果蔬貯藏學(xué)實驗指導(dǎo)(已改無錯字)
2023-07-17 12:50:38 本頁面
【正文】 四、實驗內(nèi)容安排：實驗一 罐頭的制作（必開，基本操作，3學(xué)時）一、實驗要求通過實訓(xùn)，掌握糖水梨罐頭的加工工藝和操作要點。二、實驗內(nèi)容：梨、白糖、檸檬酸、殺菌鍋、排氣箱（鍋）、鋁鍋、手持折光儀、溫度計、粗天平、臺秤、罐頭瓶及罐蓋、封罐機等。2．工藝流程原料選擇→去皮、捅心→清洗、切分→預(yù)煮→裝罐、注液→排氣→密封→殺菌→冷卻→揩罐→入庫。（2）工藝要點①原料選擇 選擇新鮮、無病蟲害，七、八成熟，肉質(zhì)好，硬度高，果個大小均勻一致的梨果實。②去皮、捅心 用去皮、捅心機去掉梨的外皮和硬心，殘留的果皮用人工進(jìn)一步去除干凈。③清洗、切分 將果面清洗干凈，～～。④裝罐、注液 一般果肉的重量約3/5，糖液的重量是2/5，糖液的濃度20%～30%（具體按公式計算），%～%檸檬酸。依據(jù)GB 1320791，500ml的玻璃罐頭瓶，按凈重510g裝果肉300g（約為凈重的58%），煮沸過濾的熱糖液210g，保留頂隙6mm左右。⑤排氣、密封 熱力排氣：95～100℃，8～10min，使罐頭的中心溫度達(dá)75℃以上；真空抽氣：密封真空度應(yīng)達(dá)到50kPa以上。如果選用四旋式玻璃瓶，可采用手工密封，并將密封完的玻璃瓶滾動，不漏汁液為合格。⑥殺菌、冷卻 按殺菌公式5′— 20′/100℃進(jìn)行殺菌，然后冷卻（或分段冷卻）至38~40℃。⑦擦罐、入庫 擦干罐身，在20℃的庫房中存放1周，經(jīng)敲罐檢驗合格后，貼上商標(biāo)即可出廠。三．產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)具有菠蘿特有的色、香、味，果肉大小、形態(tài)均勻一致，無雜質(zhì)，無異味，破碎率不超過5%~10%，果肉不少于凈重的55%。糖水開罐濃度要達(dá)到14%~16%。實驗二 果汁加工（必開，基本操作，3學(xué)時）一．實驗要求 通過實訓(xùn)，掌握果汁的加工原理、工藝和操作要點。二．實驗內(nèi)容1．材料用具柑橘、白糖、檸檬酸、高錳酸鉀、破碎機、壓榨機、壓蓋機（無壓蓋機可用四旋玻璃罐）、玻璃瓶、高壓均質(zhì)機或膠體磨、紗布、溫度計等。2．工藝流程原料選擇→清洗、分級→榨汁→過濾→調(diào)整→均質(zhì)→脫氣去油→巴氏殺菌→灌裝→冷卻→成品。①原料選擇 宜選擇汁液豐富、出汁率高、香氣濃郁的品種，如錦橙、哈姆林、先鋒橙、夏橙、臍橙、雪橙、檸檬、葡萄柚、溫州蜜柑等品種。果實要充分成熟，新鮮、未腐爛。②清洗、分級 %~%高錳酸鉀溶液浸泡20min，然后沖洗去果皮上的污物，撈起瀝干并分級備用。③榨汁 甜橙、檸檬、葡萄柚等嚴(yán)格分級后用FMC壓榨機和布郎錐汁機取汁；寬皮橘可用螺旋壓榨機、刮板式打漿機及安迪生特殊壓榨機取汁。如無壓榨機可用簡易榨汁機或手工去皮取汁。④過濾 ，使果汁含果漿3%~5%左右，或?qū)⒐?~4層紗布過濾。⑤調(diào)整 測定原汁的可溶性固形物含量和含酸量，將可溶性固形物含量調(diào)整至13%~17%，%~%。⑥均質(zhì) 使用高壓均質(zhì)機在10~20MPa的壓力下將調(diào)整后的柑橘汁均質(zhì)。也可用膠體磨均質(zhì)。⑦脫氣去油 采用熱力脫氣或真空脫氣機進(jìn)行脫氣去油。%~%之間。⑧殺菌、灌裝 采用巴氏殺菌，在15~20s內(nèi)升溫至93~95℃，保持15~20s，降溫至90℃，趁熱保溫在85℃以上灌裝于預(yù)消毒的容器中。⑨冷卻 裝罐（瓶）后的產(chǎn)品應(yīng)迅速冷卻至38℃。三．產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)果汁呈淡黃色或橙黃色，酸甜適口，具有柑橘應(yīng)有的風(fēng)味，無異味；汁液均勻渾濁，靜置后允許有少量沉淀，但經(jīng)搖動后仍呈混汁狀態(tài)；原果汁含量≮45%，可溶性固形物含量調(diào)整至13%~17%，%~%。實驗三 果醬加工（必開，基本操作，3學(xué)時）一．實驗要求掌握果醬的制作工藝和操作要點。二．實驗內(nèi)容蘋果、砂糖、淀粉糖漿、檸檬酸、食鹽、抗壞血酸、不銹鋼刀具、勺、打漿機、夾層鍋或不銹鋼鍋、溫度計、玻璃罐、殺菌用鋁鍋、臺秤等。原料選擇→清洗→去皮、去心、切分→護(hù)色→預(yù)煮→打漿→燙煮→配料→濃縮→裝罐、封口→殺菌→冷卻→成品。3．工藝要點：①原料選擇 宜選擇成熟度適宜，含果膠及酸多，芳香味濃的蘋果。②原料處理 用清水將果面洗凈后去皮、去心，將蘋果切成小塊，并及時地利用1%~2%%的抗壞血酸溶液進(jìn)行護(hù)色。③預(yù)煮 將小果塊倒入不銹鋼鍋內(nèi)，加果重20%左右的水，煮沸15~20min，要求果肉煮透，使之軟化兼防變色。④打漿 用打漿機打漿或用破碎機來破碎。⑤配料 按果肉100kg加糖70~80kg（其中砂糖的20%宜用淀粉糖漿代替，砂糖加入前需預(yù)先配成75%濃度的糖液）和適量的檸檬酸。⑥濃縮 先將果漿倒入鍋中，分2~3次加入糖液，在可溶性固形物達(dá)到60%~，待加熱濃縮至105~106℃，可溶性固形物達(dá)65%以上時出鍋。⑦裝罐、封口 出鍋后立即趁熱裝罐，封罐時醬體的溫度不低于85℃。⑧殺菌、冷卻 封罐后立即投入沸水中5~15min，殺菌后分段冷卻到38~40℃。三．產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)醬體為紅褐色或琥珀色；黏膠狀，不流散，不流汁，無糖結(jié)晶，無果皮、種籽及果梗；具有蘋果醬應(yīng)有的良好風(fēng)味，無焦糊和其他異味；高糖蘋果醬可溶性固形物含量按折光計≥65%（若為低糖蘋果醬可溶性固形物含量≥45%）。實驗四 果凍制作（必開，基本操作，3學(xué)時）一．實驗要求了解果凍凝膠原理，學(xué)習(xí)果凍制作方法，掌握山楂果凍的制作工藝和操作要點。二．實驗內(nèi)容1．材料用具山楂、白砂糖、檸檬酸、手持折光儀、pH試紙、不銹鋼鍋、過濾用具、破碎機、罐藏容器或塑料杯等。原料→清洗→破碎→預(yù)煮→過濾、取汁→濃縮→裝罐→密封→殺菌→冷卻→成品。①選料、清洗 選擇成熟度適宜（9成左右），果膠物質(zhì)豐富，含酸量高，芳香味濃的原料。去除霉?fàn)€變質(zhì)、病蟲害嚴(yán)重的不合格果。然后進(jìn)行清洗果面污物，對半切瓣備用，不需去核、去籽；也
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