【正文】 實菱線部分壓傷，腐爛；葡萄質(zhì)軟、果實掉落、壓傷、裂開、發(fā)霉、有酸味；鴨梨擦傷多，花皮，腐爛；櫻桃腐爛、果皮沒有光澤；水蜜桃果皮起皺紋，壓傷、腐爛；蔬菜類通菜葉片枯萎、水傷腐爛，；小白菜葉片枯萎、水傷腐爛；韭菜葉末端枯萎，變軟，變色；青蔥變色，枯萎、水傷腐爛；大蔥葉子變黃，葉柄變色，莖空，易斷白椰菜包葉變黃，根部腐爛，有泥土；大白菜切口變色，空心、爛邦；菠菜葉子變黃，莖折斷，水傷腐爛茼蒿葉片凋萎變色、水傷、枯黃、腐爛小黃瓜局部腐爛，有斑點，軟心；蕃茄壓裂，碰傷，紅軟裂開，腐爛；茄子表皮無光澤，干枯萎縮；南瓜表皮變色，小包裝切口變色；青椒腐爛，壓傷，水傷；萵筍切口變色，根部發(fā)霉，有沾滑感；西芹切口變色，莖易斷，葉子變黃；青花苔有泥土，變色；紫椰菜切口變色，葉子有斑點；椰菜花有黑色、黃色斑點；毛豆變黃、枯萎、變黑；玉米包葉枯萎，玉米粒凹陷，變色；蒜苔切口枯萎，個體干縮，頭開花變色豆芽變色（變綠），凍傷出水腐爛；西洋菜葉子變黃，調(diào)萎；洋菇變褐色，有斑點；草菇出水，變色；蒜頭長芽，擦傷；芋頭發(fā)霉、機械損傷；洋蔥水分流出，長芽；土豆變綠、發(fā)芽；地瓜變色；牛蒡干枯，變色，纖維硬化；蓮藕切口、表面變色；生竹筍切口變色，筍尖變綠；生香菇表面變黑，有泥，出水；金絲菇頭莖有泥土，腐爛；玉豆枯萎、變色、脫水干枯；荷蘭豆枯萎、變色、脫水干枯；菱角變色，脫水；絲瓜折斷、干枯、變色；苦瓜壓傷、變色、中間變紅黃色；第四章　果蔬的陳列一、何為陳列： 陳列是指充分利用賣場內(nèi)的各種陳列資源，將商品以最恰當?shù)姆绞秸故境鰜恚股唐返奶攸c及特性得以最充分的展示，達到讓顧客一目了然的展示效果的一種銷售手段；二、 果蔬商品陳列原則：序號原則說 明1先進先出是庫存、陳列的首要原則，要求嚴格執(zhí)行；2分類陳列果蔬區(qū)大致分為水果區(qū)、葉菜區(qū)、根塊區(qū)、副食區(qū)等，分區(qū)擺放，不可混淆；如葉菜、根塊與水果要有明顯的位置區(qū)分；核桃、板栗等一些干果可靈活調(diào)整陳列位置；3相關(guān)陳列同一區(qū)域的品種，根據(jù)同一類別擺放，并協(xié)調(diào)擺放效果；如瓜豆類、蘋果類等陳列在一塊；4搭配陳列通過燈光、裝飾物及物品本身色彩搭配，增加水果表面的亮度，但注意在水果區(qū)域的空間亮度不要太強烈；將蛇果、青蘋果、西蘭果、青提、紅提等搭配陳列，效果較好；5重點陳列（磁點）在主通道，拐彎處的磁點位置陳列一些特價、促銷、暢銷的商品；6優(yōu)先原則暢銷商品、特價促銷商品要優(yōu)先陳列；7豐滿原則陳列整齊，貨架豐滿，不空架，不露架底；8無殘次原則要求無殘渣爛葉、無爛果；9貨簽對應(yīng)原則商品陳列后，要求有其對應(yīng)的標價牌或POP，一定要做到貨簽對應(yīng)，且標價板要清潔、書寫規(guī)范、POP要醒目；三、 果蔬商品陳列方式： 包裝陳列：將小件、名貴、易損耗的商品用包裝盒、保鮮膜等打包售賣，可提升檔次，便于理貨；如人參果、櫻桃等； 裸售：序號陳列方式說 明1懸掛陳列將商品懸掛在顯眼的位置；2專架陳列部分特殊商品用專用的陳列架、盒等陳列銷售，如蝴蝶苗等；3堆頭陳列適用于暢銷商品，促銷、特價商品等；4普通陳列置放將商品散開來放置在敞口的容器中，稱為置放。D、早上開門營業(yè)前、下午高峰期來臨前的檢查尤其重要。B、已陳列的果菜每天都要經(jīng)常做鮮度檢查。而且，生鮮商品鮮度的檢查本來就是超市管理員的必須工作。保鮮庫內(nèi)最好采用硬質(zhì)容器整齊疊放；F、避免冷風直接吹到果菜，否則果菜容易失去水份而枯萎。此類商品在密閉的紙箱中，經(jīng)過長時間的貯運，溫度會急速上升，此時要立即進行降溫處理，也可打開紙箱，充分予以散熱，再以常溫保管；部分門店在驗收果菜過程中，通常會使部分果菜在陽光下曬上一段時間，使其溫度迅速上升，此時一些要入庫保鮮的果菜切不可立即入庫，要待其在陰涼處降溫后方可入庫，驟冷驟熱是果菜保鮮護理的大忌；★ 常溫保管法：南瓜、土豆、芋頭、牛蒡及其同類果菜可用此法處理。芥菜、香芹等根莖前端切割后置于水中，使根部充分吸收水份，復(fù)活效果更佳；門店可使用膠盆裝水進行此項操作；★ 直接冷藏法：一般水果、小菜、加工菜類等可用此法處理。冰冷水處理后，要用毛巾或其他用具吸去水份或放入保鮮庫；★ 冷鹽水處理法：這是葉菜常用的處理方法；其步驟如下：第一步：放在水溫8℃左右的預(yù)冷槽處理，將果菜預(yù)冷并洗凈，時間為5分鐘；第二步：放入冷鹽水槽處理，水溫約0℃，鹽濃度約1%，時間也為5分鐘；第三步：放入冷水槽中，水溫0℃，洗去所吸收的鹽分；第四步：送進保鮮庫中；注意：果菜放入冷鹽水中進行處理的時間不要過長，以防止鹽分所引起的傷害；保鮮庫冷水槽預(yù)冷槽冷鹽水槽 在賣場溫度較低的情況下（20℃以下），門店將出庫的葉菜（干凈的、水份充足的葉菜）只進行第二個步驟的方法，效果也不錯，上架的蔬菜一天內(nèi)用冷鹽水泡3—4次，保鮮效果明顯（盡量在理貨區(qū)內(nèi)進行此操作），如果處理后放入保鮮庫再上架，效果最好；用此法處理后，葉菜基本上可省去在賣場噴水保鮮的操作；★ 復(fù)活處理法：此法是將果菜放入正常水溫的水槽中，洗凈污泥，并吸收水份?！? 冰冷水處理法：呼吸量較大的玉米、毛豆、萵筍等商品可用此法處理，通常此類產(chǎn)品在產(chǎn)地就須先預(yù)冷，然后裝入紙箱，再運輸至配送中心。二、 果蔬的鮮度管理方法：保鮮的原理：從果蔬的特性可以得知：要使果菜保持新鮮，做好溫度管理及濕度管理是最為首要的，當果菜采取低溫的管理方法時：Ａ、呼吸作用被抑制：呼吸作用越旺盛，有機化合物的消耗就越激烈，果菜的鮮度就越差，一般溫度上升１０℃時，呼吸量變成２－３倍；溫度下降１０℃時，呼吸量減少１／２－１／３；Ｂ、蒸散作用被抑制：抑制蒸散作用只需要低溫，而不需要冷風，溫度越高、濕度越低、空氣流動越旺盛時，呼吸量就越多，蒸散作用就越強；果蔬個體損耗的水份就越多；Ｃ、發(fā)芽作用被抑制：某些蔬菜采割后，在溫度、濕度適宜的情況下還會發(fā)芽（如土豆、蕃薯、蒜頭、洋蔥及豆芽的長長變綠等）；發(fā)芽時消耗個體積累存儲的養(yǎng)份（以碳水化合物為主，如糖、淀粉），養(yǎng)份消耗后導(dǎo)致風味變差、葉片脫落、綠葉變黃等而失去食用價值（如白蘿卜在發(fā)芽后變成空心蘿卜而失去了食用價值）；甚至土豆的芽含用毒素，食用后有害人體健康；Ｄ、微生物被抑制：微生物會直接導(dǎo)致果蔬的腐??；果菜在田間會感染到細菌，細菌的繁殖會因為采割后處理不當、或運輸中受溫度、濕度的影響而變得活潑；而低溫是可以有效抑制微生物的活動和繁殖的手段之一；Ｅ、發(fā)熱被抑制：果菜采割后，其個體的生命仍在延續(xù)（如香蕉會越來越黃，至到老化變黑）；由于養(yǎng)份不斷消耗，產(chǎn)生的熱量也會使溫度不斷上升，高溫又會加速呼吸與老化，所以在陳列與庫存商品時，不宜擠壓太多，而且適當?shù)耐L有利于散熱，如番茄、香蕉等采用層層分隔的方法儲運有利于保鮮；Ｆ、酵素的作用被抑制：綠色葉菜會自己產(chǎn)生酵素而變色，溫度越低酵素分解度越弱；所以葉菜在有一部分機械損傷、腐爛時，就要及時挑出清洗，否則酵素越多，腐化就越快；為了抑制蒸散作用，低溫的同時，適當?shù)臐穸纫彩欠浅１匦璧?，一般來說，濕度應(yīng)保持在９０－９５％。第三章　果蔬的保鮮護理一、果蔬常識（果蔬的生長特性及原理）： 同化作用（光合作用）——栽培的果菜，根系能吸收土壤中的養(yǎng)份；葉綠素能吸收光能源及空氣中的二氧化碳，產(chǎn)生葡萄糖、淀粉等碳水化合物的過程； 異化作用（呼吸作用）——植物靠光合作用而同化的碳水化合物在吸取空氣中的氧氣后分解產(chǎn)生二氧化碳、水及釋放能量的過程； 栽培中的蔬菜同化作用與異化作用同時進行，但一經(jīng)采收之后，果菜的同化作用就會停止（或減弱到將近停止），異化作用旺盛地進行，換言之，果蔬采收后，養(yǎng)份的供給停止，但其個體內(nèi)的養(yǎng)份等卻不斷蒸散，造成果菜的枯萎； 果菜有如下特性：★ 生長：果菜的生長過程可概括為：發(fā)芽生長開花結(jié)果枯萎；在超市中售賣的果菜，通常是還未開花或結(jié)種子時采割的，因此，在賣場中的果菜仍在繼續(xù)其生長過程；★ 蒸散：果蔬采割后，就無法攝取水份及養(yǎng)料，卻在不斷的消耗本身的能量，致使重量減少，這就是果菜的蒸散作用；蔬菜中以葉菜類的蒸散作用最強（如茼蒿、菠菜等），其次是菇菌類（如草菇、金針菇等）、花果類（花椰菜、絲瓜等）、豆類（毛豆、玉豆等）、根莖類（竹筍等）、調(diào)味菜（辣椒、蒜頭）、最后是根塊類（士豆、洋蔥）；水果則以草莓、葡萄的蒸散作用較大，哈密瓜、桃子、李子的蒸散作用較??；為降低果菜的蒸散作用，其主要方法是低溫管理及濕度的有效管理；★ 呼吸：果蔬在呼吸作用時所獲得的能量，一部分作為維持生命所需，其余大部分則以熱量的形式散發(fā)出來；溫度高時，呼吸作用相對就旺盛，溫度低時，呼吸作用被抑制而降低。要求如下：Ａ、高峰時段每１５分鐘內(nèi)必須有一次加貨和整理，以保證貨架沒有發(fā)霉、腐爛等殘次蔬菜；Ｂ、葉菜每１小時內(nèi)必須至少有一次灑水（或在低峰時間用2%的鹽水浸泡30秒到一分鐘,一天進行三到四次即可）；部分根塊類商品２小時內(nèi)必