果蔬貯藏學(xué)實驗指導(dǎo)-wenkub.com
2025-06-13 12:50 本頁面
【正文】 d泡菜制成后，一面取食，一面再加入新鮮原料，適當(dāng)補充鹽水，保持壇內(nèi)一定的容量?；蚴褂?0%的食鹽水作為壇沿水。發(fā)酵最適溫度為20~25℃。一般配制與原料等重的5%~8%的食鹽水（最好煮沸溶解后用紗布過濾一次）。①清洗、預(yù)處理 將蔬菜用清水洗凈，剔除不適宜加工的部分，如粗皮、老筋、須根及腐爛斑點；對塊形過大的，應(yīng)適當(dāng)切分。三．產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)組織飽滿，肉質(zhì)細(xì)膩，風(fēng)味清甜；原條白色或淺綠色，外表糖霜潔白，條身干爽，不粘手、不返潮，條形基本一致，碎屑≤6%；總糖含量75%~80%，水分含量≤20%。煮制期間，要注意控火并適度攪拌，嚴(yán)防糖和瓜條焦化。：是將燙煮并洗凈后的瓜條再投入到沸水中熱燙1min，取出后立即趁熱加入總糖量的30%，在缸（盆）中糖漬約12h。④浸漂 將瓜條取出后，用清水將石灰水沖洗干凈，再用清水將瓜條浸漂8~12h，換水3~4次，以除盡瓜條表面的石灰溶液。2．工藝流程原料→去皮→切分→硬化→浸漂→燙煮→浸糖→糖制（糖漬與糖煮）→整形包裝→成品3．工藝要點：①原料選擇 一般選用新鮮、完整、肉質(zhì)致密的冬瓜為原料，成熟度以堅熟為宜。三．成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)色澤呈玫瑰紅色或山楂紅色，半透明，有彈性，塊形完整，切面光滑，組織細(xì)膩均勻，軟硬適宜，酸甜適口。③汁液濃縮 將兩次取汁所得汁液混合，濃縮至可溶性固形物含量達(dá)8%~10%左右后加糖濃縮。然后進(jìn)行清洗果面污物，對半切瓣備用，不需去核、去籽；也可用破碎機破碎原料備用。二．實驗內(nèi)容1．材料用具山楂、白砂糖、檸檬酸、手持折光儀、pH試紙、不銹鋼鍋、過濾用具、破碎機、罐藏容器或塑料杯等。⑦裝罐、封口 出鍋后立即趁熱裝罐，封罐時醬體的溫度不低于85℃。③預(yù)煮 將小果塊倒入不銹鋼鍋內(nèi)，加果重20%左右的水，煮沸15~20min，要求果肉煮透，使之軟化兼防變色。二．實驗內(nèi)容蘋果、砂糖、淀粉糖漿、檸檬酸、食鹽、抗壞血酸、不銹鋼刀具、勺、打漿機、夾層鍋或不銹鋼鍋、溫度計、玻璃罐、殺菌用鋁鍋、臺秤等。⑧殺菌、灌裝 采用巴氏殺菌，在15~20s內(nèi)升溫至93~95℃，保持15~20s，降溫至90℃，趁熱保溫在85℃以上灌裝于預(yù)消毒的容器中。⑥均質(zhì) 使用高壓均質(zhì)機在10~20MPa的壓力下將調(diào)整后的柑橘汁均質(zhì)。③榨汁 甜橙、檸檬、葡萄柚等嚴(yán)格分級后用FMC壓榨機和布郎錐汁機取汁；寬皮橘可用螺旋壓榨機、刮板式打漿機及安迪生特殊壓榨機取汁。2．工藝流程原料選擇→清洗、分級→榨汁→過濾→調(diào)整→均質(zhì)→脫氣去油→巴氏殺菌→灌裝→冷卻→成品。三．產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)具有菠蘿特有的色、香、味，果肉大小、形態(tài)均勻一致，無雜質(zhì)，無異味，破碎率不超過5%~10%，果肉不少于凈重的55%。⑤排氣、密封 熱力排氣：95～100℃，8～10min，使罐頭的中心溫度達(dá)75℃以上；真空抽氣：密封真空度應(yīng)達(dá)到50kPa以上。②去皮、捅心 用去皮、捅心機去掉梨的外皮和硬心，殘留的果皮用人工進(jìn)一步去除干凈。四、實驗內(nèi)容安排：實驗一 罐頭的制作（必開，基本操作，3學(xué)時）一、實驗要求通過實訓(xùn)，掌握糖水梨罐頭的加工工藝和操作要點。6泡菜的腌制3√√通過實訓(xùn)，掌握蘿卜干等腌菜的制作原理與方法。2果汁的加工3√√通過實訓(xùn)，掌握果汁的加工原理、工藝和操作要點。若與零線不重合，則旋動刻度調(diào)節(jié)螺旋，使分界線面剛好落在零線上。通過測定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品質(zhì)，大約估計果實的成熟度。 實驗五總可溶性固形物含量的測定（折光儀法）一、目的及原理 利用手持式折光儀測定果蔬中的總可溶性固形物（Total Soluble Solid，TSS）含量，可大致表示果蔬的含糖量。 B = 樣品液制成的總毫升數(shù) A B VxNx折算系數(shù) 計算： 重復(fù)滴定三次，取其平均值?；旌暇鶆蚝?，用棉花或濾紙過濾。 桃、杏、葡萄、番茄、萵苣等；果品品種種類不同，含有有機酸的種類和數(shù)量也不同。用量筒量出果實的排水量，即果實體積V，用上式計算果實的比得。硬度與果實的貯藏性往往呈現(xiàn)一定的正相關(guān)性。果實硬度，果實硬度是果實成熟度的重要指標(biāo)之一。果面特征：取10個果實進(jìn)行總體觀察，記載果皮的粗細(xì)，底色和面色的狀況，果實底色可分深綠、綠、淺綠、綠黃、黃、乳白等，也可用特制的比色卡進(jìn)行比較，分成若干級?？ǔ摺⑼斜P臺秤、果實硬度度、榨汁器、比色卡片、排水筒、量筒等。果蔬的物理性狀測定是確定采收成熟度，識別品種特性，進(jìn)行產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的必要措施。實驗三 果蔬一般物理性狀的測定一、目的與原理物理性狀的測定是用一些物理測定方法來表示果蔬的重量、大小、容重、硬度等物理性狀。、試劑及用具生香蕉、綠熟番茄、生柿子、硬獼猴桃，任選一種。果實催熟的原理，是利用適宜的溫度或其他條件，輔以某些化學(xué)物質(zhì)，如酒精、乙烯等來刺激果實的成熟作用，以加速其成熟過程?！? 真空干燥器、大氣采樣器、吸收管、滴定管架、鐵夾、25ml滴定管、15ml三角瓶、500ml燒杯、φ8cm培養(yǎng)皿、小漏斗、10ml移液量管、洗耳球、100ml容量瓶、萬用試紙、臺秤。 蘋果、梨、柑橘、番茄、黃瓜、青菜等。 測定可分為氣流法和靜置法兩種。 反應(yīng)如下：6
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