【正文】 除去殘留的SO食鹽、染色劑、石灰或明礬，避免對制品外觀和風味產(chǎn)生不良影響。 (5)染色常用的染色劑有人工和天然色素兩大類，天然色素如姜黃、胡蘿卜素、葉綠素等，是無毒、安全的色素，但染色效果和穩(wěn)定性較差。％％～％的亞硫酸氫鈉混合液浸泡30～60 min，起著護色兼硬化的雙重作用。2原料前處理 (1)去皮、切分、切縫、刺孔 (2)鹽腌 用食鹽或加用少量明礬或石灰腌制的鹽坯(果坯)，常作為半成品保存方式來延長加工期限。4加速糖制原料脫水吸糖尚濃度糖液的強大滲透壓，亦加速原料的脫水和糖分的滲入，縮短糖漬和糖煮時間，有利于改善制品的 質(zhì)量。3抗氧化作用糖溶液的抗氧化作用是糖制品得以保存的另一原因。大部分微生物 。2降低糖制品的水分活性食品的水分活性A。當溶液中轉(zhuǎn)化糖含量達30％～40％時，糖液冷卻后不會返砂；③增大滲透壓，減小水分活性，提高制品的保藏性；④增加制品的甜度，改善風味。3酒精發(fā)酵。 (2)酸分調(diào)整 酸在葡萄酒發(fā)酵中起重要作用，它可抑制細菌繁殖，使發(fā)酵順利進行；使紅葡萄酒得到鮮明的顏色；使酒味清爽，并使酒具有柔軟感；與醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的貯藏性和穩(wěn)定性。以分次加入為好。（4）葡萄汁的成分調(diào)整 (1)糖分調(diào)整 糖是酒精生成的基質(zhì)。澄清是釀制白葡萄酒的特有工序，以便取得 澄清果汁發(fā)酵。破碎后應立即將果漿與果梗分離，這一操作稱除梗。2發(fā)酵液的制備與調(diào)整 發(fā)酵液的制備與調(diào)整包括葡萄的選別、破碎、除梗、壓榨、澄清和汁液改良等工序，是發(fā)酵前的一系列預處理工藝。SO2的含量達50 mg／L，延遲18～20 h，而其他微生物則完全被死6其他因素 促進因素 抑制因素 優(yōu)質(zhì)紅、白葡萄酒的釀造工藝如下： SO2 酒母 ↓ ↓ 紅葡萄一選別一破碎、除梗一葡萄漿一成分調(diào)整一浸提與發(fā)酵一壓榨一后發(fā)酵，+倒桶一蘋果酸一乳酸發(fā)酵一陳釀一調(diào)配一過濾一包裝一干紅葡萄酒 SO2 酒母 ↓ ↓ 葡萄一選別一破碎一壓榨取汁一澄清一成分調(diào)整一發(fā)酵一倒桶一貯酒一過濾～一冷處理一調(diào)配一過濾一包裝一干白葡萄酒 1原料的選擇 干紅葡萄酒要求原料葡萄色澤深、風味濃郁、果香典型、糖分含量高(21 g／100mI以上)、酸分適中(～ g／lOO mI)完全成熟，糖分、色素積累到最高而酸分適宜時采收。5 S02 葡萄酒酵母可耐l g／L的SO2，如果汁中含10 mg／L的SO2，對酵母菌無明顯作用， 其他雜菌則被抑制。4壓力 壓力可以抑制CO2的釋放從而影響酵母菌的活動，抑制酒精發(fā)酵。3氧氣 酵母菌在氧氣充足時，大量繁殖酵母細胞，只產(chǎn)生極少量的乙醇；在缺氧時，繁殖緩慢，產(chǎn)生大量酒精。當溫度≤35℃時，溫度越高， 開始發(fā)酵越快；溫度越低，糖分轉(zhuǎn)化越完全，生成的酒度越高。(4)生香性強葡萄酒酵母在果汁中，甚至在麥芽汁中，發(fā)酵后也會產(chǎn)生典型的葡萄酒香味。(2)產(chǎn)酒率高 產(chǎn)酒率指產(chǎn)生酒精的效率。這一氧化作分子酸中生成。(3)甘油發(fā)酵在酒精發(fā)酵開始時，參加3一磷酸甘油醛轉(zhuǎn)化為3一磷酸甘油酸這一3一磷酸甘油醛在氧化還原酶的作用下，轉(zhuǎn)化為3一磷酸甘油酸，后者在變位酶的作用下轉(zhuǎn)化為2一磷酸甘油酸；2一磷酸甘油酸在烯醇化酶的作用下，先形成磷酸烯醇丙酮酸，再轉(zhuǎn)化為丙酮酸。1，6二磷酸果糖在醛縮酶的作用下分解為3一磷酸甘油醛和磷酸二羥丙酮；由于3一磷酸甘油醛將參加下一階段的反應，磷酸二羥丙酮將轉(zhuǎn)化為3一磷酸甘油醛，所以在這一過程中，只形成3一磷酸甘油醛一種中間產(chǎn)物。 ①己糖磷酸化。(5)使罐頭有一定的真空度，形成罐頭特有的內(nèi)凹狀態(tài)，便于成品檢查。(3)阻止好氣性微生物的生長繁殖。排氣還具有以下幾方面的作用： (1)防止或減輕因加熱殺菌時內(nèi)容物的膨脹而使容器變形，影響罐頭卷邊和縫線的密封性；防止加熱時玻璃罐跳蓋。(4)罐內(nèi)應保留一定的頂隙，所謂頂隙是指裝罐后罐內(nèi)食品表面(或液斷)到罐蓋之問所留空隙的距離。(2)確保裝罐量符合要求，要保證質(zhì)量、力求一致。2)亞硫酸由于會解離成SO2與馬口鐵發(fā)生作用生成硫化鐵，故罐藏的果蔬原料少用亞硫酸保藏，如若采用，必須要有脫硫措施3)亞硫酸在應用時應嚴格掌握質(zhì)量標準，特別是重金屬含量和砷的含量4)亞硫酸保藏的原料或半成品在加工或食用前應脫硫使SO2的殘留量達到規(guī)定值以下。造成食品的變色、變味、變軟和營養(yǎng)價值下降。： 由微生物引起的敗壞通常表現(xiàn)為生霉、酸敗、發(fā)酵、軟化、腐爛、產(chǎn)氣、變色、混濁等，對食品的危害最大，輕則使產(chǎn)品變質(zhì)，重則不堪食用，甚至誤食造成中毒死亡。d與風味相關：果蔬各自的特殊氨基酸組成，構成了產(chǎn)品獨特風味，某些特殊氨基酸可能與水果罐頭的某些變味有關。b氨基酸或蛋白質(zhì)與還原糖發(fā)生美拉德反應，產(chǎn)生非酶褐變。②淀粉在與稀酸共熱或淀粉酶的作用下，水解生成葡萄糖。