農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工學(xué)_第五章_農(nóng)產(chǎn)品加工過(guò)程單元操作技術(shù)-文庫(kù)吧在線(xiàn)文庫(kù)
【正文】 菌或芽孢所需要的最短熱處理時(shí)間。 ⑴ 對(duì)流干燥設(shè)備 ⑵ 真空干燥設(shè)備 ① 箱式干燥器 ② 帶式干燥器 ③ 噴霧干燥 ⑶ 紅外線(xiàn)干燥器 ⑷ 冷凍干燥 Company Logo ⒋ 干燥對(duì)食品的影響 ⑴ 結(jié)構(gòu)變化 固體物料結(jié)構(gòu)的變化是品質(zhì)下降的一個(gè)重要原因，快速干燥和高溫能造成物料結(jié)構(gòu)比較大的改變，在干燥過(guò)程中，應(yīng)注意控制溫度和速度，以保證物料的品質(zhì)。 去濕的方法： ① 機(jī)械去濕法 ② 物理化學(xué)去濕法 ③ 熱能去濕法 Company Logo 第一節(jié) 通用單元操作 ⒉ 干燥方法 按照壓力的不同可以分為 常壓干燥 和 真空干燥 。 按照水分去除的難以程度，物料中的水分可分為 結(jié)合水和非結(jié)合水 。 ② 滯塞粉碎 ，是指在粉碎機(jī)出口插入篩網(wǎng)，物料滯塞于粉碎區(qū)直至粉碎成能通過(guò)篩孔的大小為止。 ① 原料處理過(guò)程中盡量避 ② 進(jìn)行熱燙滅酶 免其直接接觸鋼、鐵制品 ③ 用食鹽溶液浸泡 ④ 用二氧化硫處理 ⑤ 溶液浸泡并抽真空 ⑥ 加堿保綠 Company Logo 第一節(jié) 通用單元操作 ? 二、粉碎 粉碎 是指利用機(jī)械力將固體物料破碎為大小符合要求的小塊、顆粒或粉末的單元操作。 Company Logo 第一節(jié) 通用單元操作 ? 一、原料預(yù)處理 農(nóng)產(chǎn)品在種植和收獲的過(guò)程中，很容易受到污染，使其含有一些不可食用或食用后對(duì)人體有害的物質(zhì)，因此非常有必要進(jìn)行一些處理來(lái)阻止這些變化或?qū)⒉粯?biāo)準(zhǔn)的原材料變成易于加工成高品質(zhì)食品的原料。 ⑵ 干法清洗 主要用于較小的，密度較大和含水量少的原料（如谷物和堅(jiān)果）。 Company Logo 第一節(jié) 通用單元操作 ⑵ 粉碎的基本概念 1） 粒度 物料顆粒的大小稱(chēng)為粒度，它是粉碎程度代表性尺寸。 Company Logo 第一節(jié) 通用單元操作 ⑶ 粉碎設(shè)備 包括破碎機(jī)和磨碎機(jī)兩類(lèi)。 水分活度 反應(yīng)了食品中水分的熱力學(xué)狀態(tài)，標(biāo)志在干燥時(shí)食品中水分的揮發(fā)性大小。 ⑴ 對(duì)流干燥 ，是由加熱后的熱空氣將熱量以對(duì)流傳熱的方式傳給物料，又稱(chēng)為熱空氣干燥或熱風(fēng)干燥。 第一節(jié) 通用單元操作 Company Logo 第一節(jié) 通用單元操作 ⑶ 顏色變化 在高溫和氧氣的共同作用下發(fā)生在物料表面的化學(xué)變化是引起物料顏色變化的主要原因，應(yīng)嚴(yán)格控制干燥的溫度和時(shí)間。 Company Logo 第一節(jié) 通用單元操作 ⒉殺菌方法 ⑴ 熱殺菌 ⑵ 冷殺菌 巴氏殺菌 高溫短時(shí)殺菌 超高溫瞬時(shí)殺菌 物理殺菌 化學(xué)殺菌 輻射殺菌、磁力殺菌、超高壓殺菌、超聲波殺菌、高壓脈沖電場(chǎng)殺菌等 Company Logo 第一節(jié) 通用單元操作 ⑶ 殺菌設(shè)備 ① 列管式殺菌器 ② 板式殺菌器 Company Logo ?濃縮 ，即除去食品原料中部分水分的單元操作。 Company Logo ⒉ 濃縮設(shè)備 ⑴ 蒸發(fā)濃縮設(shè)備 的分類(lèi) 蒸發(fā)設(shè)備是指創(chuàng)造蒸發(fā)必要條件的設(shè)備組合。 食品包裝是指： 采用適當(dāng)?shù)陌b材料、容器和包裝技術(shù)，把食品包裹起來(lái)，以使食品在運(yùn)輸和貯藏過(guò)程中保持其價(jià)值和原有的狀態(tài)。 超臨界流體 （ SCF）就是指處于超過(guò)物質(zhì)本身的臨界溫度和臨界壓力狀態(tài)時(shí)的流體。 ③ 操作溫度接近室溫，適合遇熱分解的熱敏性物料。 ?電磁殺菌可分為 電殺菌 和 磁殺菌 。 Company Logo 第二節(jié) 高新技術(shù) ⒉ 改善食品的冷凍貯藏質(zhì)量 凍藏食品的凍結(jié)過(guò)程和解凍過(guò)程對(duì)食品的影響很大。 17:31:2023:31:2023:313/27/2023 5:31:20 PM 1以我獨(dú)沈久，愧君相見(jiàn)頻。 , March 27, 2023 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒(méi)有。 下午 5時(shí) 31分 20秒 下午 5時(shí) 31分 17:31: 楊柳散和風(fēng)，青山澹吾慮。 2023年 3月 下午 5時(shí) 31分 :31March 27, 2023 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 17:31:2023:31:2023:31Monday, March 27, 2023 1知人者智，自知者明。 :31:2023:31:20March 27, 2023 1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 2023年 3月 27日星期一 下午 5時(shí) 31分 20秒 17:31: 1比不了得就不比，得不到的就不要。高壓作用可以使蛋白質(zhì)變性、油脂固化、以及生物膜分解，從而改變蛋白質(zhì)和肉類(lèi)的結(jié)構(gòu)，因而高壓方法是一種可以調(diào)節(jié)食品性質(zhì)的潛在工具。 ?高壓食品 ， 就是以液體作為壓力傳遞介質(zhì)，用100~1000MPa的壓力來(lái)處理食品物料，達(dá)到殺菌和滅酶的目的，或使之產(chǎn)生一些新的物質(zhì)。 ⑦ 檢測(cè)、分離分析方便。 超臨界 CO2流體萃取技術(shù) 的利用發(fā)展得最為成功和廣泛。 Company Logo ?超臨界流體萃取技術(shù) （ SFE）是一種新型的萃取分離技術(shù)，該技術(shù)是利用流體（溶劑）在臨界點(diǎn)附近某一區(qū)域內(nèi)，它與待分離混合物中的溶質(zhì)具有異常相平衡行為和傳遞性能，且它對(duì)溶質(zhì)溶解能力隨壓力和溫度改變而在相當(dāng)寬范圍內(nèi)變動(dòng)的這一特性而達(dá)到溶質(zhì)分離的一項(xiàng)技術(shù)?？梢愿鶕?jù)面團(tuán)的物性選用合適的成型方法。 食品物料蒸發(fā)濃縮的特點(diǎn)： ① 熱敏性 ② 揮發(fā)性 ③ 粘稠性 ④ 結(jié)垢性 ⑤ 泡沫性 Company Logo 第一節(jié) 通用單元操作 ⑵納濾濃縮 ①納濾濃縮的原理 納濾膜表皮孔徑范圍大致在幾納米左右，靠壓力差作動(dòng)力，截留分子量較大的溶質(zhì)，去除溶劑，使溶液濃縮，屬于膜分離技術(shù)。 D值越大，死亡速度越慢，細(xì)菌的耐熱性越強(qiáng)。 Com
環(huán)評(píng)公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1