【正文】 狀，因而具有優(yōu)異的復水性，可在短時間內(nèi)恢復干燥前的狀態(tài)。如真空冷凍干燥技術(shù)對熱敏性物料亦能脫水比較徹底，且經(jīng)干燥的藥品十分穩(wěn)定，便于長時間貯存。一般用于干燥抗生素、蔬菜和水果等。其主要優(yōu)點是：（ 1）干燥后的物料保持原來的化學組成和物理性質(zhì)（如多孔結(jié)構(gòu)、膠體性質(zhì)等）；（ 2）熱量消耗比其他干燥方法少。升華生成的水蒸氣借冷凝器除去。物料可先在冷凍裝置內(nèi)冷凍，再進行干 燥。 掌握冷凍干燥過程中的預凍、升華和加熱三個階段，驗證冷凍干燥原理。如顯示 3轉(zhuǎn)子，那么要換上 3轉(zhuǎn)子，再按“ OK/確定”鍵儀器開始測量，最后顯示出被測 液體的粘度。如：假設選用 4轉(zhuǎn)子后，按“ OK/確定”鍵，轉(zhuǎn)速選擇自動檔（操作方法同上例），然后按“ OK/確定”鍵，儀器會自動搜索到合適的轉(zhuǎn)速。當右邊豎條方塊顯示光標由下向上升至滿刻度時，屏幕顯示的粘度值即為測量值。 例：操作方法一 如選擇 2轉(zhuǎn)子， 12 轉(zhuǎn)，開機后，屏幕顯示：選擇中文時，光標停在中文處。 （ 11）在任何狀態(tài)下，按“ RESET/返回”鍵，程序?qū)钠馉顟B(tài)開始運行，操作界面回到用戶選擇工作狀態(tài)。 （ 10）儀器具有超稱報警功能 ,若測量值大于 100%,測量值顯示為 over。原則上高粘度的液體選民小轉(zhuǎn)子（轉(zhuǎn)子號高），慢轉(zhuǎn)速；低粘度的液體選用大轉(zhuǎn)子（轉(zhuǎn)子號低），快轉(zhuǎn)速。 （ 9）當估計不出被測液體的大致粘度時，應視為較高粘度。 （ 7）測量時按“ RESET/返回”鍵，儀器將會停止測量；如再按“ OK/確定”鍵，儀器將按上次設定的轉(zhuǎn)子號和轉(zhuǎn)速進行測量。 （ 5）在圖中當光標移到輸出的位置時，按“ ”或“ ”鍵可選擇通訊或打印兩種狀態(tài)。最后顯示出測量的結(jié)果或自動顯示所需調(diào)換的轉(zhuǎn)子號。 18 當選擇好轉(zhuǎn)子和轉(zhuǎn)速檔位后，按“ OK/確定”鍵，轉(zhuǎn)子開始旋轉(zhuǎn)，儀器開始進行測量，屏幕顯示如圖所示。 NDJ5S 轉(zhuǎn)速分為 5 檔，分別為 6 轉(zhuǎn) /分、 12 轉(zhuǎn) /分、 30 轉(zhuǎn) /分、 60 轉(zhuǎn) /分及自動檔。 （ 3）按“ ”或“ ”鍵可切換到轉(zhuǎn)速位置，光標停在如圖的 6 轉(zhuǎn) /分位置（ NDJ8S 為 轉(zhuǎn) /分）。 按 “ ”或“ ”鍵選擇所需語言模式，按“ OK/確定”鍵進入，顯示如圖 6A/圖 6B。 鍵盤操作及顯示界面說明： 儀器鍵盤如圖所示。（裝上保護架） 參照量程表，選擇適配的轉(zhuǎn)子旋入轉(zhuǎn)子連接頭（向右旋裝上，向左旋卸下）。 準確地控制被測液體的溫度。 用一般感官評定法和模糊綜合評判法評定法進行制成品品質(zhì)評定。 組織及形態(tài)：果肉細膩并均勻地分布于液汁中。 殺菌：一般溫度為 95℃，時間為 15～ 20s 產(chǎn)品質(zhì)量標準（產(chǎn)品評價） （ 1）感官質(zhì)量標準 色澤：具有原料果特有的色澤。 取汁：榨汁機或者打漿機 過濾：用 60 目的篩過濾 調(diào)配：按產(chǎn)品配方加入甜味劑、酸味劑、穩(wěn)定劑等在配料罐中進行混合并 攪拌均勻 。 三、內(nèi)容與步驟 基本工藝流程 原料處理→取汁→過濾→調(diào)配→ 均質(zhì)→脫氣→灌裝 →殺菌→冷卻→成品 參考配方 原果漿 35％～ 40％；砂糖： 13％ 15％；穩(wěn)定劑 ％ ％；色素、香精少量 操作要點 原料要求：采用新鮮無霉爛、無病蟲害、凍傷及嚴重機械傷的水果，成熟度八至九成。掌握黏度儀的使用。 15 （ 4）冷卻：將濃縮好的果漿倒入洗凈消毒的搪瓷盆或玻璃盤中，待冷卻后即凝成果糕。 （ 2）打漿：將軟化的山楂放入打漿機內(nèi)打漿。 三、方法 工藝流程： 原料選擇 → 洗果 → 切半、去果梗、花萼 → 煮果打漿 → 加糖濃縮 裝瓶（或倒在盤內(nèi)冷卻 → 成形 → 成品。 二、材料及用具 山楂、白糖。 五 、思考題 常用的 濃縮方式有哪些 ？ 巴氏滅菌與一般滅菌區(qū)別有哪些？ （二）果糕 的 制作 工藝 一、原理 果糕等都是利用高濃度糖液（一般為 60— 70%）煮制成的產(chǎn)品，它構(gòu)成了較大的滲透壓，使微生物 不易在制品中發(fā)育生長，從而避免了產(chǎn)品的敗壞。 滅菌：果漿裝好瓶后應立即在沸 水 中維持 20 分鐘滅菌，然后在 65 攝氏度和45 攝氏度水中逐步冷卻，最后取出擦干瓶；貼好標簽。裝瓶前把瓶內(nèi)壁洗凈、晾干。 14 注： 散裝果醬應在出鍋前加防腐劑（即 %的 苯甲 酸鈉或 山梨酸鉀 ），加時先將防腐劑用少量水溶化 ，再 與果漿攪 拌均勻。 濃縮：先將濾好的糖液倒入果漿中，邊倒邊攪拌，加熱濃縮，當濃縮至固形物達 65%時即可出鍋。 配料： 按照 果塊 ： 糖 為 3:1 或者 2:1 的比例添加， 也可根據(jù)產(chǎn)品銷售地區(qū)群眾的口味來調(diào)節(jié)果漿的酸度和糖度。加熱 15－ 20 分鐘，使蘋果充分軟化。 削皮 、 去果柄 、 切塊：把洗凈的蘋果削皮，挖去核仁部分 ， 去掉果柄，再切塊，注意這一過程一定要在清潔環(huán)境中進行，工作人員必須按照食品衛(wèi)生法的要求，穿工作服，戴工作帽，手要洗凈。 清洗：把處理好的落果和等外果一起倒入有流動清水的槽內(nèi)沖洗，注意清洗時間要短，隨放隨洗。但是太生的未熟小果則帶有澀味和生蘋果的味道，剔除不用。 三、 設備 與材料 設備： 電熱鍋、組織搗碎機、溫度計、臺秤、瓷盆、不銹鋼刀 材料： 蘋果、砂糖、檸檬酸 (分析純）、紗布 四、操作 步驟 落果、等外果的處理：蘋果的好壞直接影響果醬的質(zhì)量和風味。 二、 原理 以高濃度的糖液保藏為依據(jù)。加熱的水溫為 85~90℃，加熱時間為 20~30min，到時后立即冷卻，以保持豆腐的形狀。 （ 7） 灌裝：把混合好的豆?jié){注入包裝盒內(nèi)，每袋重 250g，封口。 （ 5） 冷卻：葡萄糖酸內(nèi)酯在 30℃以下不發(fā)生凝固作用，為使它能與豆?jié){均勻混合，把豆?jié){冷卻至 30℃。用濾布過濾。 材料：大豆、 δ — 葡萄糖酸內(nèi)酯。 內(nèi)酯豆腐的生產(chǎn)過程中，煮漿使蛋白質(zhì)形成前凝膠，為蛋白質(zhì)的膠凝創(chuàng)造了條件，熟豆?jié){冷卻后，為混合，灌裝，封口等工藝創(chuàng)造了條件，混有葡萄糖酸內(nèi)酯的冷熟豆?jié){，經(jīng)加熱后，即可在包裝內(nèi)形成具有一定彈性和形狀的凝膠體 ——內(nèi)酯豆腐。葡萄糖酸內(nèi)酯并不能使蛋白質(zhì)膠凝，只有其水解后生成的葡萄糖酸才有此作用。 二、原理 內(nèi)酯豆腐是采用新型凝固劑 δ — 葡萄糖酸內(nèi)酯制作而成的。 六、思考題 果凍成形的原理。 3．在果凍液稍微凝固后加入水果，則不會下沉。 五、注意事項 1．在果膠的制作過程中，加入濃鹽酸的量不宜過大，沸騰時間不宜過長。 ⑤用水將果凍模具打濕，將③的果凍液放入，略凝固后，舀出一半，將水果色彩搭配好放入，再將舀出的果凍液略溶后放回，放入冰柜冷凍。 ③盛盤放在冰水上，一邊攪拌一邊等果凍液變成稀泥狀。 ． [制作 ]50 分鐘 ①將剩余的水、砂糖、檸檬、香料放入鍋中煮，糖溶后，加入弄濕了的果膠煮溶。 2．果凍的制備 ． [準備 ]15 分 鐘 ① 將水果切小塊或剜成小球狀，用糖水浸泡 10 分鐘左右。濾液不要棄去，蒸餾后回收乙醇可繼續(xù)使用。 10 ．將濃縮后的果膠冷卻，然后以多股細線狀均勻流入等體積 95％乙醇溶液中，充分攪拌，使果膠沉淀完全。 ．由于大量的細小柑橘皮渣過濾 困難，因此可先用濾布或白的確良布粗濾一次。 ．把去掉橘油的橘皮擠干，放在 2022mL 燒杯中加水 700mL，在 95～ 100℃下用水浴加熱 5～ 10min，稍冷后用清水漂洗、擠干。 三、器材及原料 電加熱套、電動攪拌器、減壓蒸餾裝置、果凍模、水浴鍋等。果膠是在食品中制造果醬、果凍的穩(wěn)定劑，軟糖、酸奶等飲料的乳化劑。其中以柑橘皮、蘋果皮、西瓜皮、向日葵花盤、針葉松 皮、蠶沙等含量較高，特別是柑橘皮中，果膠的含量達 10％～ 30％。 二、原理 果膠為白色或淺黃色粉末，微甜且稍帶酸味，無固定的熔點，能溶于 20 倍水中呈稠狀液體，但不溶于乙醇等有機溶劑，在酸性條件下結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，在強堿性條件下易分解。 2．掌握果膠的提取方法及過程。 六、思考題 油炸的原理是什么？ 油炸食品的危害。 包裝：產(chǎn)品定量包裝，凈含量誤差要小于 10%，一般以塑料復合膜包裝。 調(diào)味：炸好的馬鈴薯片要進行調(diào)味，在炸好的土豆片由輸送機提出鍋內(nèi)時，在上去的調(diào)料內(nèi)撒下適量的鹽與馬鈴薯片混合，鹽加量為 %~2%，即根據(jù)不同要求，可使土豆片具有雞味、麻辣等多種風味。炸油最好選用 棕櫚油，與其他植物油相比，它穩(wěn)定性能好，使用壽命長，特別適合作煎炸油使用。 油炸：可采用連續(xù)式生產(chǎn)或間歇生產(chǎn)，馬鈴薯在鍋內(nèi)油炸時，幾乎全部淹沒在油中，在袋式輸送機上輸送，油鍋可直接用火加熱，也可用熱交換器預先將油加熱，用泵將油壓入鍋內(nèi)，再用火加熱，油炸時要注意排氣。 漂洗：切片后的土豆須立即浸入水中漂洗，以免土豆中所含的單寧在氧化酶的作用下氧化成褐色，同時洗去片料表面游離的淀粉?；瘜W去皮：將土豆浸泡在濃度為 15%~25%的燒堿溶液中，升溫70 攝氏度左右，待其皮軟化后取出，水凈，用刀挖去芽眼及變綠部分。 五、操作步驟 鮮土豆：欲提高產(chǎn)量、質(zhì)量并降低吸油量，應選擇塊莖形狀整齊，大小均一無蟲害，無損傷，芽眼小，比重大，含淀粉和總固體量高、還原糖低的土豆，白色土豆比黃色土豆較優(yōu)，不同品種不宜混在一起。短時間內(nèi)使食品表面的水分迅速汽化形成干燥層，食品表面溫度迅速達到油溫，隨后水分汽化層向食品內(nèi)部遷移，其內(nèi)部溫度逐漸升高，殺死食品中微生物的同時，破壞酶的活性、改變食品營養(yǎng)成分的消化性，最后使食品成熟，從而延長食品的保質(zhì)期。 七、思考題 色香味及感官特征評價，每小組分析做的成品有何不足，如何改進？ 7 實訓四 薯類的油炸加工工藝 一、目的 了解油炸的原理，理解油炸的危害，掌握薯類油炸的加工工藝。 五、注意事項 制作過程中使用的工具及腌制容器均不能沾有油。 抹勻發(fā)酵 白菜鋪好，戴上一次性手套，每層白菜都抹勻一層腌料。 準備腌料 ①蘋果、梨切碎末，蒜姜切末 ，白蘿卜切絲。 ③ 都放入后，以水量沒過白菜的一半為宜， 白菜 上面壓上重物，腌一夜。 ② 每層都撒入少許鹽，尤其是白菜梆處。 二、原理 低溫狀態(tài)下乳酸菌利用糖酵解產(chǎn)生 乳酸，酸味柔和，對人體無害，有爽口的作用。 六、思考題 色香味及感官特征評價，每小組分析做的成品有何不足？如何改進？ 6 （二）韓式泡菜的制作 一、 目的 學習韓式泡菜的制作過程，掌握泡菜的發(fā)酵機制。 不要裝得太滿，瓶口處需要留空間， 使其發(fā)酵 。 五、注意事項 所用面板、刀具和盛具，必須保持干凈無水無油。傳統(tǒng)加工方法由于主要是利用乳酸菌的自然發(fā)酵和食鹽保存作用進行加工 。 二、 原理 碎鮮辣椒發(fā)酵制品俗稱剁椒 ， 是湖南一種頗具特色的傳統(tǒng)食品和調(diào)味品 ， 是發(fā)酵辣椒制品的典型代表 ， 它既保留了新鮮紅辣椒的形態(tài)、脆度、辣味和色澤 ，又具有發(fā)酵辣椒 制品特有的風味、香氣和保健作用 。 致病菌不得檢出。 微生物指標 細菌總數(shù)≤ 100 個 /g。 理化指標 總糖含量： 65～ 70%。 組織與形態(tài)：呈碗狀或塊狀，組織飽滿，有彈性，不返砂，不流糖。 （ 7）整形和包裝：烘干后用手捏成扁圓形，剔除黑點、斑疤等，裝入食品袋、紙盒最后裝箱。 （ 5）糖漬：趁熱起鍋，將果塊連同糖液倒入容器中浸漬 2448h。第一次、第二次分別加糖 50g，第三、四次分別加糖 550g，第五次加糖 60g，第六次加糖 70g，各煮制 20min。如此反復進行三次，大約需要 30～ 40min，此時果肉軟而不爛，并隨糖液的沸騰而膨脹，表面出現(xiàn) .細小裂紋。浸后撈出，用清水漂洗 2～ 3 次備用。 浸泡液以能淹沒原料為準。 （ 3）硫處理和硬化：將果塊放入 %的 CaCl2 和 ～ %的 NaHSO3 混合液中浸泡 4～ 8h，進行硬化和硫處理。 四、方法 工藝流程 原料選擇→去皮→切分→去心→硫處理和硬化→糖煮→糖漬→烘干→包裝 操作要點 （ 1）原料的選擇：選用果形圓整，果心小，肉質(zhì)疏松和成熟度適宜的原料，如倭錦、紅玉、國光以及檳子、沙果等。 三、材料與設備 材料 蘋果、檸檬酸、白砂糖、 NaHSO CaCl2 等。 二、目的 理解果脯制作的基本原理。 七、實驗結(jié)果 八、思考與討論 ？ ？對具體實驗設置有何改進建議？ 3 實訓二 果脯的加工工藝 一、原理 果脯是以食糖的保藏作用為基礎的加工保藏法。 、包裝：加熱 60℃灌裝，放在沸水中 5 分鐘，冷卻至 35~40℃。 ：通過品嘗描述果汁的顏色、口感、酸甜度等感官特性。 考核：考核標準溶液配制操作。 計：校準，測定。傾倒或者過濾。（采用組織搗碎機榨汁）。 ：果實的出汁率取決于果實的質(zhì)地、品種、成熟度和新鮮度、加工季節(jié)、榨汁方法和榨汁效能。制備好的果漿泥在 60~70℃， 15~30min，進行加熱處理，以