農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工--果蔬糖制-文庫吧資料
2025-03-12 22:23本頁面
【正文】 用折光計(jì)測可溶性固形物的含量或憑經(jīng)驗(yàn)判斷 第三節(jié) 糖制品中常見的質(zhì)量問題及解決辦法 返砂與流湯 返砂就是糖制品經(jīng)糖制、冷卻后，在制品的表面 或內(nèi)部出現(xiàn)糖結(jié)晶顆粒的現(xiàn)象，使口感變粗，外觀 質(zhì)量下降； 流湯就是蜜餞類產(chǎn)品吸潮后出現(xiàn)的表面發(fā)粘現(xiàn)象。 在成品貯藏中也要創(chuàng)造一個(gè)良好的環(huán)境。 （ 4） 包裝和貯藏 干燥后的蜜餞應(yīng)及時(shí)整理或整形，然后按商品要求進(jìn)行包裝。 （ 3）烘曬和上糖衣 滲糖結(jié)束，將制品撈出瀝干，在 65℃ 以下烘干 或用太陽曬干至含水量達(dá) 18% 22%，含糖量達(dá) 60% 65%。 擴(kuò)散煮制法： 將原料密閉在真空擴(kuò)散器內(nèi)，抽真空排除原料 中的空氣，加入一定濃度的熱糖液，待糖分?jǐn)U散滲 透接近平衡，擴(kuò)散器內(nèi)換成濃度較高的新糖液，如 此反復(fù)，直至達(dá)到要求的糖濃度。 真空煮制 （減壓煮制）： 原料在真空和低溫條件下煮沸，糖分能迅速滲入 原料內(nèi)部達(dá)到平衡，逐步提高糖濃度，直至達(dá)到要 求的糖濃度。 快速煮制法（變溫煮制法）： 處理好的原料在糖液中交替進(jìn)行加熱和浸漬， 糖液濃度逐漸提高，糖分快速滲入達(dá)到平衡，滲糖 推動力是溫度差和糖液濃度差。初始糖濃 度為 30%－ 40%， 每次煮制的糖濃度提高 10%－ 20%。 該法只適用于非常耐煮的果蔬原料。 初始糖濃度為 40%，中間分次加糖，最終要求糖濃達(dá)到 60%－ 65%。 ⑵煮制： 將原料進(jìn)行糖煮（和浸漬），逐步提高糖液濃度，使 制品達(dá)到最終要求的糖濃度，適用于質(zhì)地緊密、耐煮性強(qiáng) 的原料，如棗、蘋果、無花果等。 糖制方法 ⑴蜜制： 指用糖液浸漬，使制品達(dá)到要求的含糖量，適 用于組織柔軟、皮薄多汁的原料，或用來加工一些 特殊的產(chǎn)品，如糖青梅、糖楊梅、蜜枇杷、櫻桃蜜 餞等以及大多數(shù)涼果 ，有以下幾種操作： 分次加糖法 一次加糖多次濃縮法 蜜制干燥法 減壓蜜制法 優(yōu)點(diǎn)： 蜜制滲糖不行加熱或加熱時(shí)間很短，能很好地保持坯 料的原有質(zhì)地和形態(tài)，較好地保持原料的色香味和營養(yǎng)成 分，避免原料的失水收縮，滲入糖分較多，糖分內(nèi)外平衡 一致。 ? 糖的吸濕性和潮解 吸濕性：果糖＞麥芽糖＞葡萄糖＞蔗糖（純） 影響糖的吸濕性的因素： 糖的種類： 糖的純度：糖的純度越低，吸濕性越大； 環(huán)境的相對濕度：相對濕度越高，吸濕性越大； ? 甜度與風(fēng)味 ①不同種類的糖，甜度不同 果糖＞轉(zhuǎn)化糖＞蔗糖＞葡萄糖、淀粉糖漿、麥芽糖； ②同一種糖，濃度越高，甜度越高； 如 10%的糖液甜度，低于 50℃ 時(shí)，果糖＞蔗糖；高于 50℃ 時(shí)，蔗糖＞果糖 食糖的甜度與糖的種類、濃度、溫度有關(guān)： ? 糖液的沸點(diǎn)與濃度 糖液的沸點(diǎn)與糖的種類、濃度、純度、外壓等有關(guān)： ①不同種類的糖，濃度相同時(shí)沸點(diǎn)不同 ②對于同一種糖，糖液濃度越高，沸點(diǎn)越高，兩者 之間具有一一對應(yīng)的關(guān)系，據(jù)此性質(zhì)可以根據(jù)糖液的沸點(diǎn)（易測）來控制糖制的終點(diǎn)（糖液濃度，難測）。 糖煮時(shí) ， 有部分蔗糖轉(zhuǎn)化 ， 有利于抑制晶析 ， 增強(qiáng)制品的保藏性和甜度 ， 使質(zhì)地緊密細(xì)致 。 食糖的溶解度與糖的種類、溫度有關(guān)： ? 蔗糖的轉(zhuǎn)化 蔗糖＋水 果糖 +葡萄糖（轉(zhuǎn)化糖） 酸或酶 熱 影響蔗糖轉(zhuǎn)化的因素有： ⑴溫度，⑵時(shí)間，⑶酸的種類，⑷酸的濃度 ⑴適當(dāng)轉(zhuǎn)化可以提高蔗糖溶液的飽合度； ⑵抑制蔗糖溶液晶析和返砂； ⑶增大滲透壓，提高制品的保藏性； ⑷增加甜度，改善風(fēng)味（適宜的轉(zhuǎn)化度為 30%40%）； ⑸發(fā)生葡萄糖與氨基酸反應(yīng)引起制品褐變，堿性條件 加速反應(yīng)進(jìn)行。 化學(xué)性質(zhì)： 甜度和風(fēng)味： 糖的甜度影響著糖制品的甜度 和風(fēng)味。 （ 2） 糖的性質(zhì) 糖的性質(zhì)是指其化學(xué)性質(zhì)和物理性質(zhì)。 果葡糖
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