果蔬貯藏學實驗指導-文庫吧資料
2025-06-22 12:50本頁面
【正文】 必開選開實驗性質內 容 提 要驗證基本操作綜合設計1罐頭的制作3√√通過實訓，掌握糖水梨罐頭的加工工藝和操作要點。四、結果與計算 汁液種類總可溶性固形物含量（%)平均（%）讀數1讀數2讀數3 打開蓋板，用紗布或卷紙將水擦干，然后如上法在棱鏡玻璃面上滴2滴果蔬汁，進行觀測，讀取視野中明暗交界線上的刻度，即為果蔬汁中可溶性固形物含量（%）（糖的大致含量）。于水平狀態(tài)，從接眼部（b）處觀察，檢查視野中明暗交界線是否處在刻度的零線上。二、藥品與器材 番茄、柑桔、菠蘿 蒸餾水 燒杯、滴管、卷紙、手持式折光儀三、操作步驟 打開手持式折光儀蓋板(a)，用干凈的紗布或卷紙小心擦干棱鏡玻璃面。常用儀器是手持式折光儀，也稱糖鏡、手持式糖度計。 光線從一種介質進入另一種介質時會產生折射現象，且入射角正弦之比恒為定值，此比值稱為折光率。 樣品名稱NaOH濃度（N）NaOH用量（ml）含酸量（%）以何酸計 b = 滴定時用的樣品液毫升數 A = 樣品克數 V = NaOH液用量（毫升） b記下NaOH液用量。 稱取均勻樣品20g，置研缽中研碎，注入200ml容量瓶中，加蒸餾水至刻度。 、1%酚酞指示劑；50ml或10ml滴定管、200ml容量瓶、20ml移液管、100ml燒杯、研缽、分析天平、漏斗、棉花或濾紙、小刀、白瓷板、滴定管。二、藥品與器材果蔬含酸量測定是根據酸堿中和原理，即用已知濃度的氫氧化鈉溶液滴定，故測出來的酸量又稱為總酸或可滴定酸。 果蔬中含有各種有機酸，主要的有蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、草酸等。果蔬容量（kg/m3）果蔬容重是指1m3容積果蔬的重量，它與果蔬的包裝、運輸和貯藏關系十分密切，可選用包裝容器，如竹筐、紙箱、木桶、或特制一個1m3的容器，裝滿某種水果或蔬菜，取出并稱其重量（kg），計算容器的容積（m3）即可求出該種果蔬的容重。置一量筒于溢水孔下面，將果實輕輕放入排水筒水中，此時溢水孔流出的水盛于量筒內，再用細鐵絲將果實全部沒入水中，待溢水孔水滴滴盡為止。果實比重（g/cm3）重量（W）果實比重=體積（V）取10個果實，在托盤臺秤上稱果實重量W。硬度越大，表明質地越致密。取10個果實，在對應兩面薄薄地削去一小塊果皮，用果實壓力硬度計，測定果肉的硬度，以每平方厘米面積上承受的壓力數表示。汁液多的果實，可將果汁榨出，稱果汁重量，求果實的出汁率。果實因種類和品種不同，顯出的面色有所差別，應根據實際觀察到的情況，記載顏色的種類和深淺、占果實表面積的百分比。果形指數（縱徑/橫徑）：取10個果實，用卡尺測量果實的縱徑和橫徑（cm），求出果形指數，以了解果實的形狀和大小。三、操作方法單果重（g/個），取10個果實，放在托盤臺秤上稱重。二、材料與用具蘋果、梨、柑桔、葡萄、甜椒、番茄、茄子等。新鮮果實是活的有機體，與外界環(huán)境條件的統一是保證貯藏特性的主要因素。因此對物理性狀的測定是進行化學測定的基礎。其中也包含了某些感官的反映，色澤、新鮮度和成熟度等。4．分組每10人一組，共3組。酒精，乙烯利。②酒精處理：果實→放入真空干燥器→將35度酒精噴于果面→密閉容器并維持20℃→34天后觀察其品質變化。①乙烯利處理：果實→浸在不同濃度（150010－6,200010－6,250010－6）的乙烯利溶液中約1分鐘→取出晾干→然后在常溫下放置34天→觀察其品質的變化。但是，有些果實生長到一定時期，采收以后需要經過后熟或人工催熟，其色澤、芳香、風味才能符合人們食用的要求。四、結果與計算 ，將培養(yǎng)皿放進呼吸室，放置隔板，放入1公斤果蔬，封蓋，測定1小時后取出培養(yǎng)皿把堿液移入燒杯中（沖洗4—5次），加飽和BaCl2 5ml和酚酞指示劑2滴，用同樣方法作空白滴定。測定時將樣品置于干燥器中，干燥器底部放入定量堿液，果蔬呼吸釋放出的CO2自然下沉而被堿液吸收，靜置一定時間后取出堿液，用酸滴定，求出樣品的呼吸強度。三、操作與步驟（靜置法）二、藥品與器材氣流法設備較復雜，結果準確。 2NaOH + H2C2O4 →Na2C2O4 + 2H2O 2NaOH + CO2→Na2CO3 + H2O 呼吸強度的測定通常是采用定量堿液吸收果蔬在一定時間內呼吸所釋放出來的CO2，再用酸滴定剩余的堿，即可計算出呼吸所釋放出的CO2量，求出其呼吸強度。因此，在研究或處理果蔬貯藏問題時，測定呼吸強度是經常采用的手段。 呼吸作用是果蔬采收后進行的重要生理活動，是影響貯運效果的重要因素。果蔬汁液中可溶性固形物含量與折光率在一定條件下（同一溫度、壓力）成正比例，故測定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的濃度（含糖量的多少）。果蔬含酸量測定是根據酸堿中和原理，即用已知濃度的氫氧化鈉溶液滴定，故測出來的酸量又稱為總酸或可滴定酸。欲控制適合于新鮮果蔬的環(huán)境，首先就要通過在貯藏期中進行物理性狀的測定，是了解其加工適應性與擬定加工技術條件的依據。果實催熟的原理，是利用適宜的溫度或其他條件，輔以某些化學物質，如酒精、乙烯等來刺激果實的成熟作用，以加速其成熟過程。序號實 驗
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