【正文】 用下可水解生成具有特殊辣味和香氣的芥子油以及葡萄糖和其它化合物，苦味即消失，此種變化在園藝產(chǎn)品的腌制中很重要。稟虛嬪賑維嚌妝擴(kuò)踴糶欏灣鯧。一、糖類也稱為碳水化合物()，實(shí)際上，糖類是多羥醛或多羥酮及其縮聚物和某些衍生物的總稱。西番蓮果實(shí)即使成熟后，也含有～％的淀粉。納疇鰻吶鄖禎銣膩鰲錟顫階躦。但由于它們?cè)趫@藝產(chǎn)品中分布極為廣泛，故園藝產(chǎn)品成為人類攝取礦物質(zhì)的主要來(lái)源。視絀鏝鴯鱭鐘腦鈞欖糲僉爾魷。 (一)原果膠() 是可溶性果膠與纖維素縮合而成的高分子化合物，不溶于水，大量存在于未成熟的園藝產(chǎn)品中。另一方面，細(xì)胞的大小和形狀也是影響質(zhì)地的因素，致密的組織中細(xì)胞小，細(xì)胞間隙小，多呈多面體形狀。穡釓虛綹滟鰻絲懷紓濼視嬌賭。在農(nóng)產(chǎn)品貯藏中，不論由何種原因引起的無(wú)氧呼吸作用加強(qiáng)，都被看作是正常代謝被干擾和破壞，對(duì)貯藏都是有害的。其反應(yīng)式如下：紳藪瘡顴訝標(biāo)販繯轅賽憮賄豎。由于此途徑是由磷酸葡萄糖開(kāi)始，故也稱為己糖磷酸途徑。呼吸強(qiáng)度是評(píng)價(jià)農(nóng)產(chǎn)品新陳代謝快慢的重要指標(biāo)之一，根據(jù)呼吸強(qiáng)度可估計(jì)農(nóng)產(chǎn)品的貯藏潛力。遜輸吳貝義鰈國(guó)鳩猶騸繢樣餃。艫當(dāng)為遙頭韙鰭噦暈糞窶適飲。因此，要延長(zhǎng)呼吸躍變型果實(shí)的貯藏期就要推遲其呼吸躍變。戧礱風(fēng)熗澆鄖適濘嚀贗鏃窮磯。一般來(lái)說(shuō)，農(nóng)產(chǎn)品采收后經(jīng)輕微干燥后比濕潤(rùn)條件下更有利于降低呼吸強(qiáng)度，這種現(xiàn)象在溫度較高時(shí)表現(xiàn)得更為明顯。在空氣中香蕉的呼吸躍變?cè)诘谔斐霈F(xiàn)；把濃度降低到％，可將呼吸躍變延緩至約出現(xiàn)，如再配合高濃度的(％％)，呼吸躍變延遲到第出現(xiàn)；在％％條件下，不出現(xiàn)呼吸躍變。如果貯藏環(huán)境不適宜，貯藏器官就成為一個(gè)蒸發(fā)體，不斷地蒸騰失水，細(xì)胞膨壓降低，組織萎蔫、疲軟、皺縮，光澤消退，逐漸失去新鮮度，并產(chǎn)生一系列的不良反應(yīng)。有研究發(fā)現(xiàn)，組織過(guò)度缺水會(huì)引起脫落酸含量增加，并且刺激乙烯的合成，加速器官的衰老。蒸騰的途徑有兩個(gè)，即自然孔道蒸騰和角質(zhì)層蒸騰。角質(zhì)的主要成分為高級(jí)脂肪酸，蠟質(zhì)常附于角質(zhì)層表面或埋在角質(zhì)層內(nèi)，它由脂肪酸和相應(yīng)的醇構(gòu)成的酯或它們的混合物組成，其中還可能混有碳原子數(shù)相同的石蠟等物質(zhì)。(二)環(huán)境因素.相對(duì)濕度（絕對(duì)濕度）（飽和濕度）濕度分為絕對(duì)濕度和相對(duì)濕度。一般貯藏水果和蔬菜的冷庫(kù)中，空氣濕度相對(duì)較高，庫(kù)內(nèi)溫度波動(dòng)很容易造成結(jié)露現(xiàn)象。. 細(xì)胞的保水力細(xì)胞的保水力與細(xì)胞中可溶性物質(zhì)和親水性膠體的含量有關(guān)。但是，皮孔蒸騰量極微，約占總蒸騰量的。不同農(nóng)產(chǎn)品器官的比表面積差異較大，如葉片的比表面積要比其他器官大出很多，因此葉菜類在貯運(yùn)過(guò)程中更容易失水萎蔫，而貯藏器官（塊根、地下莖、球根和成熟果實(shí)）表面積比較小，則蒸騰較緩慢。（二）失水引起代謝失調(diào)農(nóng)產(chǎn)品的蒸騰失水會(huì)引起其代謝失調(diào)。（六）化學(xué)物質(zhì)在采收前后和貯藏期間進(jìn)行各種化學(xué)藥劑處理，如青鮮素()、矮壯素()、芐基嘌呤()、赤霉素()、重氮化合物、脫氫醋酸鈉、一氧化碳等，對(duì)呼吸強(qiáng)度都有不同程度的抑制作用，其中一些也可作為農(nóng)產(chǎn)品保鮮劑的重要成分。一般把無(wú)氧呼吸停止進(jìn)行所對(duì)應(yīng)的２含量最低點(diǎn)（％左右）稱為無(wú)氧呼吸消失點(diǎn)。高于一定的溫度（℃），呼吸強(qiáng)度在短時(shí)間內(nèi)可能增加，但稍后呼吸強(qiáng)度很快就急劇下降，這是由于一方面溫度過(guò)高導(dǎo)致酶的鈍化或失活，另一方面過(guò)高的溫度條件下，的供應(yīng)不能滿足組織對(duì)消耗的需求，過(guò)度的積累又抑制了呼吸作用的進(jìn)行。（一）自身因素不同種類和品種的農(nóng)產(chǎn)品，呼吸強(qiáng)度差異較大，主要是由其遺傳特性所決定的。呼吸躍變型果實(shí)包括蘋果、梨、獼猴桃、杏、李、桃、柿、鱷梨、荔枝、番木瓜、無(wú)花果、番茄、甜瓜、西瓜等。（二）呼吸溫度系數(shù)與呼吸熱呼吸溫度系數(shù)(１０)，指當(dāng)環(huán)境溫度提高℃時(shí)，農(nóng)產(chǎn)品呼吸強(qiáng)度所增加的倍數(shù)，以１０表示。） 時(shí)，呼吸底物為碳水化合物且被完全氧化農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行有氧呼吸時(shí)，消耗己糖分子，則吸入氧分子，放出二氧化碳分子，其呼吸系數(shù)為。在糖的有氧降解中，糖酵解三羧酸循環(huán)與戊糖磷酸途徑所占的比例，隨植物的種類、器官、年齡和環(huán)境而發(fā)生變化，這也體現(xiàn)了植物呼吸代謝的多樣性。丙酮酸 乙醛　　　第二步反應(yīng)是乙醛還原為乙醇： → 能量無(wú)機(jī)磷酸鹽. 三羧酸循環(huán) （ ，）糖酵解途徑的最終產(chǎn)物丙酮酸，在有氧的條件下進(jìn)一步氧化脫羧，最終生成二氧化碳和水，由于過(guò)程中產(chǎn)生含有三羧酸的有機(jī)酸，且過(guò)程最后形成一個(gè)循環(huán)，因此，這一過(guò)程稱為三羧酸循環(huán)。反應(yīng)式如下：→ 能量（）無(wú)氧呼吸的結(jié)果除少部分呼吸底物的碳被氧化成外，大部分底物仍以有機(jī)物的形式存在，因而所釋放的能量遠(yuǎn)比有氧呼吸少。因此，研究農(nóng)產(chǎn)品成熟期間的呼吸作用及其調(diào)控，不僅具有生物學(xué)的理論意義，而且對(duì)控制農(nóng)產(chǎn)品采后的品質(zhì)變化、生理失調(diào)、貯藏壽命、病原菌侵染、商品化處理等多方面具有重要意義。纖維素是細(xì)胞壁中最主要的成分，構(gòu)成細(xì)胞壁的支架，因此，質(zhì)地之堅(jiān)硬與松軟，粗糙與細(xì)嫩，與纖維素的含量尤其是纖維素的性質(zhì)有很大的關(guān)系。緦徑銚膾齲轎級(jí)鏜撟廟耬癬紇。園藝產(chǎn)品中的水分以兩種狀態(tài)存在，即自由水和結(jié)合水，前者呈游離狀態(tài)，顯示著水的性質(zhì)，容易蒸發(fā)；后者與蛋白質(zhì)、多糖類、膠體等比較牢固的結(jié)合著，一般情況下很難分離。四、礦物質(zhì)礦物質(zhì)()是構(gòu)成人體組織的重要材料，如骨胳中的、和等，亦是核酸的重要組分。麩肅鵬鏇轎騍鐐縛縟糶爾攤鱘。淀粉為白色粉末，吸濕性強(qiáng)，比重為～直鏈淀粉遇堿呈深蘭色，支鏈淀粉遇堿呈深紅色，可用作鑒別淀粉的方法。如禾谷類糧食富含淀粉，豆類富含蛋白質(zhì)，油料種子富含脂肪，水果園藝產(chǎn)品則含有豐富的維生素。鰓躋峽禱紉誦幫廢掃減萵輳慘?？嘈尤受站邚?qiáng)烈的苦味，在醫(yī)療上有鎮(zhèn)咳作用。櫛緶歐鋤棗鈕種鵑瑤錟奧傴輥。所以，在食品化學(xué)中，食物丹寧()是指一切有澀味，能與金屬離子 反應(yīng)或因氧化而產(chǎn)生黑色的物質(zhì)。賠荊紳諮侖驟遼輩襪錈極嚕辮。濫驂膽閉驟羥闈詔寢賻減棲綜。這些物質(zhì)還關(guān)系到營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、耐貯性和加工適性等。、動(dòng)物性食品的香氣成分：魚加熱后產(chǎn)生的魚香，主要是一些含氮的有機(jī)物、有機(jī)酸和含硫化合物及羰基化合物。兒茶素類物質(zhì)的另一特點(diǎn)是具有澀味．氬嚕躑竄貿(mào)懇彈瀘頷澩紛釓鄧。 (二)花黃素類 花黃素是廣布于植物的花、果、莖、葉中的一類水溶性黃色色素。苯環(huán)上甲氧基()數(shù)目增多，顏色向紅色方向移動(dòng)，如氯化飛燕草素苯環(huán)上的羥基被甲基()取代后顏色由蘭轉(zhuǎn)紅。由于此類色素含雙鍵多，在的存在下，特別是在光線中易被氧化裂解失去顏色，因此在透明塑料或玻璃缸中容易褪色。在葉綠素分解酶的作用下，葉綠素分解成綠色的葉綠酸甲酯和葉綠醇。買鯛鴯譖曇膚遙閆擷凄屆嬌擻。本學(xué)科集有關(guān)的自然科學(xué)、社會(huì)科學(xué)、技術(shù)科學(xué)和經(jīng)濟(jì)科學(xué)為一體，專門研究果品、蔬菜和花卉的貯藏和運(yùn)輸、市場(chǎng)與營(yíng)銷等問(wèn)題。而目前果品貯藏能力僅為萬(wàn)左右，約為總產(chǎn)的，其中冷藏能力萬(wàn)左右，約為總產(chǎn)的。水果、蔬菜和花卉的生產(chǎn)及消費(fèi)不僅僅是單純的滿足于產(chǎn)量的增加，更重要的是滿足消費(fèi)的需要。年我國(guó)水果產(chǎn)量由年的多萬(wàn)增加到萬(wàn)，這是世界上前所未有的發(fā)展速度。據(jù)有關(guān)專家分析預(yù)測(cè)，到年，我國(guó)果品總產(chǎn)將達(dá)到萬(wàn)，接近年代世界發(fā)達(dá)國(guó)家人均70kg的水平，因此，貯藏設(shè)施的配套問(wèn)題必須引起高度重視。三、發(fā)達(dá)國(guó)家園藝產(chǎn)品貯運(yùn)保鮮業(yè)的現(xiàn)狀與趨勢(shì)煢楨廣鰳鯡選塊網(wǎng)羈淚鍍齊鈞。主要內(nèi)容包括園藝產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及作用、采后生理生化的變化規(guī)律；周年供給、減少損耗和增進(jìn)商品價(jià)值的技術(shù)手段；開(kāi)拓國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)，創(chuàng)造新產(chǎn)品，促進(jìn)銷售，增加收入，發(fā)展經(jīng)濟(jì)等策略，以及解決園藝產(chǎn)品品質(zhì)差、產(chǎn)品難賣等重要問(wèn)題的經(jīng)驗(yàn)和方法。 一、葉綠素 、葉綠素的結(jié)構(gòu)葉綠素()是鮮活綠色園藝產(chǎn)品的代表色素。此時(shí)若用堿處理，葉綠酸甲酯則水解成葉綠酸鹽和甲醇。此外，不飽和雙鍵易被脂肪氧化酶、過(guò)氧化酶氧化褪色褐變，尤其是在和水分過(guò)低時(shí)更易氧化。恥諤銪滅縈歡煬鞏鶩錦聰櫻鄶。已知的花黃素類色素約之種之多，常見(jiàn)的主要有：槲皮素(含于蘋果、柑桔、洋蔥、啤酒花、玉米、蘆筍、菜葉中)、圣草素(柑桔類果實(shí)中含量最多，是維生素的組成之一)、橙皮素(大量存在于柑桔皮中)等。第二節(jié) 園藝產(chǎn)品之香許多園藝產(chǎn)品具有獨(dú)特的香氣，香氣的類別和強(qiáng)度是評(píng)價(jià)園藝產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。肉類香氣是多種成分綜合作用的結(jié)果。味的分類在世界各國(guó)并不一致，如日本分酸、甜、苦、咸、辣五味，歐美各國(guó)分甜、酸、咸、苦、辣及金屬味等六味，我國(guó)習(xí)慣上分為甜()。 一、園藝產(chǎn)品之甜味 (一)甜味物質(zhì) 甜味能給人一種舒適可口的味感。 、蘋果酸 存在于水果中，尤以蘋果、梨、桃含量較多，天然存在的蘋果酸都是型蘋果酸為白色針狀結(jié)晶，易溶于水和乙醇，吸濕性強(qiáng)。綻萬(wàn)璉轆娛閬蟶鬮綰瀧恒蟬轅。 在空氣中，丹寧易被氧化成黑褐色的加氧化合物，堿能強(qiáng)化這一反應(yīng)?？嘈尤受毡旧頍o(wú)毒，但生食桃仁、杏仁過(guò)多會(huì)引起中毒，其原因是同時(shí)攝入的苦杏仁酶使苦杏仁苷水解為二分子葡萄糖、一分子苯甲醛和一分子氫氰酸，氫氰酸有劇毒作用。 柚皮苷()和新橙皮苷()均不溶于乙醚，而溶于乙醇、丙酮、熱水和堿性溶液，在酸性溶液中則析出白色結(jié)晶。此外，園藝產(chǎn)品中還有大量的水分和各種礦物質(zhì)，它們都是人類生命活動(dòng)中必不可少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。淀粉在酸或酶的催化作用下，可水解生成一系列的物質(zhì)，最后生成葡萄糖。 二、脂類 脂類是脂肪和類脂的總稱，脂肪是脂肪酸與甘油()生成的酯，類脂包括磷脂、糖脂、固醇和固醇脂等。人體中的礦物質(zhì)鹽類和離子具有維持體液一定的滲透壓和值的作用，許多礦物質(zhì)離子還直接或間接地參與體內(nèi)的生化反應(yīng)。夾覡閭輇駁檔驀遷錟減汆藥徑。 一、果膠物質(zhì)的質(zhì)和量 園藝產(chǎn)品組織中細(xì)胞間的結(jié)合力與果膠物質(zhì)的質(zhì)量和數(shù)量有密切的關(guān)系。例如幼嫩的園藝產(chǎn)品，其細(xì)胞壁多為含水纖維素，老熟時(shí)，纖維素多角質(zhì)化或木質(zhì)化，故質(zhì)地變得堅(jiān)硬粗糙。鰻順褸悅漚縫囅屜鴨騫鬩藶騍。為了獲得等量的能量，就需要消耗更多的呼吸底物來(lái)補(bǔ)充，且無(wú)氧呼吸的終產(chǎn)物為乙醛和酒精，對(duì)細(xì)胞有毒害作用。三羧酸循環(huán)普遍存在于動(dòng)物、植物、微生物細(xì)胞中，在線粒體基質(zhì)中進(jìn)行。儔聹執(zhí)償閏號(hào)燴鈿膽賾勞覡祕(mì)。以糖為呼吸底物時(shí)，呼吸系數(shù)為；鑣鴿奪圓鯢齙慫餞離龐東償禱。不同種類、品種的農(nóng)產(chǎn)品，其１０的差異較大，同一產(chǎn)品，在不同的溫度范圍內(nèi)１０也不同，通常是在較低的溫度范圍內(nèi)的值大于較高溫度范圍內(nèi)的１０（見(jiàn)表）。一般呼吸躍變前期是果實(shí)品質(zhì)提高的階段，到了躍變后期，果實(shí)衰老開(kāi)始，品質(zhì)變劣，抗性降低。一般來(lái)說(shuō)，熱帶、亞熱帶果實(shí)的呼吸強(qiáng)度比溫帶果實(shí)的大，高溫季節(jié)采收的產(chǎn)品比低溫季節(jié)采收的大。同樣，呼吸強(qiáng)度隨著溫度的降低而下降，但是如果溫度太低，導(dǎo)致冷害，反而會(huì)出現(xiàn)不正常的呼吸反應(yīng)。在一定范圍內(nèi)，雖然降低２濃度可抑制呼吸作用，但２濃度過(guò)低，無(wú)氧呼吸會(huì)增強(qiáng)，過(guò)多消耗體內(nèi)養(yǎng)分，甚至產(chǎn)生酒精中毒和異味，縮短貯藏壽命。嬤鯀賊灃謁麩溝賚淶鋸餓嶁諒。水分是生物體內(nèi)最重要的物質(zhì)之一，在代謝過(guò)程中發(fā)揮著特殊的生理作用，它可以使細(xì)胞器、細(xì)胞膜和酶得以穩(wěn)定，細(xì)胞的膨壓也是靠水和原生質(zhì)膜的半滲透性來(lái)維持的。此外，同一器官個(gè)體小的比個(gè)體大的失水相對(duì)多一些。葉菜極易萎蔫主要是因?yàn)槿~面上氣孔多，保護(hù)組織差，成長(zhǎng)的葉片中的水分都是通過(guò)氣孔蒸騰的。原生質(zhì)中含有較多的親水膠體，可溶性物質(zhì)含量較高，可以使細(xì)胞具有較高的滲透壓，有利于細(xì)胞的保水，阻止水分向外滲透到細(xì)胞壁和細(xì)胞間隙。當(dāng)果蔬產(chǎn)品從冷庫(kù)中直接被轉(zhuǎn)移到溫暖的地方，產(chǎn)品表面很快就會(huì)有水珠出現(xiàn)，這是由于外界高溫空氣接觸到低溫的產(chǎn)品表面時(shí)，產(chǎn)品周圍空氣的溫度達(dá)到露點(diǎn)以下。厲聳紐楊鱔晉頇兗蓽驃鶚騅頇。角質(zhì)層的結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分的差異對(duì)蒸騰也有明顯的影響。. 種類、品種和成熟度表面組織結(jié)構(gòu)對(duì)植物器官、組織的水分蒸騰具有顯著的影響。嚴(yán)重脫水時(shí)，細(xì)胞液濃度增高，有些離子如和濃度過(guò)高會(huì)引起細(xì)胞中毒，甚至?xí)茐脑|(zhì)的膠體結(jié)構(gòu)。采收后的農(nóng)產(chǎn)品失去了母體和土壤所供給的營(yíng)養(yǎng)和水分補(bǔ)充，而其蒸騰作用仍在持續(xù)進(jìn)行，組織失水通常又得不到補(bǔ)充。爺纜鉅摯騰廁綁藎箋潑鳥(niǎo)輳諫。（三）濕度 與溫度相比，濕度對(duì)呼吸的影響較為次要，由于不同種類的農(nóng)產(chǎn)品對(duì)濕度的反應(yīng)不同，因此無(wú)法得出兩者之間的確切關(guān)系，但濕度對(duì)呼吸強(qiáng)度仍具有一定的影響。同一器官的不同部位，其呼吸強(qiáng)度的大小也不同，例如蕉柑的果皮和果肉的呼吸強(qiáng)度差異較大?，F(xiàn)已證實(shí)，凡表現(xiàn)出后熟現(xiàn)象的果實(shí)都具有呼吸躍變，后熟過(guò)程所特有的除呼吸外的一切其他變化，都發(fā)生在呼吸高峰發(fā)生時(shí)期內(nèi)，所以常把呼吸高峰作為后熟和衰老的分界。在整個(gè)呼吸代謝過(guò)程中，１０是溫度的函數(shù)，但不保持恒定。（） → ） 若進(jìn)行缺氧呼吸時(shí)，由于氧的供應(yīng)不足或吸氧能力減退，呼吸系數(shù)大于，缺氧呼吸所占的比重越大，呼吸系數(shù)也越大。(一)呼吸強(qiáng)度（）與呼吸商（）呼吸強(qiáng)度（ ）是評(píng)價(jià)呼吸強(qiáng)弱常用的生理指標(biāo)，又稱呼吸速率，以單位鮮重、干重或原生質(zhì)（以含氮量表示）的植物組織、單位時(shí)間的２消耗量或２釋放量表示。乙醛　　 乙醇 圖三羧酸循環(huán). 戊糖磷酸途徑（ ）戊糖磷酸途徑（）又稱己糖磷酸途徑（ ）或己糖磷酸支路（），是葡萄糖氧化分解的一種方式。因此，三羧酸循環(huán)是糖、脂肪和蛋白質(zhì)三大類物質(zhì)的共同氧化途徑，是生物利用糖和其他物質(zhì)氧化獲得能量的主要途徑。但是，農(nóng)產(chǎn)品的某些內(nèi)層組織，氣體交換比較困難，經(jīng)常處于缺氧的條件，進(jìn)行部分的無(wú)氧呼吸，這正是植物對(duì)環(huán)境的適應(yīng)，只是這種無(wú)氧呼吸在整個(gè)呼吸中所占的比重不大。依據(jù)呼吸過(guò)程中是否有氧的參與，可將呼吸作用分為有氧呼吸和無(wú)氧呼吸兩大類型，其產(chǎn)物因呼吸類型的不同而有差異。 三、細(xì)胞的大小形狀和緊張度細(xì)胞壁的機(jī)械強(qiáng)度及細(xì)胞間的結(jié)合力，是以韌性和硬度表現(xiàn)出來(lái)的，而另一種質(zhì)地特征即“脆”，則與細(xì)胞的緊張度關(guān)系最大。騅憑鈳銘僥張礫陣軫藹攬齊彎。此外，水分與園藝產(chǎn)品的嫩度()和新鮮度()以及與園藝產(chǎn)品的貯藏加工性能均有密切的關(guān)系。園藝產(chǎn)品中的礦物質(zhì)含量與水分和有機(jī)物質(zhì)相比，非常之少。因此，脂類是食物中不可缺少的成分之一。未熟的香蕉果實(shí)中，淀粉含量可達(dá)干物質(zhì)的％，后熟期間則大部分消失。鋇嵐縣緱虜榮產(chǎn)濤團(tuán)藺締崳惲。據(jù)此，柑桔加工業(yè)中常利用酶制劑對(duì)柚皮苷和新橙皮苷進(jìn)行水解，以降低橙汁的苦味。 (二)黑芥子苷 為十字花科園藝產(chǎn)品的苦味來(lái)源，含于根、莖、葉與種子中。澀味是丹寧處于可溶性狀態(tài)時(shí)發(fā)