【正文】 大的果蔬，用作干制、裝罐、蜜餞、果脯等時(shí)，需要適當(dāng)?shù)那蟹郑３忠欢ǖ男螒B(tài)；用作制果飴，果醬的原料需要破碎，以便煮制；制果汁，果酒的原料經(jīng)破碎后便于取汁。就是將果蔬原料用熱水或蒸汽進(jìn)行短時(shí)間加熱處理。 （ 2） 軟化組織，便于以后的加工和裝卸。 （ 4） 排除原料組織內(nèi)部的部分空氣以減少氧化作用，減輕金屬罐內(nèi)壁的腐蝕作用。 （ 6） 可改進(jìn)原料的品質(zhì)。從而改進(jìn)原料的品質(zhì)。熱水熱燙簡單方便，但存在著原料的可溶性物質(zhì)流失量大的缺點(diǎn)；蒸汽熱燙必須要有專門的設(shè)備，原料的可溶性物質(zhì)的流失量較熱水熱燙要小，但也不可避免。熱燙的終點(diǎn)通常以果蔬的過氧化物酶完全失活為準(zhǔn)。 凡是用密封容器包裝，并經(jīng)過高溫殺菌的食品均稱為罐頭食品。阿培爾在 18世紀(jì)發(fā)明的，后來很快傳到歐洲各國。解放后，我國的罐頭工業(yè)在總產(chǎn)量與種類等方面均有了迅速的發(fā)展，特別是隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，罐頭加工技術(shù)由最初的手工操作發(fā)展到今日的機(jī)械化大生產(chǎn)。 2. 具有良好的密封性能，保證食品經(jīng)消毒殺菌之后與外界空氣隔絕，防止微生物污染，使食品能長期貯存而不致變質(zhì)。 4. 適合工業(yè)化生產(chǎn)，能隨承受各種機(jī)械加工。 5. 容器應(yīng)易于開啟，取食方便，體積小，重量輕，便于攜帶，利于消費(fèi)。 ? 為五層結(jié)構(gòu)，包括：鋼基、合金層、錫層、氧化膜層、油膜層 油膜層 氧化膜層 錫層 FeSn合金層 鋼基 鍍錫薄鋼板 (半層 ) （二） 鋁合金薄板罐 （ 鋁罐 ） ? 此類罐質(zhì)輕，便于運(yùn)輸；抗大氣的腐蝕不生銹；通常不會(huì)受到含硫產(chǎn)品的染色；易于成型；不含鋁，無毒害。 （三） 玻璃罐（瓶） 化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，一般不與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)；可直觀罐內(nèi)產(chǎn)品的色澤、形狀、產(chǎn)生吸引力或反感；可重復(fù)使用；原料豐富，成本低；硬度高，不變形。 ? 玻璃瓶由三部分組成：瓶身、瓶蓋、瓶圈。 （二） 玻璃瓶的清洗和消毒 對(duì)于回收的舊瓶子，應(yīng)先用溫度為 40～ 50℃ ，濃度為 2～ 3%的 NaOH溶液浸泡 5～ 10min，以便使附著物潤溫而易于洗凈。 四、金屬罐的制造 ? 常見的鍍錫薄板罐是由罐身、罐蓋、罐底三部分復(fù)合而成。 金屬罐 種類 按制造方法：接縫焊接罐（三片罐）、沖拔罐（二片罐） 按罐型分：圓罐和異型罐（如方聽、橢圓罐等） 1 、罐身的制造 工序：鍍錫薄板 → 剪切（落料） → 切角切塊 → 端折 → 成圓 → 涂焊錫藥水 → 鉤合 → 焊錫 → 揩錫 → 翻邊 → 罐身 罐底的制造 工序：切板 →涂油 →沖蓋 →圓邊 →澆膠 →烘干 空罐的卷封 空罐的卷封過程即二重卷邊的形成過程。 一、原料裝罐 （一）空罐的準(zhǔn)備和處理 （二）糖液的配制 1. 果蔬罐藏中，經(jīng)常使用糖鹽溶液填充罐內(nèi)除果蔬以外 所留下的空隙，其目的在于： ① 調(diào)味 ② 充填罐內(nèi)的空間，減少空氣的作用。 ? 我國目前生產(chǎn)的各類水果罐頭，要求產(chǎn)品開罐后糖液濃度為 14～ 18%。 2. 糖水的種類 ? 主要是蔗糖，通常稱為砂糖。 ? 要求糖水清晰透明、無沉淀、無渾濁，糖的甜度純，無異味。 ? 裝罐時(shí)所需糖液濃度，一般根據(jù)水果種類、品種和產(chǎn)品等級(jí)而定，并可結(jié)合裝罐前水果本身可溶性固形物含量，每罐裝入果肉量及每罐實(shí)際注入的糖水液量，按下式進(jìn)行計(jì)算 : Ｙ =（ W3ZW1X） / W2 W1－每罐裝入果肉量（ g） W2－每罐裝入糖液量（ g） W3－每罐凈重（ g） Z－要求開罐時(shí)糖液濃度（％） X－裝罐前果肉可溶性固形物含量（％） Y－注入罐的糖液濃度（％） （三） 裝罐操作 ? 原料準(zhǔn)備好后應(yīng)盡快裝罐。若殺菌不足，嚴(yán)重情況下，造成腐敗，不能食用。 3% 含量包括凈含量和固形物含量 ② 按大小、成熟度分級(jí)裝罐 無論是果蔬原料，還是肉禽類，在裝罐時(shí)都必須合理搭配，并注意大小、色澤、成熟度等基本一致，分布排列整齊，特別是玻璃更應(yīng)注意。 ? 罐內(nèi)頂隙的作用很重要，需要留得恰當(dāng)，不能過大也不能過小，頂隙過大過小都會(huì)造成一些不良影響。也可能使容器變形，或影響縫線的嚴(yán)密度。 c、有的材料因裝罐量過多，擠壓過稠，降低熱的穿透速率，可能引起殺菌不足。 Ｂ、頂隙過大的影響 a、引起裝罐量的不足，不合規(guī)格，造成偽裝。 c、若頂隙過大，殺菌冷卻后罐頭外壓大大高于罐內(nèi)壓，易造成癟罐。 ④ 嚴(yán)格防止夾雜物混入罐內(nèi) 裝罐時(shí)應(yīng)特別重視清潔衛(wèi)生，保持操作臺(tái)的整潔，同時(shí)，要嚴(yán)格規(guī)章制度，工作服尤其是工作帽必須按要求穿戴整齊，嚴(yán)防夾雜物混入罐內(nèi)，確保產(chǎn)品質(zhì)量。 2．裝罐方法 ① 人工裝罐 塊狀食品，形態(tài)，組織結(jié)構(gòu)大小不一致的，機(jī)械裝罐較困難，多采用人工裝罐。 機(jī)械裝罐的特點(diǎn)： 準(zhǔn)確干凈，湯汁的外流較少，可人為的調(diào)節(jié)裝罐量，便于清洗，保持一定的衛(wèi)生水平，勞動(dòng)生產(chǎn)率高，但適應(yīng)性較小。所加注的液汁視罐頭品種的不同而不同，有的加清水，如清水馬蹄；有的加注糖液，如糖水蘋果；有的加注鹽水，如蘑菇、青豆等；有的加注調(diào)味液，如紅燒豬肉，等等。 二、預(yù)封 ? 有的罐頭食品裝罐后，在排氣前要先進(jìn)行預(yù)封。 三、排氣 ? 原料裝罐注液后，封罐前要進(jìn)行排氣，將罐頭中和食品組織中的空氣盡量排除，使罐頭封蓋后能形成一定程度的真空度防止敗壞，有助于保證和提高罐頭食品的質(zhì)量。 ② 減輕食品色、香、味的變化，特別是維生素等營養(yǎng)物質(zhì)的氧化損耗。 ④ 罐頭內(nèi)部保持真空狀態(tài)，可以使實(shí)罐的底蓋維持一種平坦或向內(nèi)陷入的狀態(tài)，這是正常良好罐頭食品的外表征象。 ⑤ 排除空氣后，減輕容器的鐵銹蝕。罐頭經(jīng)過排氣，減少了殘存氧含量，可減緩罐內(nèi)壁的腐蝕程度。即 真空度＝大氣壓－罐內(nèi)殘留壓力 常用 mmHg表示 2．真空度的影響因素 ① 排氣的時(shí)間與溫度是決定罐頭真空度的重要因素。排氣后應(yīng)迅速封蓋，使封罐時(shí)保持較高溫度。 ④ 食品原料的種類和新鮮度。 ⑥ 外界條件變化也會(huì)影響罐內(nèi)真空度。 1．熱力排氣法 這種方法是利用食品和氣體受熱膨脹的基本原理，使罐內(nèi)食品和氣體膨脹，罐內(nèi)部分水分汽化，水蒸汽分壓提高來驅(qū)趕罐內(nèi)的氣體。 目前常用的熱力排氣方法有 熱裝法 和 加熱排氣法兩種。利用熱使罐頭中內(nèi)容物膨脹，而原料中存留或溶解的氣體被排斥出來，然后立即趁熱密封、殺菌、冷卻后罐頭就可得到一定的真空度。 （ 2） 熱裝法 熱裝罐排氣就是先將食品加熱到一定溫度，然后立即趁熱裝罐并密封的方法。 ２．蒸汽噴射排氣法（蒸汽密封排氣法） ? 蒸汽密封排氣就是在封罐的同時(shí)向罐頭頂隙內(nèi)噴射具有一定壓力的高壓蒸汽，利用蒸汽驅(qū)趕，置換罐頭頂隙內(nèi)的空氣，密封、殺菌、冷卻后頂隙內(nèi)的蒸汽凝結(jié)而形成一定的真空度。故這種方法只能適用于空氣含量少、食品中溶解、吸附的空氣較少的種類。 ３．真空封罐排氣法 這是一種借助于真空封罐機(jī)將罐頭置于真空封罐機(jī)的真空倉內(nèi)，在抽氣的同時(shí)進(jìn)行密封的排氣方法。所以被各罐頭廠廣泛使用。加熱排氣盡管有著一些不足，但由它所需設(shè)備簡單，操作方便，故仍然被許多工廠采用，尤其是小型工廠。 ? 排氣后立即封罐，是罐頭生產(chǎn)的關(guān)鍵性措施。 （一）金屬罐的密封 ? 金屬罐的密封是指罐身的翻邊和罐蓋的圓邊在封口機(jī)中進(jìn)行卷封，使罐身和罐蓋相互卷合，壓緊而形成緊密重疊的卷邊的過程。 （二）玻璃瓶的密封 ? 玻璃瓶與金屬罐不同，它的罐身是玻璃的，而罐蓋是金屬的，一般為鍍錫薄鋼板，它的密封是靠鍍錫薄鋼板和密封壓在玻璃瓶口而形成密封的。 阿氏殺菌 指 100攝氏度以上的加熱介質(zhì)中的高溫殺菌，又稱高壓殺菌。 ? 罐頭的殺菌不同于微生物學(xué)上的滅菌，微生物學(xué)上的滅菌是指絕對(duì)無菌，而罐頭的殺菌是殺滅罐頭食品中能引起疾病的致病菌和能在罐內(nèi)環(huán)境中生長引起食品敗壞的腐敗菌，并不要求達(dá)到絕對(duì)無菌。 ? 因此，殺菌措施只要求達(dá)到充分保證產(chǎn)品在正常情況下得以完全保存，盡量減少熱處理的作用，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量。 罐頭在殺菌的同時(shí)也破壞了食品中酶的活性，從而保證罐內(nèi)食品在保存期內(nèi)不發(fā)生腐敗變質(zhì)。 目前殺菌的方法多采用熱處理。 ? 罐頭殺菌一般分為低溫殺菌和高溫殺菌兩種。 在殺菌中熱傳導(dǎo)介質(zhì)一般采用水和蒸汽兩種方式，而蒸汽的運(yùn)用最普遍。 1．影響熱傳導(dǎo)的因素 ① 罐藏容器的性質(zhì) ② 罐型大小 ③ 罐內(nèi)食品的性質(zhì) ③ 罐內(nèi)食品的性質(zhì) 與熱傳導(dǎo)有關(guān)的食品物理特性主要是形狀、大小、濃度、粘度、密度等，食品的這些性質(zhì)不同，傳熱的方式就不同，傳熱速度自然也不同。 ： 粘度和濃度不大，加熱殺菌時(shí)產(chǎn)生對(duì)流，傳熱速度快。 ： 濃度大、粘度高，流動(dòng)性很差，殺菌時(shí)很難產(chǎn)生對(duì)流，主要靠傳導(dǎo)傳熱，如：番茄醬、果醬等罐頭。 d． 流體和固體混裝的食品： 這類罐頭食品中既有流體又有固體，傳熱情況較為復(fù)雜，這類罐頭加熱殺菌時(shí)傳導(dǎo)和對(duì)流同時(shí)存在。一般來說，顆粒、條形、小塊形食品在殺菌時(shí)罐內(nèi)液體容易流動(dòng)，以對(duì)流為主，傳熱速度比大粒、大塊形的快；片層狀食品的傳熱比豎條裝食品的慢。 ⑤ 殺菌釜的形式和罐頭在殺菌釜中的位置 ⑥ 殺菌器操作溫度 總之，罐頭食品要能長期保藏，必須要有充分均勻的殺菌措施，要達(dá)到這個(gè)目的，應(yīng)注意，殺菌釜內(nèi)的所有罐頭要得到同樣充分的處理；殺菌釜要迅速加熱到持溫，殺菌后要迅速冷卻。 一般的殺菌公式為： (t1t2t3)p/T t1— 殺菌器從室溫升高到殺菌溫度所需要的時(shí)間 t2— 殺菌器維持在殺菌溫度下的時(shí)間 t3— 殺菌器由殺菌溫度降至 100攝氏度以下（常壓條件下）所需的時(shí)間 T— 殺菌鍋的殺菌溫度 P— 表示反壓或冷卻時(shí)的外加壓力 科學(xué)制定殺菌的步驟 尋找對(duì)象菌：肉毒梭狀芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌等 測(cè)定出對(duì)象菌的 D值、 Z值、 F值 測(cè)定出罐頭食品在殺菌時(shí)的傳熱狀態(tài) — fh、 fc、 j 根據(jù)數(shù)學(xué)模型進(jìn)行殺菌公式的推導(dǎo) 經(jīng)過實(shí)罐實(shí)驗(yàn)確定合適的操作公式 做接種殺菌效果檢驗(yàn) 4. 殺菌操作的分類 ① 常壓殺菌 就是常壓沸水溫度殺菌 ,大多數(shù)用于果品類以及其他酸性食品。 加壓殺菌的操作可以分為三個(gè)段來考慮： a. 排氣升溫：將殺菌釜內(nèi)部溫度升到殺菌溫度，即升溫期。 c. 消壓降溫。 ? 罐頭籃框進(jìn)入殺菌器后，注意水面要漫過最上層罐頭15cm的位置。 5．殺菌器的類型 殺菌器的類型設(shè)計(jì)很多，大致大致分為下面幾個(gè)類型： 間歇式開口殺菌鍋。 間歇式密封殺菌器：間歇靜止操作。 六、罐頭的冷卻 1． 殺菌的罐頭應(yīng)立即冷卻，如果冷卻不夠或拖延冷卻時(shí)間會(huì)引起不良現(xiàn)象的發(fā)生： ① 罐頭內(nèi)容物的色澤、風(fēng)味、組織、結(jié)構(gòu)受到破壞； ② 促進(jìn)嗜熱性微生物的生長； ③ 加速罐頭腐蝕的反應(yīng) ? 罐頭殺菌后一般冷卻到 38～ 43℃ 即可。 2．冷卻的方法 ① 加壓冷卻 加壓冷卻也就是反壓冷卻。 ② 常壓冷卻 常壓冷卻主要用于常壓殺菌的罐頭和部分高壓殺菌的罐頭。 3．冷卻時(shí)應(yīng)注意的問題 ? 冷卻時(shí)金屬罐頭可直接進(jìn)入冷水中冷卻，而玻璃罐冷卻時(shí)水溫要分階段逐級(jí)降溫，以避免破裂損失。 ? 罐頭冷卻所需要的時(shí)間隨食品種類，罐頭大小，殺菌溫度，冷卻水溫等因素而異。此時(shí)罐頭尚有一定的余熱以蒸發(fā)罐頭表面的水膜，防止罐頭生銹。 七、成品的貼標(biāo)包裝 ? 貼標(biāo)中應(yīng)注明營養(yǎng)成分，增加商品的竟?fàn)幜Α? 第四節(jié) 罐頭的敗壞及容器的腐蝕與銹蝕 一、常見罐頭食品敗壞現(xiàn)象及防止措施 （一）脹罐（即胖聽） ① 物理性脹罐 (又稱假脹 ) 此類脹罐形成原因很多 ,如裝量過滿、頂隙過小（殺菌時(shí)內(nèi)容物膨脹引起）；加壓殺菌后，減壓過快，冷卻過快；排氣溫度不足或貯藏溫度過高；高氣壓地區(qū)產(chǎn)品移至低壓環(huán)境等。 ③ 細(xì)菌性脹罐 由于殺菌不徹底或罐蓋密封不嚴(yán)微生物侵入而分解內(nèi)容物，產(chǎn)生 H N CO H2S等氣體，使內(nèi)壓升高所引起的。 引起罐頭平蓋酸敗的典型菌種 ：嗜熱脂肪芽孢桿菌（較耐熱適宜生長溫度 49~55℃ 、可在~）、凝結(jié)芽孢桿菌（耐熱性較差適宜生長溫度 33~45℃ 、可在 性罐頭中良好生長）。 （四）發(fā)霉 罐頭食品表面出