園藝產(chǎn)品貯藏與加工-緒論-在線瀏覽
2025-02-22 23:57本頁面
【正文】 大部分地區(qū)果園管理粗放，農(nóng)民缺乏先進的技術(shù)，影響了果品的質(zhì)量、產(chǎn)量；生產(chǎn)經(jīng)營分散，產(chǎn)供銷一體化組織少，難競爭。 產(chǎn)品質(zhì)量較差 優(yōu)質(zhì)果率僅占水果總產(chǎn)量的 30%，高檔果率不足 5%。 園藝產(chǎn)品加工等產(chǎn)后環(huán)節(jié)之后 產(chǎn)后商品化處理低，產(chǎn)后損失率高，只重視產(chǎn)中，不重視產(chǎn)后，以致于果蔬損失率較高。 “ 當今世界，誰掌握了標準的制定權(quán)，誰就在一定程度上掌握了技術(shù)和經(jīng)濟競爭的主動權(quán)。 理論知識： 48學時216。 學習要求：fighting！Thank you！Nothing For Nothing！不費力氣，一無所得！第一章 園藝產(chǎn)品貯藏保鮮基礎(chǔ)知識31 園藝產(chǎn)品主要化學成分及其變化 2 園藝產(chǎn)品的呼吸作用影響果蔬貯藏質(zhì)量的因素園藝產(chǎn)品的化學組成? 葉綠素?類胡蘿卜素?花青素?類黃酮素色素物質(zhì) 風味物質(zhì) 營養(yǎng)物質(zhì) 質(zhì)構(gòu)物質(zhì)? 糖?酸?單寧?糖苷?氨基酸?辣味物質(zhì)? 維生素?礦物質(zhì)?水分?糖類?脂肪?蛋白質(zhì)? 果膠類物質(zhì)?纖維素?水分 質(zhì)構(gòu)物質(zhì) 果蔬的質(zhì)地（ texture）主要表現(xiàn)為：脆、綿、硬、軟、細嫩、粗糙、致密、疏松等，與品質(zhì)密切相關(guān)，也是判斷果蔬成熟度、確定采收期的重要參考依據(jù)。水分含量多在 75%95%之間，少數(shù)可達 95%以上，如黃瓜、西瓜、番茄等。 采后易發(fā)生： 失水萎蔫 和 腐爛變質(zhì) 現(xiàn)象。二、果膠物質(zhì) 一類多糖的總稱。特性是膠凝。山楂中果膠含量較高并富含 甲氧基（強凝膠能力） ，通常用于制作山楂糕。 纖維素具有保持細胞形狀、維持組織形態(tài)的作用，并具有支持功能。 半纖維素既具有支持功能又具有淀粉的貯藏功能。一、葉綠素類216。堿性介質(zhì)中分解生成 葉綠酸 等，葉綠酸與堿結(jié)合可形成 綠色的 鹽（葉綠酸鈉 /鉀鹽），因此加工中可用堿進行護綠。貯藏期間如何變化？ 成熟期和采收以后，葉綠素合成終止，水果顯現(xiàn)其特有的色澤，蔬菜則隨著綠色的消退而品質(zhì)下降。 二、類胡蘿卜素 廣泛存在于果蔬中，顏色為：黃、橙、紅。 胡蘿卜素： VA原，常與葉黃素、葉綠素同時存在， 85%為 β 胡蘿卜素，具有防癌、抗癌的保健作用。高溫會抑制番茄紅素的合成。各種果蔬中均存在。 貯藏期間如何變化？ 類胡蘿卜素耐熱性強，不易被金屬離子破壞，但在 有氧、有光 條件下易使其脫色。 貯運過程中：避光、隔氧。一般在果實成熟時才合成。 性質(zhì)不穩(wěn)定，加熱、酸堿、金屬離子、酶、抗壞血酸等均對其有破壞作用。 藍莓 是花青素含量最多的水果。較花青素穩(wěn)定。 較重要的黃酮類色素有：橙皮苷，存在于柑橘、蘆筍、杏、番茄等果實中，橙皮苷還是柑橘皮苦味的主要來源。 香味物質(zhì) 果蔬的香味物質(zhì)主要由醇、酯、醛、酮和萜類等揮發(fā)性化合物構(gòu)成，其中單萜類化合物是嗅覺最為敏感的芳香物質(zhì)。水果的香氣成分 特點： 比較單純，是天然食品中具有 高度爽快 的香氣。蔬菜的香氣成分 特點： 總體香氣較弱，但氣味多樣。 甜味物質(zhì) 糖及其衍生物糖醇類物質(zhì)是構(gòu)成果蔬甜味的主要物質(zhì)，蔗糖、果糖、葡萄糖是主要的糖類物質(zhì)。 酸味強弱與含酸量、酸根種類、解離度（ pH）、緩沖物質(zhì)的有無、含糖量等有關(guān)。例：蘋果、番茄等貯藏后由酸變甜。 澀味物質(zhì) 口腔粘膜蛋白質(zhì)凝固使之發(fā)生收斂性作用而產(chǎn)生的味感。來源 主要來自 單寧 類物質(zhì)。 1%2%強烈澀味。一般成熟果蔬中含量為%%之間。貯藏期間如何變化？ 單寧物質(zhì)易發(fā)生氧化褐變，影響果蔬的外觀色澤，降低商品品質(zhì)。 苦味物質(zhì) 主要來自于一些糖苷類物質(zhì)，由糖基與苷配基通過糖苷鍵連接而成。 苦杏仁苷 多數(shù)果仁中含有，在核果類的果仁中含量較多。 黑介子苷 主要存在于十字花科蔬菜的根、莖、葉、種子中。216。 有毒的生物堿。 柚皮苷和新橙皮苷 辣味物質(zhì) 舌根部表皮感受到的一種尖的刺痛和特殊的燒灼感。 分為：熱辣、辛辣和其他刺激味熱辣 辛辣辣椒、胡椒、花椒、姜、蔥、蒜、芥末 生姜 (Ginger)中的辣味成分主要是姜酮 (Zingerone)、姜酚、姜醇等芳香物質(zhì)。（ 組織破壞后，在酶的作用下轉(zhuǎn)換具有強烈刺激性氣味物質(zhì)） 芥菜中的芥子油，屬于異硫氫酸酯類物質(zhì)。 在梨、桃、葡萄、柿子、番茄中含量較為豐富。 抗壞血酸氧化酶還原型 VC氧化型 VC低 pH、還原劑VC的作用：參與體內(nèi)的羥化反應(yīng)：如膠元的生成、類固醇的合成與轉(zhuǎn)變、有機藥物或毒物的生物轉(zhuǎn)化等。216。且在人體內(nèi)無累
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