【正文】 無氧呼吸在整個呼吸中所占的比重不大。為了獲得等量的能量，就需要消耗更多的呼吸底物來補充，且無氧呼吸的終產物為乙醛和酒精，對細胞有毒害作用?！?C （）馬鈴薯塊莖、甜菜塊根、胡蘿卜葉子和玉米胚在進行無氧呼吸時，則產生乳酸。對于高等植物，這一過程習慣上被稱為無氧呼吸，在微生物學中則習慣上被稱為發(fā)酵。有氧呼吸是高等植物進行呼吸的主要形式，通常所提到的呼吸作用，主要是指有氧呼吸。呼吸作用中，氧化作用分為多個步驟進行，呼吸底物在氧化分解過程中形成各種中間產物，能量逐步釋放，一部分轉移到和分子中，成為隨時可利用的貯備能，另一部分則以熱的形式釋放。以葡萄糖作為呼吸底物，則有氧呼吸的總反應如下：隸誆熒鑒獫綱鴣攣駘賽澇鈧籜。（一）有氧呼吸( )有氧呼吸（ ）是指生活細胞利用分子氧，將某些有機物質徹底氧化分解，形成和，同時釋放出能量的過程。依據(jù)呼吸過程中是否有氧的參與，可將呼吸作用分為有氧呼吸和無氧呼吸兩大類型，其產物因呼吸類型的不同而有差異。鰻順褸悅漚縫囅屜鴨騫鬩藶騍。在貯藏和運輸中，保持農產品盡可能低而又正常的呼吸代謝，是新鮮農產品貯藏和運輸?shù)幕驹瓌t和要求。由于農產品采收以后，脫離了母體，不能再繼續(xù)獲得水分和養(yǎng)料，而是不斷地失去水分和分解在生長過程中所累積的營養(yǎng)物質，同時也有新物質的合成，但這種合成是建立在分解農產品體內原有物質的基礎上，隨著這些物質的消耗，農產品步入后熟和衰老的歷程。第二章　 園藝產品采后生理作用［教學目標］、掌握園藝產品采后生理的有關概念、了解園藝產品采后生理的基本理論、理解園藝產品采后生理變化的相關過程主題詞：呼吸作用 呼吸躍變 呼吸強度 呼吸系數(shù) 呼吸高峰 乙烯生物合成 蛋氨酸循環(huán) 自由基 茉莉酸 成熟 　　 系統(tǒng)乙烯 系統(tǒng)Ⅱ乙烯 蒸騰作用 結露現(xiàn)象休眠 生長臠龍訛驄椏業(yè)變墊羅蘄囂馱廣。因此，我們必須用動態(tài)的觀點來看待構成園藝產品品質的化學成分。綜上所述，我們從生化的角度，就構成園藝產品品質評價的一些主要指標的物質因素進行了討論。而粗糙的，海綿狀組織中細胞大，細胞間隙大，多呈球形或橢圓形。 三、細胞的大小形狀和緊張度細胞壁的機械強度及細胞間的結合力，是以韌性和硬度表現(xiàn)出來的，而另一種質地特征即“脆”，則與細胞的緊張度關系最大。例如幼嫩的園藝產品，其細胞壁多為含水纖維素，老熟時，纖維素多角質化或木質化，故質地變得堅硬粗糙。果膠質在細胞壁中含量較多，尤以原果膠為甚，填充于纖維素組成的網狀結構中，對維持細胞壁的結構和機械強度關系很大。邁蔦賺陘賓唄擷鷦訟湊幟結廢。榿貳軻謄壟該檻鯔塏賽緯闥糝。 (三)果膠酸() 果膠酸是由很多半乳糖醛酸通過苷鍵連結而成的長鏈高分子化合物。 (二)可溶性果膠() 可溶性果膠的主要成分是半乳糖醛酸甲酯以及少量半乳糖醛酸( )通過苷鍵連接而成的長鏈高分子化合物，能溶于水。在細胞間層與蛋白質和、等形成蛋白質一果膠一陽離子粘合劑，起連結細胞的作用，賦與未成熟的園藝產品組織較大的強度和致密度。騅憑鈳銘僥張礫陣軫藹攬齊彎。 一、果膠物質的質和量 園藝產品組織中細胞間的結合力與果膠物質的質量和數(shù)量有密切的關系。園藝產品的質地主要決定于下面三方面的因素。第五節(jié) 園藝產品之質地 關于質地評價，常見于一些園藝產品和肉質型果實如蘋果、梨、桃等，多以脆、綿、硬、軟、細嫩、粗糙、致密、疏松等術語來形容質地好壞。重要的脂溶性維生素有維生素、維生素、維生素和維生奉，重要的水溶性維生素有維生素、泛酸、葉酸等。通常按其溶解性分為脂溶性維生素()和水溶性維生素()兩大類。發(fā)生一類特殊疾病，稱之為“維生素缺乏癥”。六、維生素 維生素()是一類維持人體健康的不可缺少的低分子有機化合物!對人體正常的生命活動和生理代謝起著重要的作用。此外，水分與園藝產品的嫩度()和新鮮度()以及與園藝產品的貯藏加工性能均有密切的關系。夾覡閭輇駁檔驀遷錟減汆藥徑。園藝產品中的水分具有重要的生理功能，它是植物原生質的組分之一，是植物體在新陳代謝過程中絕大部分生化反應的媒介，也是植物體內物質運輸?shù)妮d體，有利于植物熱量的散發(fā)與保持體溫，水還直接參加某些重要的生化反應，如光合作用()、水解作用()等。趕輾雛紈顆鋝討躍滿賺蜆騍純。園藝產品的礦物質含量和分布依不同的種類和品種以及栽培條件有很大的差別，以的含量最高，柑桔、蘋果和葡萄則含、較多。 攙閿頻嶸陣澇諗譴隴瀘鐙澮蹤。如果食用過多的酸性食品，易造成體內酸堿度失調甚至引起酸性中毒。園藝產品的礦物質中％是、等金屬成分，和等非金屬成分只占％。園藝產品中的礦物質含量與水分和有機物質相比，非常之少。人體中的礦物質鹽類和離子具有維持體液一定的滲透壓和值的作用，許多礦物質離子還直接或間接地參與體內的生化反應。鐒鸝餉飾鐔閌貲諢癱騮吶轉鮭?？偟恼f來，園藝產品中的蛋白質含量遠不如谷類和豆類作物高，一般為認％～％，但也有含蛋白質較豐富者，如核桃、扁桃、巴西梨、鱷梨、榛子、冬菇、紫菜等園藝產品，可達％～％。各類糧食中則以糙米的含量較高。 園藝產品中普遍存在的類脂物質是磷脂()，即腦磷脂()和卵磷脂()。糧油籽粒中以油料種子含脂肪最多，油料和豆類種籽的脂肪大都分布在子葉中，而谷類糧食中的脂肪則主要分布在糊粉層中，故許多谷類糧食的加工副產品，也是重要的榨油原料。 大多數(shù)園藝產品的脂肪含量都很低，但油梨和核桃卻極為豐富，如；北京核桃的油脂含量為％，甘肅核桃為％，浙江大胡核桃為％。因此，脂類是食物中不可缺少的成分之一。 二、脂類 脂類是脂肪和類脂的總稱，脂肪是脂肪酸與甘油()生成的酯，類脂包括磷脂、糖脂、固醇和固醇脂等。目前，已有人將纖維素作為除糖類、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質和水之外的第七種營養(yǎng)素。纖維素是不能被人體消化吸收的多糖類，它與半纖維素、木質素等被統(tǒng)稱為粗纖維。纖維素大量地存在于園藝產品的細胞壁中，影響著細胞壁的伸縮強度、彈性及可塑性等物理性質。 瑩諧齷蘄賞組靄縐嚴減籩諏戀。對于青豌豆、甜玉米等以幼嫩籽粒供食用的園藝產品，其淀粉含量的增加會影響食用和加工產品的品質。大多數(shù)水果的淀粉含量較低，有的在成熟后甚至完全消失。未熟的香蕉果實中，淀粉含量可達干物質的％，后熟期間則大部分消失。淀粉在酸或酶的催化作用下，可水解生成一系列的物質，最后生成葡萄糖。淀粉粒二般由兩種成分即直鏈淀粉()和支鏈淀粉()組成，這兩種成分在淀粉粒中所占比例隨園藝產品的種類不同而不同。 (一)淀粉 淀粉()是存在于食物中能被人體利用的多糖中最主要的形式，以淀粉粒的形態(tài)存在于園藝產品細胞內。 多糖()由多分子糖或其衍生物組成，水解后生成原來的單糖或其衍生物，糖分子量都很大，又分為同聚糖和雜聚糖，同聚糖為相同的單糖組成，如淀粉、纖維素；雜聚糖則由若干不同的單糖和糖的衍生物縮合而成，如半纖維素()。謾飽兗爭詣繚鮐癩別瀘鯽礎輪。 單糖()是構成各種糖分子的基本單位，不能再水解為更簡單的糖。糖類分為單糖、雙糖和多糖三大類。鋇嵐縣緱虜榮產濤團藺締崳惲。此外，園藝產品中還有大量的水分和各種礦物質，它們都是人類生命活動中必不可少的營養(yǎng)物質。第四節(jié) 園藝產品之營養(yǎng)素 園藝產品含有豐富的營養(yǎng)素，其成分和含量依園藝產品的種類而異。溈氣嘮戇萇鑿鑿櫧諤應釵藹紼。 柑桔類果實成熟過程中苦味物質有逐漸減少的趨勢，證明從檸堿→檸堿環(huán)內酯酸鹽→脫氫檸堿環(huán)內酯酸鹽這一代謝途徑在果實成熟乃至貯藏期間一直在起作用。而且發(fā)現(xiàn)，果實中不僅存在催化檸堿形成的酶類，同時也存在檸堿與前體的可逆轉化及降解為非苦味物質(脫氫檸堿一環(huán)內酯酸鹽)的不可逆過程。與柚苷不同，檸堿是以一種非苦味的前體物質存在于完整的果實中，在一定條件下便轉化成苦味物質檸堿，所以，為區(qū)別之有人把柚皮苷叫作前苦味物質，而把檸堿叫做后苦味物質。 (五)檸堿 為柑桔類果實苦味的主要來源，當柑桔汁中檸堿())含量達—／以上就會感覺到苦味。據(jù)此，柑桔加工業(yè)中常利用酶制劑對柚皮苷和新橙皮苷進行水解，以降低橙汁的苦味。 柚皮苷()和新橙皮苷()均不溶于乙醚，而溶于乙醇、丙酮、熱水和堿性溶液，在酸性溶液中則析出白色結晶。柚皮苷和新橙皮苷均屬黃烷酮糖苷類。脹鏝彈奧秘孫戶孿釔賻鏘詠繞。如塊莖中茄堿苷含量達到％即可使人食后中毒。茄堿是一種有毒物質，對紅血球有強烈的溶解作用。一般含量超過％，就會感到明顯的苦味。則鯤愜韋瘓賈暉園棟瀧華縉輅。 (二)黑芥子苷 為十字花科園藝產品的苦味來源，含于根、莖、葉與種子中?？嘈尤受毡旧頍o毒，但生食桃仁、杏仁過多會引起中毒，其原因是同時攝入的苦杏仁酶使苦杏仁苷水解為二分子葡萄糖、一分子苯甲醛和一分子氫氰酸，氫氰酸有劇毒作用。種仁中同時還含有分解苦杏仁苷的酶即苦杏仁酶。峴揚斕滾澗輻灄興渙藺詐機憒。食品中的苦味物質有生物堿類(如茶堿、咖啡堿)、糖苷類(如苦杏仁苷、柚皮苷等)，萜類(如蛇麻酮)，另外天然疏水性的氨基酸和堿性氨基酸以及無機鹽類的、等離子也具有苦味。但當與甜、酸或其它味感恰當組合時，卻形成了一些食品的特殊風味，如茶、咖啡、啤酒、苦瓜、蓮子等。 四、園藝產品之苦味 苦味是四種基本味感(酸、甜、苦、咸)中味感域值最小的一種，是最敏感的一種味覺。來進行脫澀處理，因這些方法均可促進果實的無氧呼吸；利用無氧呼吸的不完全氧化產物乙醛與丹寧結合使之成為不溶性丹寧，故有脫澀的作用。澀味是丹寧處于可溶性狀態(tài)時發(fā)生的現(xiàn)象，由于某些原因使之變?yōu)椴蝗苄詴r，則失去澀味。 在空氣中，丹寧易被氧化成黑褐色的加氧化合物，堿能強化這一反應。丹寧溶液與白明膠生成沉淀或渾濁物，可用此法檢驗丹寧的存在。丹寧溶液與高鐵鹽和溶液作用產生藍黑色或藍綠色反應，量多時產生沉淀，可用于制藍、黑墨水。其水溶液顯酸性，有澀味?，嶀暈R曖惲錕縞馭篩涼貿錒戧。屬此類型的如根皮酚兒茶酚酮、兒茶素、沒食子兒茶素、兒茶素沒食子酸等。 驍顧燁鶚巰瀆蕪領鱺賻驃弒綈。、水解型丹寧(焦性沒食子酸丹寧， ) 這類丹寧的結構特點是：分子中都具有酯鍵或苷鍵的結構形式，它們能夠在稀酸、酶、煮沸等溫和條件下水解為構成其分子的各單體。綻萬璉轆娛閬蟶鬮綰瀧恒蟬轅。實際上，除丹寧類物質外，兒茶素()、無色花青素以及一些羥基酚酸也具有澀味。丹寧是一類存在于植物中并具鞣革性質的物質，故又稱植物鞣質 ()，簡稱鞣質。 三、園藝產品之澀味 (一)園藝產品中的澀味物質 澀味是由于使舌粘膜蛋白質凝固、麻痹味覺神經而引起收斂作用的一種味感，澀味物質常見于果實中。一般而言，園藝產品中酸分含量的高峰值出現(xiàn)在發(fā)育的早期，而在成熟過程中趨于下降，但檸檬和萊姆例外。各種園藝產品的酸感與酸根種類、值、可滴定酸度、緩沖效應以及其它物質特別是糖的存在有密切關系，正因為如此，形成了各種園藝產品特有的酸味特征。酒石酸為無色透明的棱柱狀結晶或粉末，易溶于水和乙醇，其酸味比檸檬酸()、蘋果酸都強。塤礙籟饈決穩(wěn)賽釙冊庫麩適緄。 、蘋果酸 存在于水果中，尤以蘋果、梨、桃含量較多，天然存在的蘋果酸都是型蘋果酸為白色針狀結晶，易溶于水和乙醇，吸濕性強。檸檬酸的酸味爽快可口，廣泛用作清涼飲料、水果罐頭、果醬等的酸味劑。 、檸檬酸 又叫枸椽酸，是園藝產品中分布最廣的有機酸，尤以柑桔類果實含量最豐富。相比之下，園藝產品的含酸量很少(菠菜中含有較多的草酸)，糧食中則更少，往往感覺不到酸味的存在。園藝產品中的酸味主要來自一些有機酸，如檸檬酸()、蘋果酸()、酒石酸()、草酸()、琥珀酸()、α酮戊二酸（）和延胡索酸({}等。銚銻縵嚌鰻鴻鋟謎諏涼鏗穎報。園藝產品的甜味除取決于糖的種類和含量外，還與含糖量與含酸量的比例糖酸比有關。此外，一些氨基酸、胺類等非糖物質也具有甜味，但不是重要的甜味來源。 一、園藝產品之甜味 (一)甜味物質 甜味能給人一種舒適可口的味感。一種物質的閾值越小，表明其敏感性越強。但從人們對味的敏感性來看，苦味卻往往最易被察覺到，這涉及味感強度問題，在此引入味感閾值（）。澀味是口腔蛋白質受到刺激而凝固時所產生的一種收斂感。其它呈味物不是通過味蕾而產生味感的。一般來說，人的舌前部對甜味最敏感，舌尖和邊緣對咸味較為敏感，而靠腮兩邊對酸味敏感，舌根部則對苦味最為敏感。味蕾由～個味細胞組成，分布于口腔上皮，成人約有數(shù)千個，嬰兒約有萬個。穎芻莖蛺餑億頓裊賠瀧漲負這。味的分類在世界各國并不一致，如日本分酸、甜、苦、咸、辣五味，歐美各國分甜、酸、咸、苦、辣及金屬味等六味，我國習慣上分為甜()。第三節(jié) 園藝產品之味 許多園藝產品具有不同特色的味，其差異決定于呈味物質的種類、數(shù)量和比例?；ㄉ撼串a生的香氣中，除了羰氨化合物以外，還發(fā)現(xiàn)五種吡嗪類化合物和甲基吡咯；芝麻焙炒中產生的主要香氣成分是含硫化合物。例如：亞麻酸可分解成已烯醛、已烯醇和壬二烯醇、壬二烯醛。鶼漬螻偉閱劍鯫腎邏蘞闋簣擇。焙烤食品的香氣成分：焙烤食品的香氣產生于加熱過程中的羰氨反應,油脂的分解和含硫化合物（維生素含硫氨基酸）的分解。鮮奶酪的香氣物質主要有揮發(fā)性脂肪酸和羰基化合物的丁二酮、羥基丁酮、異戊醛等。嘰覲詿縲鐋囁偽純鉿錈癱懇跡。肉類香氣是多種成分綜合作用的結果。諺辭調擔鈧諂動禪瀉類謹覡鸞。、蔬菜的香氣成分蔬菜類的香氣不如水果類香氣濃郁，它們主要含有以含硫化合物、醇、萜烯類為主體的香氣成分。人工催熟的水果不及在樹上成熟的水果香氣成分含量高。二、各類食品的香氣特點、水果的香氣成分水果中具有濃郁的天然香氣味，其香氣成分中以有機酸酯類、醛類、萜類為主，其次是醇類、酮類及揮發(fā)酸等。一般而言，低級化合物的香氣決定于所含氣味原子團，而高級化合物的氣味決定于分子的結構和大小。園藝產品中香氣物質的發(fā)香團主要有羥基(，)、羧基(，)、醛基(，)、羰基(＝，)、醚(，)、酯(，)、苯基(，)、酰胺基(一，)等。香氣物質的種類較多，結構復雜。第二節(jié) 園藝產品之香許多園藝產品具有獨特的香氣，香氣的類別和強度是評價園藝產品品質的重要指標之一。兒茶索類色素易氧化聚合或與金屬離子結合生成黑褐色物質。桷皮素、橙皮素、圣草素等均有維生素的生理功能，橙皮素又是柑桔果實中主要的苦味成分。此類色素在空氣中