果蔬貯藏學實驗指導-資料下載頁
2025-06-16 12:50本頁面
【正文】 可用破碎機破碎原料備用。②預煮、浸提、取汁 一般進行二次取汁。第一次，按原料：水＝(~1)：1的比例，加水煮沸原料8~10min，浸提5~10min，然后雙層濾布過濾或過濾機過濾，收集第一次果汁。第二次，按同樣的比例加水煮沸濾后的果渣3~5min，浸提3~5min，過濾得第二次果汁。③汁液濃縮 將兩次取汁所得汁液混合，濃縮至可溶性固形物含量達8%~10%左右后加糖濃縮。按濃縮液：糖=1：~，繼續(xù)濃縮至可溶性固形物達65%。④冷卻成型 將濃縮液趁熱倒入一定形狀的容器中，冷卻成型。⑤殺菌、冷卻 500mL玻璃瓶殺菌式為：5~15min/100℃分段迅速冷卻。三．成品質量標準色澤呈玫瑰紅色或山楂紅色，半透明，有彈性，塊形完整，切面光滑，組織細膩均勻，軟硬適宜，酸甜適口?？扇苄怨绦挝锖俊?5%。實驗五 蜜餞加工（必開，基本操作，3學時）一．實驗要求掌握冬瓜條的糖制工藝和操作要點。二．實驗內容冬瓜、砂糖、石灰水、石蕊試紙、不銹鋼刀具、不銹鋼鍋或夾層鍋、溫度計、粉碎機、烘箱、塑料薄膜熱合封口機等。2．工藝流程原料→去皮→切分→硬化→浸漂→燙煮→浸糖→糖制（糖漬與糖煮）→整形包裝→成品3．工藝要點：①原料選擇 一般選用新鮮、完整、肉質致密的冬瓜為原料，成熟度以堅熟為宜。②去皮、切分 將冬瓜表面泥沙洗凈后，用旋皮機或刨刀削去瓜皮直至現(xiàn)肉質，然后切成寬5cm的瓜圈，除去瓜瓤和種子，5cm的瓜條。用刨刀刨去瓜皮直至現(xiàn)肉質。 ③硬化 將瓜條倒入1%~%的石灰水中，浸泡8~12h，使瓜條質地硬化，能折斷為，~。④浸漂 將瓜條取出后，用清水將石灰水沖洗干凈，再用清水將瓜條浸漂8~12h，換水3~4次，以除盡瓜條表面的石灰溶液。⑤燙煮 將瓜條在沸水中燙煮5~10min，至瓜條透明為止，撈出用清水沖洗一遍。⑥糖制 總加糖量一般為生瓜條重的80%~85%。分3次加糖，進行糖漬（蜜制）和糖煮。：是將燙煮并洗凈后的瓜條再投入到沸水中熱燙1min，取出后立即趁熱加入總糖量的30%，在缸（盆）中糖漬約12h。：將瓜條連同糖液倒入鍋中，加第二次糖，用量為總糖量的40%，煮沸3~5min后，繼續(xù)糖漬約12h。最后，進行糖煮。:先將糖漬瓜條連同糖液在鍋中大火加熱煮制約10min后，將余下30%總糖量的白糖分2~3次加入鍋中續(xù)煮，大部分水分蒸發(fā)后開始控火，直至用微火煮至幾乎所有水分全部蒸發(fā)掉方離火，并不斷攪拌，冷卻后即成表面返砂的成品。煮制期間，要注意控火并適度攪拌，嚴防糖和瓜條焦化。在糖煮開始時應用大火，煮到糖液起大泡時，適當控制小火。⑦補烘 若要長期保藏，最好在50~60℃下適當補烘，以免返潮。 ⑧包裝 用篩子篩去多余的糖粉，將產品裝入聚乙烯塑料袋中密封包裝。三．產品質量標準組織飽滿，肉質細膩，風味清甜；原條白色或淺綠色，外表糖霜潔白，條身干爽，不粘手、不返潮，條形基本一致，碎屑≤6%；總糖含量75%~80%，水分含量≤20%。實驗六 泡菜的腌制（必開，基本操作，3學時）一．實驗要求通過實訓，使學生掌握泡菜等腌菜的制作原理與方法。二．實驗內容1．材料用具甘藍、白菜、蘿卜、青椒、花椒、生姜、尖紅辣椒、白糖、茴香、干椒、生姜、八角、花椒、其他香料、氯化鈣、泡菜壇、不銹銹鋼刀、砧板、盆等。原料選擇→清洗、預處理→配制鹽水入壇→密封→發(fā)酵→成品。①清洗、預處理 將蔬菜用清水洗凈，剔除不適宜加工的部分，如粗皮、老筋、須根及腐爛斑點；對塊形過大的，應適當切分。稍加晾曬或瀝干明水備用，避免將生水帶入泡菜壇中引起敗壞。②鹽水（泡菜水）配制 泡菜用水最好使用井水、泉水等飲用水。如果水質硬度較低，%的CaCl2。一般配制與原料等重的5%~8%的食鹽水（最好煮沸溶解后用紗布過濾一次）。再按鹽水量加入1%的白糖或紅糖，3%的尖紅辣椒，5%的生姜，％的八角、%的花椒，%的白酒，還可按各地的嗜好加人其他香料，將香料用紗布包好。為縮短泡制的時間，常加入3%~5%的陳泡菜水，以加速泡菜的發(fā)酵過程，黃酒、白酒或白糖更好。③裝壇發(fā)酵 取無砂眼或裂縫的壇子洗凈，瀝干明水，放入半壇原料壓緊，加入香料袋，再放入原料至離壇口5~8cm，注入泡菜水，使原料被泡菜水淹沒，蓋上壇蓋，注入清潔的壇沿水或20%的食鹽水，將泡菜壇置于陰涼處發(fā)酵。發(fā)酵最適溫度為20~25℃。成熟后便可食用。成熟所需時間，夏季一般5~7d，冬季一般12~16d，春秋季介于兩者之間。④泡菜管理 泡菜如果管理不當會敗壞變質，必須注意以下幾點：a保持壇沿清潔，經常更換壇沿水。或使用20%的食鹽水作為壇沿水。揭壇蓋時要輕，勿將壇沿水帶入壇內。b取食泡菜時，用清潔的筷子取食，取出的泡菜不要再放回壇中，以免污染。c如遇長膜生霉花，加入少量白酒，或苦瓜、紫蘇、紅皮蘿卜或大蒜頭，以減輕或阻止長膜生花。d泡菜制成后，一面取食，一面再加入新鮮原料，適當補充鹽水，保持壇內一定的容量。三．產品質量標準清潔衛(wèi)生、色澤美觀、香氣濃郁、質地清脆、組織細嫩、咸酸適度；含鹽量為2%~4%，含酸量（以乳酸計）%~%。五．考核標準（見表1）表1 實驗課考核標準班級小組姓名日期序號考核項目考核標準等級分值ABCDABCD1實訓態(tài)度實驗認真，積極主動，操作仔細，認真記錄較好一般較差108642工藝設計工藝設計科學合理，創(chuàng)新性強較好一般較差20161283操作能力熟練操作各工序要點 較好一般較差302418124成品質量果肉大小、形態(tài)均勻一致，色、香、味好，無雜質，凈重與開罐糖液濃度符合要求較好一般較差20161285實驗報告書寫認真、格式規(guī)范、內容完整真實，結果分析到位，獨立按時完成較好一般較差2016128本實訓考核成績（合計分）
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