果蔬制品加工工藝實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)(參考版)
2025-06-19 12:45本頁面
【正文】 ：將煉制不同時(shí)間的果塊置于35℃保溫箱內(nèi)，保溫處理7d，觀察結(jié)果。，并稱重。、去皮：將稱取的蘋果用自來水清洗干凈，手工法去皮，并去除果柄、花萼。（二）試材與輔料：蘋果、亞硫酸氫鈉，食鹽三、實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)（一）操作流程原料選擇→清洗→去皮、去心→切片→硫處理→烘烤→包裝→保溫試驗(yàn)（二）操作要點(diǎn)：選擇無病蟲害、腐爛斑點(diǎn)、成熟度一致的蘋果為原料，每組稱蘋果5Kg。（二）干制品的保藏原理：果蔬原料經(jīng)處理后，在加熱的條件下脫水，降低原料的含水量和水分活度，有效地抑制了微生物的生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)了制品的保持期。（二）第二組：按老師指導(dǎo)的操作流程與要點(diǎn)進(jìn)行操作，但在水槽內(nèi)不加水或鹽水，發(fā)酵過程中不進(jìn)行水槽檢查。四、實(shí)踐訓(xùn)練每組學(xué)生根據(jù)泡菜壇的容量稱取原料，然后按配方要求稱取輔料。：將洗凈瀝干的菜放入泡菜壇內(nèi)，裝原料至壇口8－10cm處，用竹片將原料卡住，注入配制好的鹽水，要求鹽水淹沒全部原料，蓋上假蓋與壇蓋，在水槽中注入飽和食鹽水至水槽的2/3處。：按原料（重量：Kg）：鹽水（體積：L）＝1:，食鹽的濃度為8％，%,干紅辣椒2－4個(gè)，將鹽、糖、辣椒放入沸水中，加熱至沸，使糖、鹽溶解，冷卻后備用。（二）試材與輔料甘藍(lán)、食鹽、白糖、干紅辣椒。（二）原理：新鮮蔬菜置于盛有6%－8%的鹽溶液的泡菜壇內(nèi)，經(jīng)乳酸發(fā)酵而制成質(zhì)地脆嫩、酸咸適度的腌制品。：加糖濃縮至可溶性固形物為35％，趁熱裝瓶并封口，其它操作過程按老師指導(dǎo)的要求進(jìn)行。四、實(shí)踐訓(xùn)練，然后按配比
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