農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工學(xué)期末復(fù)習(xí)資料-文庫吧資料
2025-04-22 22:20本頁面
【正文】 度冷至冰點(diǎn)以下溫度而不結(jié)冰過程和現(xiàn)象稱“過冷” ? 物料溫度由冰點(diǎn)以上冷至冰點(diǎn)以下并形成冰結(jié)晶的過程稱“凍結(jié)”（Freezing）。 3. 運(yùn)用發(fā)酵原理的食品保藏方法（一）果蔬敗壞的原因 果蔬原料的易腐性的表現(xiàn)主要是變質(zhì)、變味、變色、分解和腐爛。超臨界流體萃取工藝主要由超臨界流體萃取溶質(zhì)和被萃取的溶質(zhì)與超臨界流體分離兩部分組成。⑥ 集萃取、分離與一體，操作簡便。④ CO2價(jià)廉易得，使用安全。② CO2無味、無臭、無毒、化學(xué)惰性，不污染環(huán)境和產(chǎn)品。超臨界CO2流體萃取技術(shù)： 是利用CO2在超臨界狀態(tài)下對溶質(zhì)有很高的溶解能力，而在非超臨界狀態(tài)下對溶質(zhì)的溶解能力又很低這一特性，來實(shí)現(xiàn)對目標(biāo)成分的提取和分離。其傳遞性能優(yōu)于正常的液體。超臨界流體（SCF）就是指處于超過物質(zhì)本身的臨界溫度和臨界壓力狀態(tài)時(shí)的流體。但隨著壓力升高，這種差異逐漸縮小。隨著向超臨界氣體加壓，氣體密度增大，逐漸達(dá)到液態(tài)性質(zhì)，這種狀態(tài)的流體稱為超臨界流體。精煉的定義：清除植物油中所含的固體雜質(zhì)、游離脂肪酸、磷脂、膠質(zhì)、異味及各種有毒有害物質(zhì)等一系列工序的統(tǒng)稱超臨界流體萃取技術(shù)是用超臨界狀態(tài)下的流體作為溶劑對油料中油脂進(jìn)行萃取分離的技術(shù)。 1. 分子擴(kuò)散 2. 對流擴(kuò)散水溶劑法制油水溶劑法制油是根據(jù)油料特性，水、油物理化學(xué)性質(zhì)的差異，以水為溶劑，采取一些加工技術(shù)將油脂提取出來的制油方法。u 浸出法制油的原理 油脂浸出過程是油脂從固相轉(zhuǎn)移到液相的傳質(zhì)過程。 壓榨過程中，壓力、黏度和油餅成型是壓榨法制油的三要素。但壓榨后的餅殘油量高，出油效率較低，動(dòng)力消耗大，零件易損耗。 油料生坯的擠壓膨化1. 擠壓膨化的目的：浸出溶劑比減小，浸出速率提高，毛油的品質(zhì)提高2. 擠壓膨化原理：油料生坯由喂料機(jī)送入擠壓膨化機(jī)，在擠壓膨化機(jī)內(nèi)，料坯被螺旋軸向前推進(jìn)的同時(shí)受到強(qiáng)烈的擠壓作用，使物料密度不斷增大，并由于物料與螺旋軸和機(jī)膛內(nèi)壁的摩擦發(fā)熱以及直接蒸汽的注入，使物料受到剪切、混合、高溫、高壓聯(lián)合作用，油料細(xì)胞組織被較徹底地破壞，蛋白質(zhì)變性，酶類鈍化，容重增大，游離的油脂聚集在膨化料粒的內(nèi)外表面。但與擠壓膨化又有顯著不同。使用后的油也要進(jìn)行檢驗(yàn)，指標(biāo)包括：色澤、游離脂肪酸、碘價(jià)、發(fā)煙點(diǎn)、三酰甘油脂和微量元素等。 油炸的方法 淺層油炸 深層油炸(常壓深層油炸 真空深層油炸)油炸對食品的影響油炸對食品的影響主要包括兩個(gè)方面：①熱對油的影響，油的質(zhì)量變化反過來影響食品的質(zhì)量；②熱直接對油炸食品的影響。 油炸膨化技術(shù)傳統(tǒng)的油炸工藝，油溫在160℃以上，有時(shí)甚至達(dá)到230℃以上的高溫，如此高溫顯然對食品的營養(yǎng)成分，特別是對一些熱敏性物質(zhì)有很大的破壞作用。 ①原料的水分含量②原料粒度③輔料對產(chǎn)品比容的影響 物料在膨化過程中的變化 1. 淀粉在膨化過程中的變化① 淀粉降解 ②水溶性成分增加 ③溫度、水分含量對淀粉的變化影響 擠壓則可大幅度提高纖維原料中的可溶性膳食纖維，并且改善它們的理化性質(zhì)、生理功能和貯藏性能 在擠壓膨化過程中，蛋白質(zhì)受到高溫和高壓的處理，使得物料轉(zhuǎn)變成連續(xù)的塑性“熔融”狀物。 食品的膨化方法有直接膨化法和間接膨化法兩種。水分從物料中蒸發(fā)，帶走了大量的熱量，這樣物料瞬間從積壓過程中的高溫迅速將至80℃左右的相對低溫。在如此高的溫度、剪切力及高壓的作用下，物料呈現(xiàn)熔融狀態(tài)。機(jī)械碾米法、化學(xué)碾米法混合碾白（二）食品膨化技術(shù)的特點(diǎn) ① 膨化產(chǎn)品營養(yǎng)成分的保存率和消化率高 ② 改善食用品質(zhì)，易于貯存 ③ 加工產(chǎn)品食用方便，產(chǎn)品種類多 ④ 工藝簡單，成本低 ⑤ 原料的利用率高 ⑥ 原料適用性廣 擠壓膨化的基本原理含有一定水分的物料，在擠壓機(jī)套筒內(nèi)受到螺桿的推動(dòng)作用和卸料磨具及套筒內(nèi)截流裝置（如反向螺旋）的反向阻止作用，另外還受到來自外部的和物料與螺桿、套筒內(nèi)部摩擦熱的加熱作用，使物料處于高達(dá)3～8MPa的高壓和120～200℃的高溫
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