園藝產(chǎn)品貯藏與加工-緒論-文庫吧資料
2025-01-25 23:57本頁面
【正文】 生成具有特殊辣味和香氣的物質(zhì)，苦味消失。 216。檸堿、諾米林酸類黃酮類檸檬苦素柚苷苦味常見的苦味物質(zhì) 216。 采收前后應(yīng)盡量避免機(jī)械傷，控制衰老，防止褐變。減少澀味的原理：將可溶性單寧 → 不溶性單寧方法：提高果蔬成熟度、溫水浸泡、乙醇、高濃度 CO2等。此外，兒茶素、無色花青素及一些羥基酚酸也具有澀味。含量為 %時就感覺到明顯澀味。如柿子、香蕉等。 在加工中，凡與果蔬原料接觸的容器、設(shè)備部件，均要求采用不銹鋼制作。 幼嫩果蔬含酸量較高，成熟后酸味下降（呼吸消耗）。水果的含糖量： 7%18%；蔬菜：小于 5%果蔬的甜味與以下因素有關(guān)： 含糖量及糖的種類 糖酸比幾種糖的相 對 甜度果蔬糖酸比值與風(fēng)味的關(guān)系 酸味物質(zhì) 主要是一些有機(jī)酸：檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、草酸等。香氣成分： 不同的蔬菜不盡相同，香氣物質(zhì)有：含硫化合物（硫醚、硫醇、異硫氰酸酯、亞砜）、不飽和醇醛、萜烯類、雜環(huán)衍生物（吡嗪衍生物、吡喃）等。 香氣成分： 萜類、醇類、酯類和醛類。 多在成熟時開始合成，進(jìn)入完熟階段時大量形成，風(fēng)味達(dá)最佳，但大多不穩(wěn)定，易揮發(fā)和分解。 風(fēng)味物質(zhì) 風(fēng)味是構(gòu)成果蔬品質(zhì)的主要因素之一，果蔬的基本風(fēng)味有：香、甜、酸、苦、辣、澀、鮮等?？芍苯訌氖澄镏蝎@得，如大豆、橙、洋蔥等。 三、花青素四、黃酮類色素 為水溶性色素，呈無色或黃色，以游離或糖苷形式存在。 是強(qiáng)抗氧化劑，可增強(qiáng)血管彈性，改善循環(huán)系統(tǒng)和增進(jìn)皮膚的光滑度，抑制炎癥和過敏，改善關(guān)節(jié)的柔韌性。紫甘薯花青素在不同pH值下的顏色變化 光照有利于花青素的形成，此外還受營養(yǎng)狀況的影響，著色狀況是判斷果蔬品質(zhì)和營養(yǎng)狀況的重要參考指標(biāo)。 三、花青素 水溶性色素，以 糖苷 形式存在于細(xì)胞液中， 隨著細(xì)胞液的酸堿而 呈紅（酸）、藍(lán)（堿）、紫色。 完整的果蔬細(xì)胞，以結(jié)合態(tài)形式存在；果蔬遭病蟲害，組織破壞時，易氧化脫色。 二、類胡蘿卜素216。 葉黃素：存在于果蔬的綠色部分，葉綠素分解后才顯現(xiàn)。 番茄紅素、番茄黃素：存在于番茄、西瓜、柑橘、葡萄柚等果蔬中。主要有胡蘿卜素、番茄紅素、番茄黃素、辣椒紅素、辣椒黃素、葉黃素。 不耐光，不耐熱。216。葉綠素 a（藍(lán)綠色）、葉綠素 b（黃綠色）， 3:1 不溶于水，不穩(wěn)定，在酸性介質(zhì)中形成 脫鎂葉綠素 ，呈褐色 。 少：口感細(xì)膩；多：促進(jìn)消化貯藏期間如何變化？菜葉：纖維素木質(zhì)化、角質(zhì)化香蕉：半纖維素 10%減少至 1%色素類 物質(zhì) 色澤是感官評價果蔬的一個重要指標(biāo)，它在一定程度上反映了其新鮮程度、成熟度及品質(zhì)。很少參與代謝。三、纖維素和半纖維素 是植物細(xì)胞壁的主要組成成分，是構(gòu)成細(xì)胞壁的骨架物質(zhì)，決定著細(xì)胞壁的彈性、伸縮強(qiáng)度和可塑性。 原果膠原果膠酶 纖維素可溶性果膠果膠酶 甲醇果膠酸果膠酸酶還原糖（己糖、戊糖 ）D半乳糖醛酸 果膠形態(tài)的變化是導(dǎo)致果蔬硬度下降的主要原因，也是影響果蔬貯運(yùn)性能的重要因素。存在于植物的細(xì)胞壁和中膠層 ,為內(nèi)部細(xì)胞的支撐物質(zhì)。 貯藏過程中采取的措施： 塑料薄膜包裝、高濕貯藏、低溫氣調(diào)、防腐、保鮮等。 含水量高的果蔬：細(xì)胞膨壓大、組織飽滿、品質(zhì)好、商品價值高。一、水分 是影響果蔬新鮮度、脆度和口感的重要成分，與風(fēng)味品質(zhì)關(guān)系密切。 實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)： 2周216。 ”—— 原科技部部長徐冠華 ，興建加工、貯運(yùn)一體化企業(yè) “綠色無公害產(chǎn)品 ”、 “名特優(yōu)果品 ” ISO9000、 GMP、 HACCP等系統(tǒng)的應(yīng)用緒 論1 園藝產(chǎn)品的介紹 2 園藝產(chǎn)品貯藏加工現(xiàn)狀及問題4 課程安排及學(xué)習(xí)要求 3 園藝產(chǎn)品貯藏加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展對策課程安排及學(xué)習(xí)要求216。緒 論341 園藝產(chǎn)品的介紹 2 園藝產(chǎn)品貯藏加工現(xiàn)狀及問題課程內(nèi)容及學(xué)習(xí)要求 園藝產(chǎn)品貯藏加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展對策園藝產(chǎn)品貯藏加工業(yè)發(fā)展對策，提高園藝產(chǎn)品質(zhì)量 農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化：農(nóng)業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營活動要以市場為導(dǎo)向，具有規(guī)范的工藝流程和衡量標(biāo)準(zhǔn)。216。216。軟飲料行業(yè)生產(chǎn)結(jié)構(gòu)會持續(xù)調(diào)整， 包裝飲用水 仍然占最大比重， 茶飲料 、 蛋白飲料 比重將有所提高， 健康型飲料 將形成新的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)主體。216。216。 全國軟飲料的產(chǎn)量13024 萬噸萬噸 萬噸2023年2023年2023年
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1