農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工學(xué)_第五章_農(nóng)產(chǎn)品加工過程單元操作技術(shù)-文庫吧資料
2025-03-12 21:54本頁面
【正文】 中保護(hù)產(chǎn)品、方便貯運(yùn)、促進(jìn)銷售，按一定技術(shù)方法而采用的容器、材料及輔助物品的總稱；也指為了達(dá)到上述目的而采用容器、材料和輔助物的過程中施加一定技術(shù)方法等的操作活動。成型方法主要有 手工成型、注模成型和機(jī)械成型 。 第一節(jié) 通用單元操作 ? 六、成型 ⒈ 成型方法 面團(tuán)的物性對成型操作影響很大，調(diào)制出的面團(tuán)一種為 面糊 ，水分多，不穩(wěn)定，另一種為 面團(tuán) ，水分少，比較穩(wěn)定。 第一節(jié) 通用單元操作 按蒸發(fā)面上的壓力分 ① 常壓濃縮設(shè)備 ② 真空濃縮設(shè)備 ⑵ 納濾濃縮設(shè)備 最早出現(xiàn)的膜是纖維素衍生物膜。 ② 冷凍濃縮的特點(diǎn) 可防止質(zhì)量受損，是優(yōu)質(zhì)和熱敏感性產(chǎn)品的理想選擇，對應(yīng)用于化學(xué)工業(yè)有重要意義。 ②納濾濃縮的特點(diǎn)： ? 風(fēng)味和香味成分不易失散 ? 易保持食品的某些功效，如蛋白的泡沫穩(wěn)定性 ? 與蒸發(fā)、冷凍濃縮不同，不存在相變過程，能量費(fèi) 用經(jīng)濟(jì) Company Logo 第一節(jié) 通用單元操作 ⑶ 冷凍濃縮 冷凍濃縮是低溫常壓加工工藝。蒸發(fā)是食品行業(yè)中應(yīng)用最廣泛的濃縮方法。食品工廠生產(chǎn)的原料一般含有大量的水分（約 75%~90%左右），而有營養(yǎng)價值的成分只占 5%~10%，而且都屬于熱敏性很強(qiáng)的物質(zhì)，所以需要對食品溶液進(jìn)行濃縮。該值表示在某一殺菌條件下的總的殺菌效果。 ⑵ 微生物的熱力致死時間 Z值 Z值 是指微生物在熱力致死時間不變的條件下，完全殺滅某種菌的細(xì)菌或芽孢所需要的最短熱處理時間。 ⑴ 微生物的致死速率 D值 D值是微生物中活菌數(shù)下降一個對數(shù)周期所用的時間，它反映了細(xì)菌死亡的快慢。 ⑷ 營養(yǎng)變化 營養(yǎng)物質(zhì)在干燥時的損失情況 Company Logo 第一節(jié) 通用單元操作 ? 四、殺菌 ?殺菌是殺死食品中所含有的致病菌、腐敗菌，破壞食品中的酶，達(dá)到 商業(yè)無菌 ，使食品在特定環(huán)境中保存一段時間而不腐敗且盡可能保護(hù)食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味的單元操作。應(yīng)盡量降低干燥溫度并低溫貯藏，還可加入酶使風(fēng)味物質(zhì)的前體在酶的作用下轉(zhuǎn)化為風(fēng)味物質(zhì)。 ⑴ 對流干燥設(shè)備 ⑵ 真空干燥設(shè)備 ① 箱式干燥器 ② 帶式干燥器 ③ 噴霧干燥 ⑶ 紅外線干燥器 ⑷ 冷凍干燥 Company Logo ⒋ 干燥對食品的影響 ⑴ 結(jié)構(gòu)變化 固體物料結(jié)構(gòu)的變化是品質(zhì)下降的一個重要原因，快速干燥和高溫能造成物料結(jié)構(gòu)比較大的改變，在干燥過程中，應(yīng)注意控制溫度和速度，以保證物料的品質(zhì)。 食品工業(yè)還有 噴霧干燥 和 冷凍干燥 兩種方法。 ⑵ 接觸干燥 ，是指加熱后的高溫壁面將熱量以導(dǎo)熱的方式傳遞給與它接觸的濕物料，使其中水分汽化的方法。 按照熱傳遞機(jī)理的不同可分為 對流干燥、傳導(dǎo)干燥和輻射干燥 。 去濕的方法： ① 機(jī)械去濕法 ② 物理化學(xué)去濕法 ③ 熱能去濕法 Company Logo 第一節(jié) 通用單元操作 ⒉ 干燥方法 按照壓力的不同可以分為 常壓干燥 和 真空干燥 。 ⑷ 物料去濕 從物料中除去濕分的操作稱為去濕。 Aw 微生物生長的情況 Aw 微生物生長的情況 大多數(shù)的細(xì)菌不能生長繁殖 大多數(shù)的霉菌不能生長繁殖 大多數(shù)的酵母不能生長繁殖 幾乎所有的微生物都不能生長繁殖 Company Logo 第一節(jié) 通用單元操作 ⑶ 食品物料含水量的表示方法 食品物料均是固相與水的混合體系。 Company Logo 第一節(jié) 通用單元操作 ⑵ 水分活度 水分活度 （ Aw） 是指物料表面的蒸氣壓 p與相同溫度下純水的蒸氣壓 po之比。 按照水分去除的難以程度，物料中的水分可分為 結(jié)合水和非結(jié)合水 。 Company Logo 第一節(jié) 通用單元操作 ? 三、干燥 干燥是利用熱量使?jié)裎锪现兴直黄コ?，從而獲得固體產(chǎn)品的單元操作。 破碎機(jī) 可分為擠壓式破碎機(jī)和沖擊式破碎機(jī)。 ⑵ 濕法粉碎 是指將物料懸浮于載體液中（常用水）進(jìn)行粉碎，然后采用淘析、沉降或離心分離等水力分級方法分離出所需物料的方法。 ② 滯塞粉碎 ，是指在粉碎機(jī)出口插入篩網(wǎng)，物料滯塞于粉碎區(qū)直至粉碎成能通過篩孔的大小為止。 5） 粉碎能耗 是指物料粉碎時，直接作用于物料的外力所做的功。 2） 球形度和形狀因數(shù) 3） 平均粒度 粉碎后顆粒大小不一，對于顆粒群度量顆粒的大小須用平均粒度。通過粉碎機(jī)械工作部件對物料施以外力使其粉碎，物料受到的主要粉碎力一般是 擠壓力、撞擊力 和 剪切力 三種。 ① 原料處理過程中盡量避 ② 進(jìn)行熱燙滅酶 免其直接接觸鋼、鐵制品 ③ 用食鹽溶液浸泡 ④ 用二氧化硫處理 ⑤ 溶液浸泡并抽真空 ⑥ 加堿保綠 Company Logo 第一節(jié) 通用單元操作 ? 二、粉碎 粉碎 是指利用機(jī)械力將固體物料破碎為大小符合要求的小塊、顆?；蚍勰┑膯卧僮?。 Company Logo 第一節(jié) 通用單元操作 ⑶ 去皮 ① 人工去皮 ② 機(jī)械去皮 ③ 熱力去皮 ④ 堿液去皮 ⑷ 去芯和去核 ⑸ 熱燙 用熱水或者蒸汽（ 80~100℃ 之間）對原料進(jìn)行高溫處理以保證原料質(zhì)量。 Company Logo 第一節(jié) 通用單元操作 ⒉ 挑選和分級 ⑴ 挑選 一般應(yīng)選出霉?fàn)€及病蟲害嚴(yán)重的原料，然后將不同品種、不同成熟度的原料分開，以便按照不同的情況分別加工。 Company Logo 第一節(jié) 通用單元操作 清洗分為干法和濕法兩種 ⑴ 濕法清洗 主要用水去除農(nóng)產(chǎn)品表面的土壤和塵埃，水果和蔬菜表面
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