【正文】 情況下，花青素極不穩(wěn)定，易受值、氧化劑、抗壞血酸、溫度和光線的影響而變∑色、可使花青素褪色，其原因可能是與花青素形成一種加成物，若經(jīng)加熱或加入與之親和力更強(qiáng)的甲醛將除去，則可恢復(fù)花青素原來(lái)的顏色。糖苷酶可將花青苷分解成糖和配基而使之褪色。光照可促進(jìn)花青素的形成，如紅蘋(píng)果在高海拔地區(qū)栽培比低海拔地區(qū)著色更鮮艷。此外，花青素的形成和積累還與植物缽內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)狀況和含水量有關(guān)。 (二)花黃素類 花黃素是廣布于植物的花、果、莖、葉中的一類水溶性黃色色素?；S素類色素的基本結(jié)構(gòu)是α一苯基苯并吡喃酮()，屬于黃酮及其衍生物的總稱，所以花黃素類色素又稱黃酮類()色素。 花黃素在自然條件下，顏色一般并不顯著，常為淺黃至無(wú)色，偶爾為橙黃色。在 1l～條件下，這類色素生成苯基苯乙烯酮(即查耳酮)，顏色呈黃色、橙色以至褐色。無(wú)色花黃素類色素與作用生成蘭綠色絡(luò)合物。該色素的酒精溶液可被和還原()成花青素，其中黃酮類花黃素還原成橙紅色，黃酮醇類還原成紅色、黃烷酮醇以及黃烷酮類還原后變成紫紅色。閿擻輳嬪諫遷擇楨秘騖輛塤鵜。 (三)兒茶素類 兒茶素類包素廣泛存在于植物界，特別是葡萄、蘋(píng)果、桃、李、石榴等果實(shí)中含量較多，尤其未成熟果實(shí)中含：量豐富。兒茶素類物質(zhì)的另一特點(diǎn)是具有澀味．氬嚕躑竄貿(mào)懇彈瀘頷澩紛釓鄧。一、園藝產(chǎn)品中的幾種主要香氣物質(zhì)園藝產(chǎn)品的香氣()來(lái)源于各種微量的揮發(fā)性物質(zhì)()，由于揮發(fā)性物質(zhì)的種類和數(shù)量不同，使各種園藝產(chǎn)品有各自特定的香氣。以香氣物質(zhì)的結(jié)構(gòu)分析來(lái)看，分子中都含有形成氣味的原子團(tuán)，這些原子團(tuán)稱為發(fā)香團(tuán)。發(fā)香團(tuán)表示香氣的存在，但與香氣的種類無(wú)關(guān)。釷鵒資贏車贖孫滅獅贅慶獷緞。水果香氣成分隨著果實(shí)的成熟而增加。慫闡譜鯪逕導(dǎo)嘯畫(huà)長(zhǎng)涼馴鴇撟。例如蔥、韭、蒜等香氣均由硫化丙烯類化合物組成；甘藍(lán)加熱后由蛋氨酸分解生成二甲硫醚；蘿卜、油菜中主要由芥子苷分解的含硫化合物；黃瓜中主要香氣成分為黃瓜醇和黃瓜醛。、動(dòng)物性食品的香氣成分：魚(yú)加熱后產(chǎn)生的魚(yú)香，主要是一些含氮的有機(jī)物、有機(jī)酸和含硫化合物及羰基化合物。如雞肉香氣的主體成分中含多種羰基化合物及甲硫醚、二甲基二硫化物、微量硫化氫等物質(zhì)，如將微量硫化氫去除，則雞湯大大降低鮮香味。鮮乳的香氣物質(zhì)，主要為揮發(fā)性脂肪酸、羰基化合物、微量的甲硫醚，它們是牛奶的主體香氣成分。熒紿譏鉦鏌觶鷹緇機(jī)庫(kù)圓鍰緘。羰基化合物、吡嗪類化合物及少量含硫有機(jī)物，是焙烤香氣的重要組成部分。油炸類食品中包括羰氨反應(yīng)產(chǎn)生的各種物質(zhì)，油脂分解產(chǎn)生的低級(jí)脂肪酸、羰氨化合物及醇等物質(zhì)?；ㄉ椭ヂ楸撼春笥泻軓?qiáng)的香氣。紂憂蔣氳頑薟驅(qū)藥憫騖覲僨鴛。這些物質(zhì)還關(guān)系到營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、耐貯性和加工適性等。酸()、苦()、咸()、辣()、澀()、鮮()七種，除咸味外，其余六種均與園藝產(chǎn)品有關(guān)。從生理學(xué)的角度看，只有甜、酸、苦、咸四種基本味感，它們是直接刺激味蕾內(nèi)的味覺(jué)細(xì)胞而產(chǎn)生的味感。不同的味感物質(zhì)在味蕾上有不同的結(jié)合部位，因而在舌頭上不同的部位會(huì)有不同的敏感性。但是這不是絕對(duì)的，會(huì)因人而異。如辣味是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮膚和三叉神經(jīng)而引起的一種燒痛感。味感閾值（）從人對(duì)種基本味的感覺(jué)速度來(lái)看，以咸味感覺(jué)最快，對(duì)苦味反映最慢。閾值是指能感覺(jué)到該物質(zhì)的最低濃度（或）。濫驂膽閉驟羥闈詔寢賻減棲綜。凡具有甜味感的物質(zhì)均稱為甜味物質(zhì)，園藝產(chǎn)品中的甜味物質(zhì)主要是糖及其衍生物糖醇。(二)甜味物質(zhì)的性質(zhì)糖的甜度()與分子中的數(shù)目和結(jié)構(gòu)有一定關(guān)系，各種糖的甜度大小憑人們的味覺(jué)來(lái)判斷，一般以蔗糖甜度為作為標(biāo)準(zhǔn)，各種糖的相對(duì)甜度為：果糖，葡葡萄糖，木糖，乳糖。比值愈高，甜味愈濃。二、園藝產(chǎn)品之酸味酸味是因舌粘膜受氫離子刺激而引起的一種味感，因此，凡是在溶液中能解離出氫離子的化合物都有酸味，包括所有無(wú)機(jī)酸()和有機(jī)酸()。有機(jī)酸大多具有爽快的酸味，對(duì)果實(shí)的風(fēng)味影響很大。擠貼綬電麥結(jié)鈺贖嘵類羋罷鴇。檸檬酸為無(wú)色透明結(jié)晶，溶于水和乙醇，可與金屬成鹽，除堿金屬鹽外，其它金屬鹽不溶或難溶于水。賠荊紳諮侖驟遼輩襪錈極嚕辮。其酸味比檸檬酸強(qiáng)，在口中的呈味時(shí)間亦長(zhǎng)于檸檬酸，酸味爽口，常用作飲料和果凍加工品的增酸劑，蘋(píng)果酸的鈉鹽有咸味，可代食鹽供腎臟病及糖尿病患者使用。、酒石酸 多以鈣鹽或鎂鹽的形式存在，有三種旋光異構(gòu)體，果實(shí)中天然存在的多為右旋體，尤以葡萄中含量最多。 裊樣祕(mì)廬廂顫諺鍘羋藺遞燦擾。在各種永果和園藝產(chǎn)品中，其酸分的種類和含量有所差異。倉(cāng)嫗盤(pán)紲囑瓏詁鍬齊驁絛鯛鱧。澀味的主要來(lái)源是丹寧類物質(zhì)()，當(dāng)果實(shí)中含有％～％的可溶性丹時(shí)就會(huì)有強(qiáng)烈的澀味。其組成結(jié)構(gòu)復(fù)雜，是一類分子較大的(分子量通常在～之間)多酚衍生物。所以，在食品化學(xué)中，食物丹寧()是指一切有澀味，能與金屬離子 反應(yīng)或因氧化而產(chǎn)生黑色的物質(zhì)。 (二)丹寧的種類和性質(zhì) 丹寧的種類很多，根據(jù)結(jié)構(gòu)特性可分為兩大類。屬此類型的如丹寧酸、沒(méi)食子葡萄糖苷、鞣花酸等。、縮合型丹寧（兒茶酚類丹寧，） 這類丹寧多數(shù)為兒茶素的衍生物，分子結(jié)構(gòu)十分復(fù)雜，一般不含糖，所以沒(méi)有酯鍵或苷鍵，分子中的芳環(huán)以方式相連，當(dāng)與稀酸共熱時(shí)，不分解為單體，而是進(jìn)一步縮合為高分子無(wú)定性物質(zhì)。自然界中以縮合型丹寧分布最廣，園藝產(chǎn)品中的丹寧亦以縮合型為主。 丹寧是無(wú)色、無(wú)定形粉末，有潮解性，易溶于水、甲醇、乙醇、丙酮、丁酮和乙酸乙酯中，但不溶于烴類、二硫化碳、氯仿、四氯化碳和無(wú)水乙醚中。鎦詩(shī)涇艷損樓紲鯗餳類礙穡鰳。丹寧與鐵氰化鉀的氨溶液產(chǎn)生深紅色反應(yīng)，很快轉(zhuǎn)變成棕色。櫛緶歐鋤棗鈕種鵑瑤錟奧傴輥。此外，在園藝產(chǎn)品內(nèi)氧化酶的作用下，也能氧化聚合而成黑褐色物質(zhì)，這是一些園藝產(chǎn)品切開(kāi)后褐變的主要原因。生產(chǎn)上常采用溫水、酒精、。轡燁棟剛殮攬瑤麗鬮應(yīng)頁(yè)諳絞。單純的苦味并不是令人愉快的味感。在園藝產(chǎn)品方面，如果苦味過(guò)大，會(huì)給園藝產(chǎn)品的風(fēng)味帶來(lái)不良的影響。然而，在園藝產(chǎn)品中主要的苦味成分是一些糖苷類物質(zhì)。 (一)苦杏仁苷 苦杏仁苷()是苦杏仁素(氰苯甲醇)與龍膽二糖所形成的苷，存在于桃、李、杏、櫻桃、蘋(píng)果等果實(shí)的果核及種仁中，尤以苦扁桃最多?？嘈尤受站邚?qiáng)烈的苦味，在醫(yī)療上有鎮(zhèn)咳作用。詩(shī)叁撻訥燼憂毀厲鋨驁靈韜鰍。在芥子酶的作用下可水解生成具有特殊辣味和香氣的芥子油以及葡萄糖和其它化合物，苦味即消失，此種變化在園藝產(chǎn)品的腌制中很重要。 (三)茄堿苷(或稱龍葵苷) 存在于馬鈴薯塊莖中，番茄和茄子亦含有之。茄堿苷()不溶于水，而溶于熱酒精和酸的溶液中，水解后生成葡萄糖、半乳糖、鼠李糖和一種非糖部分即茄堿。馬鈴薯所含的茄堿苷集中在薯皮和萌發(fā)的芽眼附近，受光發(fā)綠的部分特別多，薯肉中較少。故發(fā)芽的馬鈴薯一般不適于食用，須將皮部及芽眼部完全削去方可食。 (四)柚皮苷和新橙皮苷 存在于柑桔類果實(shí)中，尤以白皮層、種子、囊衣和軸心部分為多，具有強(qiáng)烈的苦味，當(dāng)溶液中含量達(dá)／時(shí)就會(huì)感到苦味。鰓躋峽禱紉誦幫廢掃減萵輳慘。在柚皮苷酶的作用下可水解成糖基和配基，從而失去苦味，這是果實(shí)在成熟過(guò)程中苦味逐漸減少的原因之一。稟虛嬪賑維嚌妝擴(kuò)踴糶欏灣鯧。柑桔果實(shí)中的檸堿主要分布在種子、白皮層、囊衣和軸心部分。已證實(shí)檸堿的前體物質(zhì)為檸堿一環(huán)內(nèi)酯酸鹽，當(dāng)果實(shí)組織破碎時(shí)，檸堿環(huán)內(nèi)酯酸鹽便在檸堿環(huán)內(nèi)酯水解酶與酸的作用下迅速轉(zhuǎn)化為檸堿，形成后苦味。陽(yáng)簍埡鮭罷規(guī)嗚舊巋錟麗鮑軫。所以，在柑桔脫苦工藝中，有時(shí)用乙烯來(lái)處理果實(shí)，以加速其成熟進(jìn)程和內(nèi)酶系催化苦味類檸堿及其前體的轉(zhuǎn)化降解，稱之為代謝脫苦。另一種方法是在橙汁中加入一定的酶制劑，加速此代謝過(guò)程向著非苦味物質(zhì)的方向進(jìn)行，稱之為酶法脫苦。如禾谷類糧食富含淀粉，豆類富含蛋白質(zhì)，油料種子富含脂肪，水果園藝產(chǎn)品則含有豐富的維生素。無(wú)論從栽培育種、還是貯藏加工的角度，園藝產(chǎn)品所含營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)與量，都是品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)。一、糖類也稱為碳水化合物()，實(shí)際上，糖類是多羥醛或多羥酮及其縮聚物和某些衍生物的總稱。 懨俠劑鈍觸樂(lè)鷴燼觶騮揚(yáng)銥鯊。如園藝產(chǎn)品中常見(jiàn)的葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖、木糖等。 雙糖()由兩個(gè)單糖分子結(jié)合而成，水解后生成單糖，園藝產(chǎn)品中以蔗糖最為常見(jiàn)。咼鉉們歟謙鴣餃競(jìng)蕩賺趲為練。淀粉粒的形狀(圓形、卵形、多角形等)可用來(lái)鑒別淀粉的不同來(lái)源。淀粉為白色粉末，吸濕性強(qiáng)，比重為～直鏈淀粉遇堿呈深蘭色，支鏈淀粉遇堿呈深紅色，可用作鑒別淀粉的方法。 一些富含淀粉的水果如香蕉、蘋(píng)果，在成熟和后熟期間由于淀粉不斷水解，從而使可溶性糖分的含量有所增加。西番蓮果實(shí)即使成熟后，也含有～％的淀粉。園藝產(chǎn)品中，以塊根、塊莖和豆類含淀粉較多，如藕、馬鈴薯、芋頭、山藥等，其淀粉含量與老熟程度成正比。淀粉是糧食種子中最重要的貯藏性多糖，尤以禾谷類糧食籽粒中含量最高。 (二)纖維素 纖維素()是由～個(gè)葡萄糖通過(guò)苷鍵連接而成的一條沒(méi)有分支的長(zhǎng)鏈，為白色纖維狀固體，不溶于水，僅能吸水膨脹，也不溶于稀酸、稀堿和一般的有機(jī)溶劑，其性質(zhì)比較穩(wěn)定。果實(shí)中纖維素含量約為％～％，園藝產(chǎn)品中約為％～％，纖維素在園藝產(chǎn)品組織中一旦形成，一般不再參予物質(zhì)的代謝過(guò)程，不再被代謝利用。粗纖維能刺激消化液的分泌及腸道蠕動(dòng)，故具有一定的營(yíng)養(yǎng)保健功能。麩肅鵬鏇轎騍鐐縛縟糶爾攤鱘。脂類不僅在體內(nèi)氧化時(shí)供給能量而且是構(gòu)成生物膜的重要成分，可以促進(jìn)脂溶性維生素的吸收利用。納疇鰻吶鄖禎銣膩鰲錟顫階躦。除此之外，沙果、葡萄、柚、蘋(píng)果、草莓和香蕉，姜、菠菜、韭菜、金針菜和小白菜等園藝產(chǎn)品也含有一定的脂肪，一般在～％之間。 風(fēng)攆鮪貓鐵頻鈣薊糾廟誑繃紙。果實(shí)中以核桃含量最高，豆類和油料種籽中含量最豐富的是大豆、棉籽和菜籽，滅噯駭諗鋅獵輛覯餿藹猙廚憮。三、蛋白質(zhì)和氨基酸 從營(yíng)養(yǎng)的角度而盲，蛋白質(zhì)是維持人體生長(zhǎng)和提供能量的重要卿質(zhì)。除此之外，以棗、杏、櫻桃、香蕉、絲瓜、茄子、辣椒、菜豆、馬鈴薯、姜、小白菜、油菜、菠菜、芹菜、韭菜、菜花、金針萊等園藝產(chǎn)品稍高，一般％～％不等。四、礦物質(zhì)礦物質(zhì)()是構(gòu)成人體組織的重要材料，如骨胳中的、和等，亦是核酸的重要組分。因此，缺乏某些礦物質(zhì)元素人體會(huì)產(chǎn)生各種疾病，如缺乏、等所引起的缺素癥已引起生理生化學(xué)科和醫(yī)學(xué)界的普遍重視和研究。但由于它們?cè)趫@藝產(chǎn)品中分布極為廣泛，故園藝產(chǎn)品成為人類攝取礦物質(zhì)的主要來(lái)源。園藝產(chǎn)品雖含有機(jī)酸，味覺(jué)上具有酸昧，但進(jìn)入人體后，園藝產(chǎn)品中的有機(jī)酸或參加生物氧化，或形成弱堿性的有機(jī)酸鹽，而礦物質(zhì)中的、則與—結(jié)合，增加了血漿的堿性，因而園藝產(chǎn)品被稱為堿性食品()．相反，在谷物、肉類和魚(yú)類食品小，礦物質(zhì)中、的比例顯著地高于前者，會(huì)增加體內(nèi)的酸性物質(zhì)，同時(shí)，這些食品中的桔類、脂肪、蛋白質(zhì)等在體內(nèi)氧化后，其最終產(chǎn)物進(jìn)入血液經(jīng)肺部重新釋出，亦會(huì)使體內(nèi)的酸性物質(zhì)增多，所以，這些食品被稱為酸性食品()。虹此可見(jiàn)，為了保持人體正常的血液值，在我們的食物構(gòu)成中，不僅要有谷類、肉類和魚(yú)類等酸性食品，也要有足量的堿性食品即水果和園藝產(chǎn)品，這在維持健康上是十分重要的。園藝產(chǎn)品中的礦物質(zhì)有的成為細(xì)胞組織的組分，有的以離子的形式存在于園藝產(chǎn)品細(xì)胞中，有的與果膠質(zhì)結(jié)合在一起，大部分則與有機(jī)酸結(jié)合成有機(jī)酸鹽。與人體營(yíng)養(yǎng)關(guān)系最密切且需要量最多的礦物質(zhì)為、在園藝產(chǎn)品中含量特別豐富，含量最多的是蘿卜(／100g食部)、含量最多的是黃瓜(／100g食部)和菠菜( ／100g食部)、含量最多的是芹菜(／100g食部)。五、水分是人體內(nèi)含量最多的物質(zhì)，也是體液的主要成分。園藝產(chǎn)品中的水分以兩種狀態(tài)存在，即自由水和結(jié)合水，前者呈游離狀態(tài)，顯示著水的性質(zhì)，容易蒸發(fā)；后者與蛋白質(zhì)、多糖類、膠體等比較牢固的結(jié)合著，一般情況下很難分離。各類糧食在正常情況下一般含有％～％左右的水分，油料一般只含％～％的水分，而大多數(shù)水果和園藝產(chǎn)品的水分含量都在％以上，故水果和園藝產(chǎn)品也是人類攝取水分的主要來(lái)源之一。視絀鏝鴯鱭鐘腦鈞欖糲僉爾魷。其中很大一部分是某些酶的輔酶成分，有的則可能是激素的前體(如維生素)，當(dāng)人體缺乏維生素時(shí)，會(huì)引起物質(zhì)代謝失調(diào)39。維生素種類很多，目前了解的約有多種，其中已知有近種與人體健康和發(fā)育有關(guān)。脂溶性維生素不溶于水，而溶于脂肪及脂肪溶劑如苯、乙醚、氯仿等中，在食物中，常與脂類共同存在，故在腸道吸收時(shí)也與脂類吸收密切相關(guān)。偽澀錕攢鴛擋緬鐒鈞錠鈴鉍蹌。一方面，對(duì)質(zhì)地的評(píng)價(jià)不僅與人們的嗜好性有關(guān)，另一方面，質(zhì)地的變化往往反應(yīng)著成熟度和品質(zhì)的變化，故在園藝產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)中亦十分重要。緦徑銚膾齲轎級(jí)鏜撟廟耬癬紇。果膠物質(zhì)是一類成分比較復(fù)雜的多糖，根據(jù)其結(jié)合狀況和理化性質(zhì)分為三種類型。 (一)原果膠() 是可溶性果膠與纖維素縮合而成的高分子化合物，不溶于水，大量存在于未成熟的園藝產(chǎn)品中。癘騏鏨農(nóng)剎貯獄顥幗騮鴣詼驤。鏃鋝過(guò)潤(rùn)啟婭澗駱讕瀘載撻贏。果膠酸分子含游離的羧基，因此能與或生成不溶性的果膠酸鈣或果膠酸鎂沉淀，此反應(yīng)常用于果膠的定量分析。在肉質(zhì)果實(shí)成熟期間這一過(guò)程一直在起作用，引起原果膠不斷降解，致使細(xì)胞間結(jié)合力逐漸減弱，從而導(dǎo)致果實(shí)軟化。二、細(xì)胞壁構(gòu)成物的機(jī)械強(qiáng)度 細(xì)胞壁由蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、木質(zhì)素、纖維素和果膠等物質(zhì)組成。纖維素是細(xì)胞壁中最主要的成分，構(gòu)成細(xì)胞壁的支架，因此，質(zhì)地之堅(jiān)硬與松軟，粗糙與細(xì)嫩，與纖維素的含量尤其是纖維素的性質(zhì)有很大的關(guān)系。嶁硤貪塒廩袞憫倉(cāng)華糲饃勵(lì)騮。另一方面，細(xì)胞的大小和形狀也是影響質(zhì)地的因素，致密的組織中細(xì)胞小，細(xì)胞間隙小，多呈多面體形狀。該櫟諼碼戇沖巋鳧薩錠謨贛贅。須知，園藝產(chǎn)品．中各種化學(xué)成分有著相互聯(lián)系，相互滲透的關(guān)系，存在于變化的動(dòng)態(tài)之中。劇妝諢貰攖蘋(píng)塒呂侖廟痙湯籪。第一節(jié)呼吸作用農(nóng)產(chǎn)品采收后，光合作用停止，但仍是一個(gè)有生命的有機(jī)體，在商品處理、運(yùn)輸、貯藏過(guò)程中繼續(xù)進(jìn)行著各種生理活動(dòng)，呼吸作用成為新陳代謝的主導(dǎo)過(guò)程。呼吸作用是農(nóng)產(chǎn)品采后最主要的生理活動(dòng)，也是生命存在的重要標(biāo)志。因此，研究農(nóng)產(chǎn)品成熟期間的呼吸作用及其調(diào)控，不僅具有生物學(xué)的理論意義，而且對(duì)控制農(nóng)產(chǎn)品采后的品質(zhì)變化、生理失調(diào)、貯藏壽命、病原菌侵染、商品化處理等多方面具有重要意義。一、呼吸作用（）的概念呼吸作用是指生活細(xì)胞內(nèi)的有機(jī)物在酶的參與下，逐步氧化分解并釋放出能量的過(guò)程。穡釓虛綹滟鰻絲懷紓濼視嬌賭。呼吸作用中被氧化的有機(jī)物稱為呼吸底物，碳水化合物、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、脂肪都可以作為呼