)水洗滌。 . 機(jī)械去皮 機(jī)械去皮一般用去皮機(jī)。這種旋皮機(jī)適用于形狀規(guī)則并具有一定硬度的外表的果蔬如蘋果、梨等；另一種是利用涂有金剛砂、表面粗糙的轉(zhuǎn)筒或滾軸，借摩擦的作用擦除表皮的擦皮機(jī)，這種擦皮機(jī)適用于大小不勻、形狀不規(guī)則的原料，如馬鈴薯、荸薺等。但也存在著如下一些缺點(diǎn)：①需要一定的機(jī)械設(shè)備，投資大；②表皮不能完全除凈，還需要人工修整；③去除的果皮中還帶有一些果肉，因而原料消耗較高；④皮薄肉質(zhì)軟的果蔬不適合使用。堿液去皮使用方便、效率高、成本低，適應(yīng)性廣，故應(yīng)用廣泛。要求達(dá)到原料的表面不留皮的痕跡，皮層下肉質(zhì)不腐蝕，用水沖洗稍加攪 拌或搓擦即可脫皮為原則?！ A處理后的果蔬應(yīng)立即投入流動(dòng)水中徹底漂洗，漂凈果蔬表面的余堿，%～%的鹽酸中和，以防果蔬變色。還有一些專用的果蔬去皮劑（液），用于各種果蔬的去皮。此法適用于成熟度高的桃、杏、番茄等。蒸汽去皮機(jī)多為連續(xù)式去皮機(jī)。此外，手工去皮還是機(jī)械去皮后補(bǔ)充修整的主要方法。 去皮后的果蔬要注意護(hù)色，否則一些去皮果蔬直接暴露在空氣中會(huì)迅速褐變或紅變?！ ? 原料的熱燙與漂洗 熱燙也叫預(yù)煮，就是將果蔬原料用熱水或蒸汽進(jìn)行短時(shí)間加熱處理?！≤浕M織，便于以后的加工和裝罐?！ 绮糠指街谠系奈⑸?，提高罐頭的殺菌效果。某些原料帶有特殊氣味，經(jīng)過熱燙后可除掉這些不良?xì)馕?。熱水熱燙具有設(shè)備簡單、操作方便而且物料受熱均勻的特點(diǎn)，可在夾層鍋或熱水池中進(jìn)行，也可采用專用的預(yù)煮機(jī)在常壓下操作?！≌羝麩釥C通常是在密閉的情況下，借蒸汽噴射來進(jìn)行的，必須有專門的設(shè)備?！ 釥C的溫度、時(shí)間視果蔬的種類、塊形大小及工藝要求等而定?！ ?的愈瘡木酚酒精溶液和3%的H2O2等量混合液檢查。其反應(yīng)機(jī)理是：愈瘡木酚（鄰甲氧基苯酚）可在過氧化物酶的催化下被氧化成褐色的四愈瘡木醌。一般采用流動(dòng)水漂洗冷卻。漂洗要注意衛(wèi)生，防止變質(zhì)?？梢钥紤]采用熱風(fēng)熱燙、冷風(fēng)冷卻，且在熱風(fēng)中噴入少量蒸汽、冷風(fēng)中噴入少量水霧效的方法。抽空液可以是糖水、鹽水或護(hù)色液，根據(jù)被抽果實(shí)確定抽空液的種類及濃度。干抽就是將處理好的果塊裝入容器中，置于具有一定真空度（一般為90kPa以上）的抽空鍋內(nèi)抽空，抽去果塊組織內(nèi)部的空氣，然后吸入抽空液，使抽空液淹沒表層果肉5cm以上，并保持一定時(shí)間，此時(shí)要防止抽空鍋內(nèi)的真空度下降。 抽空溫度一般控制在50℃以下，真空度在90kPa以上，抽空液與果塊之比一般為1:，抽空的時(shí)間視抽空液的種類、濃度、受抽果塊的面積以及抽空設(shè)備的性能等而異，一般5～50min，以抽至
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