【正文】 為基準(zhǔn)物進(jìn)行標(biāo)定。以酚酞為指示劑，當(dāng)?shù)味ㄖ两K點(diǎn)溶液呈 淺紅色，且 30S 不褪色時(shí)。反應(yīng)如下： KHC8H4O4+NaOH= KNaC8H4O4+ H2O 水果總酸度的測(cè)定 根據(jù)酸堿中和原理，用堿標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定試樣液中的酸時(shí)，以酚酞為指示劑。 當(dāng)?shù)味ㄖ两K點(diǎn)溶液呈淺紅色，且 30S 不褪色時(shí)，根據(jù)滴定時(shí)消耗的標(biāo)準(zhǔn) NaOH溶液的體積，可算出試樣中的總酸度。其反應(yīng)如下： HAC+NaOH=NaAc+H2O 三、實(shí)驗(yàn)儀器、試劑 儀器：堿式滴定管、錐形瓶、移液管、量筒、燒杯、容量瓶、膠頭滴管、 洗耳球、水浴鍋、鐵架臺(tái)、電子天平、玻璃棒、 小紙片、干燥的紗布、 材料試劑：水果試樣、 1 /L NaOH 溶液、鄰苯二甲酸氫鉀、酚酞指示劑、無(wú) CO2 的蒸餾水 四、實(shí)驗(yàn)步驟 1． /L NaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制和標(biāo)定 首先，在 250mL 燒杯中加入 200mL 左右蒸餾水，用電爐加熱煮沸后，冷卻至室溫，備用。 配制：用小燒杯在分析天平上稱(chēng)取分析純固體 NaOH 2g，加水約 25mL，溶解后于 500mL 容量瓶中定容。 標(biāo)定：準(zhǔn)確稱(chēng)取約 ～ 在 105～ 110℃干燥至恒量的基準(zhǔn)鄰苯二甲酸氫鉀，于 250mL 的錐形瓶中，加 50 mL 新煮沸過(guò)的冷水，使之盡量溶解，加 2滴酚酞指示液，用本溶液滴定至溶液呈粉紅色， 30s 不褪色，重復(fù)標(biāo)定三次。同時(shí)做空白試驗(yàn)。 2．試樣處理 32 取水果試樣，需去皮、去柄、去核，切成塊狀，置于攪拌機(jī)中搗碎并混勻。 準(zhǔn)確移取 25m1 水果試樣，加 100mL 無(wú) CO2 的蒸餾水，稀釋定容為 250m1溶液。 然后倒入燒杯中在 7580℃水浴上加熱 30 分鐘。冷卻后過(guò)濾，濾液倒入容 量瓶中備用。 3．滴定 準(zhǔn)確吸取 20mL 濾液三份 250mL 錐形瓶中，各加 25m1 水稀釋。 加 12 滴酚酞指示劑，用 NaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點(diǎn)，至粉紅色 30S 不褪色。 記錄 NaOH 消耗量的體積，平行三次。 五、計(jì)算公式 按下式計(jì)算 NaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度： ? ? )( 0 ??? VV mC N aO H 式中： c(NaOH)— NaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，（ mol/L）； m— 鄰苯二甲酸氫鉀的質(zhì)量，（ g）； V— 滴定時(shí)消耗 NaOH 溶液的量，（ mL）； V0空白實(shí)驗(yàn)消耗 NaOH 溶液的量，（ mL）； mL NaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液 [c=（ mol/L） ]相當(dāng)?shù)囊?g為表示的鄰苯二甲酸氫鉀的質(zhì)量， g/m mol； 10MVCP 3HAcNa OHNa OHHAc ????? 六、注意事項(xiàng) 注意堿式滴定管滴定前要趕走氣泡，滴定過(guò)程不要形成氣泡。 NaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定 HAc，屬于強(qiáng)堿滴定弱酸， CO2 的影響嚴(yán)重，注意除去所用堿標(biāo)準(zhǔn)溶液和蒸餾水中的 CO2。 33 實(shí)訓(xùn)十四 果蔬護(hù)色實(shí)驗(yàn) 一、目的要求 。 ，初步掌握果蔬 加工中護(hù)色的常用方法。 二、實(shí)驗(yàn) 原理 新鮮綠色蔬菜如果在酸性條件下加工，由于脫鎂反應(yīng)的發(fā)生，發(fā)色體結(jié)構(gòu)部 分變化，綠色消失，變成褐色的脫鎂葉綠素。如果在弱堿性條件下熱燙，則葉綠素的酯結(jié)構(gòu)部分水解生成葉綠酸 (鹽 )、葉綠醇和甲醇，葉綠酸鹽為水溶性，仍呈鮮綠色，而且比較穩(wěn)定。 綠色果蔬或某些淺色果蔬，在加工過(guò)程中易引起酶促褐變，使產(chǎn)品顏色發(fā)暗。 為保護(hù)果蔬原有色澤，往往先在弱堿性條件下進(jìn)行短時(shí)間的使酶鈍化的熱燙處理，從而達(dá)到護(hù)色的目的。 果蔬加工中，往往采用熱燙鈍化酶 :用控制酸度、加抗氧化劑 (如異抗壞血酸鈉 )、加化學(xué)藥品 (如二氧化硫、焦亞硫酸鈉 )來(lái)抑制酶的活性和隔絕氧等方法來(lái)防止和抑制酶促褐變。 三、實(shí)驗(yàn)材料、試劑和儀器 實(shí)驗(yàn)材料：綠色青菜、蘋(píng)果、馬鈴薯、大蒜 試劑： 1%鄰苯二酚、 %亞硫酸鈉、 %異 Vc、 5%檸檬酸、 %食鹽、氫氧化鈉、鹽酸 儀器：燒杯、菜刀、案板、電熱鼓風(fēng)干燥箱、濾紙、電爐、白瓷盤(pán)、天平 四、實(shí)驗(yàn)步驟 觀察酶褐變的色澤： a．蘋(píng)果人工去皮，切成 3mm 厚的圓片，滴 1%鄰苯二酚 (或用鄰苯三酚 2— 3滴。由于多酚氧化酶存在，而使原料變成茶褐色或深褐色的絡(luò)合物。 b. 馬鈴薯去皮，切成 3mm 厚圓片，置于空 氣中 20min，觀察色澤變化，并記錄； c. 大蒜去皮，切薄片，置于空氣中 20min，觀察色澤變化，并記錄； 熱燙 a. 馬鈴薯去皮，切成 3mm 厚圓片，投入沸水中 1min/3min，觀察色澤變化，并記錄； b. 大蒜去皮，切薄片，投入沸水中 1min/3min，觀察色澤變化，并記錄； 化學(xué)試劑處理之一 a. 馬鈴薯去皮，切成 3mm 厚圓片，投入亞硫酸鈉與檸檬酸溶液中浸泡 20min， 34 取出瀝干，觀察色澤變化，并記錄； b. 大蒜去皮，切薄片，投入亞硫酸鈉與檸檬酸溶液中浸泡 20min，取出瀝干，觀察色澤變化， 并記錄； 化學(xué)試劑處理之二 a. 馬鈴薯去皮，切成 3mm 厚圓片，投入異 Vc 與檸檬酸溶液中浸泡 20min，取出瀝干，觀察色澤變化，并記錄； b. 大蒜去皮，切薄片，投入異 Vc 與檸檬酸溶液中浸泡 20min，取出瀝干，觀察色澤變化，并記錄； 烘干 將以上處理的馬鈴薯片及大蒜片，放在 55~60℃ 烘箱，恒溫干燥 30min 以上，觀察其干燥前后色澤的變化情況，并記錄。 比較不同 pH 值條件下，蔬菜熱處理后的色澤變化 綠色青菜洗凈后分成 3 份，分別編號(hào) 1， 2， 3 于沸水中 (pH 為 4， 7， 9 的不同酸堿度條件下 )，各熱 燙 12min。分別撈起瀝干，在烘箱中進(jìn)行干燥。取出 自然冷卻后，放在濾紙上。觀察不同 PH 條件下，脫水青菜的色澤。 隔氧試驗(yàn) 用不銹鋼刀切取蘋(píng)果、馬鈴薯 6 小片， 4 片浸入一杯清水中， 2 片置于空氣中， 10min 后，觀察記錄現(xiàn)象，之后，又從杯中取出 2 片置于空氣中， 10min 后再觀察現(xiàn)象。 五、注意事項(xiàng) 產(chǎn)品加工過(guò)程防止抗氧劑殘留超標(biāo)。 六、討論題 仔細(xì)觀察寫(xiě)出不同處理產(chǎn)品的顏色，并分析原因？ 仔細(xì)觀察烘干前后不同處理產(chǎn)品顏色的變化，并分析原因？ 35 實(shí)訓(xùn)十五 果汁中還原糖的測(cè)定 一 、實(shí)驗(yàn)?zāi)康? 掌握菲林試劑直接滴定法測(cè)定還原糖的基本原理及操作 方法 。 學(xué)會(huì)滴定法的基本操作技能。 二、實(shí)驗(yàn)原理 樣品經(jīng)除蛋白質(zhì)后，在加熱煮沸的條件下，以次甲基藍(lán)做指示劑，直接滴定標(biāo)定過(guò)的堿性酒石酸銅溶液。當(dāng)二價(jià)銅全部被還原后，稍過(guò)量的還原糖把次甲基藍(lán)還原，溶液由藍(lán)色變成無(wú)色，指示終點(diǎn)。根據(jù)樣液消耗量可計(jì)算出還原糖含量。 三、實(shí)驗(yàn)材料、試劑與儀器 材料：果汁 試劑： （ 1） 堿性酒石酸銅甲液：稱(chēng)取 15g 硫酸銅（ CuSO45H2O）及 次甲基藍(lán)，溶于水中并稀釋到 1000mL。 （ 2） 堿性酒 石酸銅乙液：稱(chēng)取 50g 酒石酸鉀鈉及 75g 氫氧化鈉，溶于水中，再加入 4g 亞鐵氰化鉀，完全溶解后，用水稀釋至 1000mL，儲(chǔ)存于橡膠塞玻璃瓶中。 （ 3） 乙酸鋅溶液：稱(chēng)取 乙酸鋅，加 3mL 冰醋酸，加水溶解并稀釋到100mL. （ 4） 106g/L亞鐵氰化鉀溶液：稱(chēng)取 ，溶于水并稀釋至 100mL （ 5） 1g/L 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：稱(chēng)取 經(jīng) 98100℃ 干燥至恒重的無(wú)水葡萄糖，加水稀釋后轉(zhuǎn)入 1000mL 容量瓶，加入 5mL 鹽酸（防止微生物生長(zhǎng)），用水稀釋到 1mg 葡萄糖。 儀器： 電子天平、分析天平、移液管（ 5mL、 10mL）、量筒（ 10mL、 100mL）、容量瓶 (100mL、 250mL、 1000mL)、 1000mL 試劑瓶、 濾紙、玻璃棒、 酒精燈、玻璃珠、 250mL 錐形瓶、堿式滴定管 。 四 、 實(shí)驗(yàn) 步驟 樣品處理： 吸取 試樣，置于 100mL 燒杯中，稱(chēng)重，記錄質(zhì)量，移入 250mL 容量瓶中，再加水定容至刻度，混勻后備用。 堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定：準(zhǔn)確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各 5mL，置于 250mL 錐形瓶中，加水 10mL，玻璃珠 3 粒，從滴定管滴加約 9mL 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，加熱控制在 2 分鐘 內(nèi)沸騰，保持沸騰 1 分鐘 ，趁沸騰時(shí)以每 2 秒 1滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至溶液藍(lán)色剛好退去為終點(diǎn)。記錄消耗的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積。平行操作 3 次，取平均 值，記作 V 標(biāo) 。 按下式計(jì)算： m1= V 標(biāo) *C。 36 式中： m110mL 堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量， mg C葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度， mg/mL V 標(biāo) 標(biāo)定時(shí)消耗的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液體積 的 平均值， mL 樣品溶液預(yù)測(cè)：吸取堿性酒石酸銅甲、乙液各 5 毫升，置于 250 毫升錐形瓶中，加水 10 毫升，玻璃珠 3 粒，控制在 2 分鐘內(nèi)加熱至沸，趁沸以先快后慢的速度，從滴定管中滴加樣品溶液，并保持溶液沸騰狀態(tài)，等溶液顏色變淺時(shí)，以每?jī)擅?1 滴的速度滴定，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)，記錄樣液消耗體積。 樣品溶液測(cè)定：準(zhǔn)確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各 5mL，置于 250mL錐形瓶中，加水 10mL，玻璃珠 3 粒，從滴定管滴加入比預(yù)測(cè)時(shí)樣品溶液消耗總體積少 1mL 的樣品溶液，加熱使其在 2 分鐘 內(nèi)沸騰，保持沸騰 1 分鐘 ，趁沸騰時(shí)以每 2 秒 1 滴的速度繼續(xù)滴加樣品溶液，直至藍(lán)色剛好退去為終點(diǎn)。記錄消耗的樣 品溶液的體積。平行操作 3 次，取平均值 ，記作 V 樣 。 五 、 實(shí)驗(yàn)結(jié)果 1 m * 2 5 0= * 1 0 0 %m * V * 1 0 0 0W樣 W還原糖（以葡萄糖計(jì)）質(zhì)量分?jǐn)?shù)， % m110mL 堿性酒石酸銅相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量 ， mg m 樣品 質(zhì)量， g V 樣 測(cè)定時(shí)平均消耗的樣品溶液體積， mL 250樣品處理液的總體積， mL 六 、 實(shí)驗(yàn)注意事項(xiàng) 滴 定時(shí)需保持沸騰狀態(tài)。 預(yù)測(cè) 、 正式測(cè)定及平行 實(shí) 驗(yàn)中應(yīng)力求實(shí)驗(yàn)條件一致 。 本方法測(cè)定的是一類(lèi)具有還原性質(zhì)的糖，包括葡萄糖、 果糖、乳糖、麥芽糖等，只是結(jié)果用葡萄糖的方式表示，所以不能誤解為還原糖 就是 葡萄糖。但如果已知樣品中只含有某一種糖 ， 則可以認(rèn)為還原糖 就是該 糖。 七 、思考題 為什么 堿性 酒石酸銅甲液和乙液要用之前混合？ 37 實(shí) 訓(xùn)十六 豆芽中 蛋白質(zhì)含量測(cè)定（考馬斯亮藍(lán)法） 一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康? 學(xué)習(xí)考馬斯亮藍(lán) G250 法測(cè)定蛋白質(zhì)含量的原理。 了解分光光度計(jì)的結(jié)構(gòu)、原理和在比色法中的應(yīng)用。 二、實(shí)驗(yàn)原理 蛋白質(zhì)是細(xì)胞中最重要的含氮生物大分子之一，承擔(dān)著各種生物功能。蛋白質(zhì)的定量分析是蛋白質(zhì)構(gòu)造分析的基礎(chǔ)，也是農(nóng)牧產(chǎn)品品質(zhì)分 析、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較、生化育種、臨床診斷等的重要手段。根據(jù)蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)，提出多種蛋白質(zhì)定量方法。 考馬斯亮藍(lán) G250（ Coomassiebrilliant blue G250， CBG）測(cè)定蛋白質(zhì)含量屬于染料結(jié)合法的一種，由 Bradford（ 1976）提出。 CBG 有點(diǎn)像指示劑，會(huì)在不同的酸堿度下變色：在酸性下是茶色，在中性下為藍(lán)色。當(dāng)結(jié)合蛋白質(zhì)后，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)會(huì)為 CBG 提供一個(gè)較為中性的環(huán)境，因此會(huì)變成藍(lán)色。游離狀態(tài)考馬斯亮藍(lán) G250 的最大光吸收在 465nm； CBG蛋白質(zhì)結(jié)合物最大光吸收在 595nm。 考馬斯亮藍(lán) G－ 250 是一種染料，在游離狀態(tài)下呈紅色，當(dāng)它與蛋白質(zhì)結(jié)合后變?yōu)榍嗌?。在一定的蛋白質(zhì)濃度范圍內(nèi)（ 101000ug/mL）， CBG蛋白質(zhì)結(jié)合物的 OD595nm 值與蛋白質(zhì)含量成正比，故可用分光光度法進(jìn)行蛋白質(zhì)的定量測(cè)定。 三、實(shí)驗(yàn)儀器、及試劑 儀器：分析天平、具塞刻度試管（ 10mL 8）、吸管 I， lmLZ， 5mLI、研缽、漏斗、離心管（ 10mL）、容量瓶（ 10mL）、 離心機(jī)、 722 型分光光度計(jì) 試劑： 標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)溶液：稱(chēng)取 10mg 牛血清白蛋白，溶于蒸餾水 并定容至 100mL，制成 100 pg/mL 的原液。 考馬斯亮藍(lán) G－ 250 蛋白試劑：稱(chēng)取 100mg 考馬斯亮藍(lán) G－ 250，溶于50mL 90％乙醇中，加入 85％（ m/v）的磷酸 100mL，最后用蒸餾水定容到 1000mL。此溶液在常溫下可放置一個(gè)月。 材料：綠豆芽 四、實(shí)驗(yàn)步驟 標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作 取 6 支具塞試管，編號(hào)后，按下表加入試劑。 38 操作項(xiàng)目 管號(hào) 1 2 3 4 5 6 標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)溶液 (mL) 0 蒸餾水 (mL) 0 G250 試劑 (mL)