【正文】 （ 2）利用檸檬酸溶液護(hù)色 （ 3） VC是應(yīng)用于果品冷凍防止酶氧化的添加劑。 ? 從外界介質(zhì)和食品熱交換的方式分： ①空氣解凍 ②水或鹽水解凍 ③在冰塊中的解凍 ④在加熱金屬面上的解凍 第七節(jié) 果蔬速凍工藝 一、原料準(zhǔn)備 原料的選擇 → 原料的預(yù)處理 → 原料的熱燙處理 二、防變色措施 蔬菜產(chǎn)品：采用熱燙處理方法即可。 ? 影響解凍的因素 食品本身有機(jī)物質(zhì)的特性 凍結(jié)和凍藏的方法和條件 凍藏期 解凍速度、解凍溫度 二、解凍方法 ? 以提供熱量的方式分： ①預(yù)先加熱到較高溫度的外界介質(zhì)向食品表面?zhèn)鬟f熱量，而后熱量再?gòu)氖称繁砻嬷饾u向食品中心傳遞。 ： 可防止干縮、氣味轉(zhuǎn)移，減少制品的氧化。 庫(kù)內(nèi)空氣要清潔，用 O3消毒、庫(kù)內(nèi)定期用 SO2或其它殺菌劑滅菌。 凍藏庫(kù)冷排管面積大小及分布。 凍藏中，食品的易揮發(fā)物質(zhì)仍在揮發(fā)，如果同一間庫(kù)房?jī)?nèi)有不同的產(chǎn)品，則會(huì)互相串味，影響風(fēng)味。 第五節(jié) 速凍產(chǎn)品的凍藏 一、食品在凍藏中品質(zhì)的變化 （一）物理變化 表現(xiàn)為食品組織的萎縮、軟化。 常用的介質(zhì)可分為二類： 低溫介質(zhì) —— 氯化鈉、甘油、鹽溶液。 常用的設(shè)備：多板式速凍設(shè)備，有間歇式、半自動(dòng)和全自動(dòng)生產(chǎn)設(shè)備。 常用的設(shè)備：隧道式鼓風(fēng)冷凍機(jī)、連續(xù)式流化床速凍設(shè)備等。 五、食品凍結(jié)的冷耗量 ? 食品凍結(jié)的冷耗量就是凍結(jié)過(guò)程中食品在其降溫范圍內(nèi)所放出的熱量。 （ 4） 5cm厚包裝食品在多板式速凍器內(nèi)雙面凍結(jié)，終溫 18℃ 以下時(shí)，凍結(jié)面移至中心時(shí)間 ≤ 2h，則為速凍。 （ 2） 1h內(nèi)使 520cm厚的包裝食品由 0℃ 達(dá) 5℃ ，其冰晶大小 70μm, 速凍。 W=G冰 /（ G水 +G冰） — Qf/Q Qf：食品的冰點(diǎn) Q：食品品溫降至冰點(diǎn)以下的溫度 ? 冰晶最大生成帶： 任何食品在 15℃ 的溫度范圍內(nèi)結(jié)晶率最大。 ?溶液的濃度越高，蒸汽壓越高，則冰點(diǎn)也越低。 ?水結(jié)晶 包括兩個(gè)過(guò)程 :晶核的形成 和 冰晶體的長(zhǎng)大 。 通常采用預(yù)煮，破壞酶活性，然后再凍制。 三、低溫對(duì)酶的影響 低溫可抑制酶的活性，但不使其鈍化 。 ? 低溫貯藏時(shí)微生物一般隨貯存期的增長(zhǎng)而減少；但貯藏溫度越低，減少量越少，有時(shí)甚至沒(méi)減少。 ? 微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)含有大量結(jié)合水分時(shí)，介質(zhì)極易進(jìn)入過(guò)冷狀態(tài)，不再形成冰晶體，有利于保持細(xì)胞內(nèi)膠體穩(wěn)定性。 ? 凍結(jié)時(shí)，緩凍將導(dǎo)致大量微生物死亡，而速凍則相反。 ? 8～ 12℃ ，尤其 2～ 5℃ （凍結(jié)溫度） ,微生物的活動(dòng)會(huì)幾乎全部受到抑制或死亡。同時(shí)冰晶體的形成還會(huì)使細(xì)胞遭受機(jī)械性破壞。 ? 降溫時(shí)，微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)粘度增加，膠體吸水性下降，蛋白質(zhì)分散度改變，還可能導(dǎo)致不可逆性蛋白質(zhì)變性，從而破壞正常代謝。 ? 溫度下降，酶活性隨之下降，物質(zhì)代謝減緩，微生物的生長(zhǎng)繁殖就隨之減慢。 二、低溫對(duì)微生物的影響 任何微生物都有一定正常生長(zhǎng)和繁殖的溫度范圍。 ◇ 果蔬罐頭固形物軟爛與汁液混濁產(chǎn)生的原因與預(yù)防措施 第四章 果蔬的冷凍保藏 第一節(jié) 低溫保藏的基本原理 第二節(jié) 食品的冷凍原理 第三節(jié) 冷凍對(duì)果蔬品質(zhì)的影響 第四節(jié) 速凍的方法和設(shè)備 第五節(jié) 速凍產(chǎn)品的凍藏 第六節(jié) 速凍制品的解凍與使用 第七節(jié) 果蔬速凍工藝 第八節(jié) 果蔬速凍實(shí)例 第一節(jié) 食品低溫保藏的基本原理 一、低溫對(duì)生化反應(yīng)速度的影響 反應(yīng)速率隨溫度的變化可用溫度商數(shù) Q10表示： Q10= Kt10/Kt 式中： Kt－溫度 t時(shí)的反應(yīng)速度 Kt10－溫度為 10℃ 時(shí)的反應(yīng)速度 溫度商數(shù) Q10表示溫度每升高 10℃ 時(shí)反應(yīng)速度所增加的倍數(shù)。 ◆預(yù)防措施 選擇成熟度適宜的原料，尤其是不能選擇成熟度過(guò)高而質(zhì)地較軟的原料；熱處理要適度，特別是燙漂和殺菌處理，要求既起到燙漂和殺菌的目的，又不能使罐內(nèi)果蔬軟爛；原料在熱 燙處理期間，可配合硬化處理；避免成品罐頭在貯運(yùn)與銷售過(guò)程中的急劇震蕩、凍融交替以及微生物的污染等。 ◇ 罐頭脹罐的類型、 原因以及預(yù)防措施 ◇ 玻璃罐頭殺菌冷卻過(guò)程中的跳蓋現(xiàn)象以及破損率高的原因和預(yù)防措施 ◇ 果蔬罐頭加工過(guò)程中發(fā)生褐變現(xiàn)象的原因與預(yù)防措施 ◇ 綠色蔬菜罐頭食品色澤變黃的原因與預(yù)防措施。 ◇ 果蔬罐頭固形物軟爛與汁液混濁產(chǎn)生的原因與預(yù)防措施 ◆ 產(chǎn)生原因 果蔬原料加工罐頭時(shí)，原料處理不當(dāng)，通常容易發(fā)生酶促褐變 。 ◆預(yù)防措施 調(diào)整綠色蔬菜罐頭罐注液的 pH至中性偏堿；采取適當(dāng)?shù)淖o(hù)綠措施，例如熱燙時(shí)添加少量鋅鹽；綠色蔬菜罐頭最好選用不透光的包裝容器。 ◇ 罐頭脹罐的類型、 原因以及預(yù)防措施 ◇ 玻璃罐頭殺菌冷卻過(guò)程中的跳蓋現(xiàn)象以及破損率高的原因和預(yù)防措施 ◇ 果蔬罐頭加工過(guò)程中發(fā)生褐變現(xiàn)象的原因與預(yù)防措施 ◇ 綠色蔬菜罐頭食品色澤變黃的原因與預(yù)防措施。 ◇ 果蔬罐頭固形物軟爛與汁液混濁產(chǎn)生的原因與預(yù)防措施 ◆ 產(chǎn)生原因 罐頭排氣不足；罐頭內(nèi)真空度不夠；殺菌時(shí)降溫、降壓速度快；罐頭內(nèi)容物裝得太多，頂隙太小；玻璃罐本身的質(zhì)量差，尤其時(shí)耐溫性差。 ◆預(yù)防措施 裝罐時(shí)，嚴(yán)格控制裝罐量，并留頂隙；罐頭排氣要充分，使其密封后，罐內(nèi)形成較高的真空度；采用加壓殺菌時(shí)，降壓與降溫速度不要太快。根據(jù)底或蓋外凸的程度，又可分為隱脹、輕脹和硬脹三種情況。 （３）衛(wèi)生指標(biāo) 重金屬含量：糖水梨罐頭的重金屬含量要求見(jiàn)表 53 微生物指標(biāo)：應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無(wú)菌要求 。 （３）衛(wèi)生指標(biāo) 重金屬含量：糖水梨罐頭的重金屬含量 微生物指標(biāo)：應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無(wú)菌要求。 第六節(jié) 幾種果蔬罐頭的工藝要求 ◇ 工藝流程 ◇ 操作要點(diǎn) ◇ 糖水梨罐頭 原料 選擇 洗 滌 去 皮 切分 去心 修整 護(hù)色 抽 空 預(yù) 煮 裝 罐 排氣 密封 殺菌 冷卻 成 品 ◇ 糖水梨罐頭的 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ◆ 原料選擇 ◆洗滌 ◆去皮 ◆切分、去心 ◆修正、護(hù)色◆抽空 ◆預(yù)煮 ◆裝罐 ◆排氣 ◆密封 ◆殺菌及冷卻 ◇ 工藝流程 ◇ 操作要點(diǎn) ◇ 糖水梨罐頭 ◇ 糖水梨罐頭的 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 項(xiàng)目 優(yōu)級(jí)品 一級(jí)品 合格品 色澤 果肉呈白色、黃色、淺黃色，色澤較一致；糖水澄清透明，允許有極小量果肉碎屑。 三、罐頭食品的貯存 （一）溫度 應(yīng)避免庫(kù)溫過(guò)高或過(guò)低及發(fā)生急劇變化。如存在，則在保溫期間會(huì)產(chǎn)生胖聽(tīng)。 （二）打檢法 該法是憑經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行，精度不高，須與其它方法配合使用。 此項(xiàng)不僅是判定殺菌條件是否合理，也是了解是否仍有可能造成酸敗的微生物及其數(shù)量。 （ 1）物理檢驗(yàn) 總重、凈重、外觀商標(biāo)、密封性能、底蓋狀態(tài)、真空度等。容器外表無(wú)銹蝕，內(nèi)壁涂料無(wú)脫落。 （ 3）衛(wèi)生指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。只有在容器裂漏或罐內(nèi)真空度過(guò)低時(shí)，才有可能在低水分及高濃度糖分的食品表面生長(zhǎng)。 （三）黑變或硫臭腐敗 一般發(fā)生在低酸、蛋白質(zhì)含量高，尤其是含硫蛋白質(zhì)高的罐頭食品中，若食品污染有致黑梭狀芽孢桿菌，則會(huì)將食品中的硫離子等離子游離出，與食品中的金屬離子結(jié)合生成硫化物（黑色、有臭味）這種現(xiàn)象稱為黑變或硫臭腐敗。 （二）平蓋酸?。ㄆ铰?tīng)） ? 變質(zhì)的罐頭外觀正常，內(nèi)容物由于細(xì)菌的活動(dòng)變質(zhì)，呈輕、重不同的酸味，導(dǎo)致平蓋酸敗的微生物習(xí)慣上稱為平酸菌。 ②化學(xué)性脹罐 (氫脹 ) 多發(fā)生在酸性食品罐頭中，原因是由于罐頭內(nèi)壁的鐵皮及鍍?cè)阼F皮上的錫與食品中的酸起作用，因此產(chǎn)生氫氣積累在罐內(nèi)，產(chǎn)生內(nèi)壓，使罐頭底蓋外突。 ? 包裝考慮商品的性質(zhì)特點(diǎn)，食品的生產(chǎn)、流通與消費(fèi)的社會(huì)性，采用合適的包裝材料與包裝機(jī)械。 ? 用水冷卻罐頭時(shí)，要特別注意冷卻用水的衛(wèi)生，以免因冷卻水質(zhì)差而引起罐頭腐敗變質(zhì)，一般要求冷卻用水必須符合用水標(biāo)準(zhǔn)。但無(wú)論采用什么方法，罐頭都必須冷透，一般要求冷卻到 40℃ 左右以不燙手為止。 ? 冷卻的速度越快，對(duì)罐內(nèi)食品質(zhì)量的影響越小，但要保證罐藏容器不受破壞。罐頭可在殺菌釜內(nèi)冷卻，也可在冷卻池中冷卻，可以泡在流動(dòng)的冷卻水中冷卻，也可采用噴淋冷卻。殺菌結(jié)束的罐頭必須在殺菌釜內(nèi)維持一定壓力的情況下冷卻，主要用于一些高溫高壓殺菌，特別是高壓殺菌后容易變形損壞的罐頭。因?yàn)槔鋮s到過(guò)低溫度時(shí)，罐頭表面附著的水珠不易蒸發(fā)干燥，容易引起銹蝕，冷卻只要保留余溫足以促進(jìn)罐頭表面水分的蒸發(fā)而不致影響敗壞即可，實(shí)際操作溫度還要根據(jù)外界氣候條件而定。 加壓殺菌器 連續(xù)式密封殺菌器：自動(dòng)裝御和回轉(zhuǎn)操作。 常壓殺菌器 封閉式殺菌器：又分為間歇靜止的和 連續(xù)回轉(zhuǎn)自動(dòng)裝御操縱的。水面到殺菌器蓋的底部約 10cm的空間以供壓縮空氣儲(chǔ)留的位置。 ? 采用水作為熱傳導(dǎo)介質(zhì)的玻璃罐殺菌操作時(shí)，在裝罐的籃框未進(jìn)入殺菌器前先將水放進(jìn)到殺菌器中至容積的一半左右，水溫盡量接近產(chǎn)品裝罐的溫度，水溫低會(huì)降低產(chǎn)品原始溫度；過(guò)高溫度則會(huì)在加壓之前影響罐蓋的安全。 b． 殺菌階段：維持殺菌溫度下達(dá)到要求的時(shí)間。 ② 加壓殺菌 就是在高壓的條件下殺菌，溫度在 100℃ 以上，主要用于低酸性食品殺菌。 2．殺菌前的注意事項(xiàng) ① 殺菌前的排氣 ② 罐頭的堆疊 3．罐頭熱殺菌的工藝條件 罐頭殺菌條件的表達(dá)方法 : 罐頭熱殺菌過(guò)程中殺菌的工藝條件主要是溫度，時(shí)間和反壓力三項(xiàng)因素，在罐廠通常用 “ 殺菌公式 ” 的形式來(lái)表示，即把殺菌的溫度，時(shí)間及所受用的反壓力排列成公式的形式。 ④ 罐內(nèi)食品的初溫 罐內(nèi)食品的初溫是指殺菌開(kāi)始時(shí)，也即殺菌釜開(kāi)始加熱升溫時(shí)食品的溫度。如：糖水水果罐頭，清漬類蔬菜罐頭等。 c． 固體食品： 這類食品呈固態(tài)或高粘度狀態(tài)，加熱殺菌時(shí)不可能形成對(duì)流，主要靠傳導(dǎo)傳熱，傳熱速度很慢，如：紅燒類，糜狀類、果醬類罐頭等。如：果汁、肉湯、清湯類罐頭。 熱的傳遞有傳導(dǎo)，對(duì)流和輻射三種，罐頭加熱時(shí)的傳遞方式主要是傳導(dǎo)和對(duì)流兩種方式。 實(shí)罐在殺菌器中的熱傳導(dǎo)過(guò)程，首先是罐壁與傳熱介質(zhì)的接觸而升溫，靠對(duì)流和傳導(dǎo)的作用進(jìn)行，由罐頭的外壁傳到內(nèi)壁則通過(guò)導(dǎo)熱方式，而罐內(nèi)壁到內(nèi)容物中心最冷的部位傳熱方式則取決于內(nèi)容物的性質(zhì)和裝罐的情況，因此，罐頭中心達(dá)到殺菌的溫度需有一個(gè)過(guò)程，也受許多因素的影響。 １ .低溫殺菌為 80100℃ ，又稱常壓殺菌，時(shí)間 1030分鐘，適合于含酸量較高（ pH 值在 ）的水果罐頭和部分蔬菜罐頭； ２ .高溫殺菌為 105121℃ ，又稱高壓殺菌，時(shí)間 4090分鐘，適用于含酸量較少（ pH值 ）和非酸性的肉類、水產(chǎn)品及大部分蔬菜罐頭。 根據(jù)溫度和時(shí)間的關(guān)系來(lái)控制殺菌操作，同時(shí)考慮罐內(nèi)食品的種類和性質(zhì)。此外，罐頭的加熱殺菌還具有一定的烹調(diào)作用，能增進(jìn)風(fēng)味，軟化組織。 這種殺菌稱之為 “ 商業(yè)無(wú)菌 ” ，即罐頭食品經(jīng)殺菌后，完全殺死致病菌、產(chǎn)毒菌及部分在常溫 下貯藏、運(yùn)輸、銷售過(guò)程中能引起食品腐敗變質(zhì)的腐敗菌，同時(shí)盡可能的保存食品的品質(zhì)，且能保持兩年以上不敗壞。 ? 殺菌時(shí)必須考慮兩方面的因素：即既要?dú)⑺拦迌?nèi)的致病菌和腐敗菌，又使食品不致加熱過(guò)度，而保持較好的形態(tài)，色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 ? 罐頭食品在裝罐、排氣、密封后，罐內(nèi)仍有微生物存在，會(huì)導(dǎo)致內(nèi)容物腐敗變質(zhì)，所以在封罐后必須迅速殺菌。 目前常用的有： 卷封式玻璃瓶：采用卷邊密封法密封 旋轉(zhuǎn)玻璃瓶：采用旋轉(zhuǎn)式密封法密封 撳壓式玻璃瓶：采用撳壓式密封法密封 五、殺菌 幾個(gè)常見(jiàn)的罐頭殺菌術(shù)語(yǔ) 巴氏殺菌 100或 100攝氏度以下的加熱介質(zhì)中的低溫殺菌。所形成的卷邊稱之為二重卷邊。 ? 不同種類，不同型號(hào)的罐使用不同的封罐機(jī)，封罐機(jī)的類型很多，有半自動(dòng)封罐機(jī)，自動(dòng)封罐機(jī)，半自動(dòng)真空封罐機(jī)，自動(dòng)真空封罐機(jī)等。 四、密封