果蔬貯藏學(xué)實驗指導(dǎo)(參考版)
2025-06-19 12:50本頁面
【正文】 三．產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)清潔衛(wèi)生、色澤美觀、香氣濃郁、質(zhì)地清脆、組織細(xì)嫩、咸酸適度；含鹽量為2%~4%，含酸量（以乳酸計）%~%。c如遇長膜生霉花，加入少量白酒，或苦瓜、紫蘇、紅皮蘿卜或大蒜頭，以減輕或阻止長膜生花。揭壇蓋時要輕，勿將壇沿水帶入壇內(nèi)。④泡菜管理 泡菜如果管理不當(dāng)會敗壞變質(zhì)，必須注意以下幾點：a保持壇沿清潔，經(jīng)常更換壇沿水。成熟后便可食用。③裝壇發(fā)酵 取無砂眼或裂縫的壇子洗凈，瀝干明水，放入半壇原料壓緊，加入香料袋，再放入原料至離壇口5~8cm，注入泡菜水，使原料被泡菜水淹沒，蓋上壇蓋，注入清潔的壇沿水或20%的食鹽水，將泡菜壇置于陰涼處發(fā)酵。再按鹽水量加入1%的白糖或紅糖，3%的尖紅辣椒，5%的生姜，％的八角、%的花椒，%的白酒，還可按各地的嗜好加人其他香料，將香料用紗布包好。如果水質(zhì)硬度較低，%的CaCl2。稍加晾曬或瀝干明水備用，避免將生水帶入泡菜壇中引起敗壞。原料選擇→清洗、預(yù)處理→配制鹽水入壇→密封→發(fā)酵→成品。實驗六 泡菜的腌制（必開，基本操作，3學(xué)時）一．實驗要求通過實訓(xùn)，使學(xué)生掌握泡菜等腌菜的制作原理與方法。 ⑧包裝 用篩子篩去多余的糖粉，將產(chǎn)品裝入聚乙烯塑料袋中密封包裝。在糖煮開始時應(yīng)用大火，煮到糖液起大泡時，適當(dāng)控制小火。:先將糖漬瓜條連同糖液在鍋中大火加熱煮制約10min后，將余下30%總糖量的白糖分2~3次加入鍋中續(xù)煮，大部分水分蒸發(fā)后開始控火，直至用微火煮至幾乎所有水分全部蒸發(fā)掉方離火，并不斷攪拌，冷卻后即成表面返砂的成品。：將瓜條連同糖液倒入鍋中，加第二次糖，用量為總糖量的40%，煮沸3~5min后，繼續(xù)糖漬約12h。分3次加糖，進(jìn)行糖漬（蜜制）和糖煮。⑤燙煮 將瓜條在沸水中燙煮5~10min，至瓜條透明為止，撈出用清水沖洗一遍。 ③硬化 將瓜條倒入1%~%的石灰水中，浸泡8~12h，使瓜條質(zhì)地硬化，能折斷為，~。②去皮、切分 將冬瓜表面泥沙洗凈后，用旋皮機或刨刀削去瓜皮直至現(xiàn)肉質(zhì)，然后切成寬5cm的瓜圈，除去瓜瓤和種子，5cm的瓜條。二．實驗內(nèi)容冬瓜、砂糖、石灰水、石蕊試紙、不銹鋼刀具、不銹鋼鍋或夾層鍋、溫度計、粉碎機、烘箱、塑料薄膜熱合封口機等?？扇苄怨绦挝锖俊?5%。⑤殺菌、冷卻 500mL玻璃瓶殺菌式為：5~15min/100℃分段迅速冷卻。按濃縮液：糖=1：~，繼續(xù)濃縮至可溶性固形物達(dá)65%。第二次，按同樣的比例加水煮沸濾后的果渣3~5min，浸提3~5min，過濾得第二次果汁。②預(yù)煮、浸提、取汁 一般進(jìn)行二次取汁。去除霉?fàn)€變質(zhì)、病蟲害嚴(yán)重的不合格果。原料→清洗→破碎→預(yù)煮→過濾、取汁→濃縮→裝罐→密封→殺菌→冷卻→成品。實驗四 果凍制作（必開，基本操作，3學(xué)時）一．實驗要求了解果凍凝膠原理，學(xué)習(xí)果凍制作方法，掌握山楂果凍的制作工藝和操作要點。⑧殺菌、冷卻 封罐后立即投入沸水中5~15min，殺菌后分段冷卻到38~40℃。⑥濃縮 先將果漿倒入鍋中，分2~3次加入糖液，在可溶性固形物達(dá)到60%~，待加熱濃縮至105~106℃，可溶性固形物達(dá)65%以上時出鍋。④打漿 用打漿機打漿或用破碎機來破碎。②原料處理 用清水將果面洗凈后去皮、去心，將蘋果切成小塊，并及時地利用1%~2%%的抗壞血酸溶液進(jìn)行護(hù)色。原料選擇→清洗→去皮、去心、切分→護(hù)色→預(yù)煮→打漿→燙煮→配料→濃縮→裝罐、封口→殺菌→冷卻→成品。實驗三 果醬加工（必開，基本操作，3學(xué)時）一．實驗要求掌握果醬的制作工藝和操作要點。⑨冷卻 裝罐（瓶）后的產(chǎn)品應(yīng)迅速冷卻至38℃。%~%之間。也可用膠體磨均質(zhì)。⑤調(diào)整 測定原汁的可溶性固形物含量和含酸量，將可溶性固形物含量調(diào)整至13%~17%，%~%。如無壓榨機可用簡易榨汁機或手工去皮取汁。②清洗、分級 %~%高錳酸鉀溶液浸泡20min，然后沖洗去果皮上的污物，撈起瀝干并分級備用。①原料選擇 宜選擇汁液豐富、出汁率高、香氣濃郁的品種，如錦橙、哈姆林、先鋒橙、夏橙、臍橙、雪橙、檸檬、葡萄柚、溫州蜜柑等品種。二．實驗內(nèi)容1．材料用具柑橘、白糖、檸檬酸、高錳酸鉀、破碎機、壓榨機、壓蓋機（無壓蓋機可用四旋玻璃罐）、玻璃瓶、高壓均質(zhì)機或膠體磨、紗布、溫度計等。糖水開罐濃度要達(dá)到14%~16%。⑦擦罐、入庫 擦干罐身，在20℃的庫房中存放1周，經(jīng)敲罐檢驗合格后，貼上商標(biāo)即可出廠。如果選用四旋式玻璃瓶，可采用手工密封，并將密封完的玻璃瓶滾動，不漏汁液為合格。依據(jù)GB 1320791，500ml的玻璃罐頭瓶，按凈重510g裝果肉300g（約為凈重的58%），煮沸過濾的熱糖液210g，保留頂隙6mm左右。③清洗、切分 將果面清洗干凈，～～。（2）工藝要點①原料選擇 選擇新鮮、無病蟲害，七、八成熟，肉質(zhì)好，硬度高，果個大小均勻一致的梨果實。二、實驗內(nèi)容：梨、白糖、檸檬酸、殺菌鍋、排氣箱（鍋）、鋁鍋、手持折光儀、溫度計、粗天平、臺秤、罐頭瓶及罐蓋、封罐機等。5蜜餞的加工3√√通過實訓(xùn)，掌握蘋果脯的糖制工藝和操作要點。3果醬的制作3√√通過實訓(xùn)，掌握果醬的制作工藝和操作要點。三、實驗項目與內(nèi)容提要 序號實 驗 名 稱學(xué)時
范文總結(jié)相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1