【正文】 。 若呼吸底物不完全氧化，釋放的 CO2 少，呼吸商小于 1。不同的種類(lèi)、品種， Q10 的差異較大，同一產(chǎn)品，在不同的溫度范圍內(nèi) Q10也有變化，通常是在較低的溫度范圍內(nèi)的值大于較高溫度范圍內(nèi)的 Q10。釋放的能量一部分用于合成新物質(zhì)和維持生命活動(dòng)，另一部分則以熱量的形式釋放出來(lái)，這一部分的熱量稱為呼吸熱。 呼吸躍變型 ： 其特征是在園藝產(chǎn)品采后初期，其呼吸強(qiáng)度漸趨下降，而后迅速上升，并出現(xiàn)高峰，隨后迅速下降。這類(lèi)產(chǎn)品呼吸躍變過(guò)程伴隨有乙烯躍變的出現(xiàn)。呼吸躍變型 花卉 有：香石竹、滿天星、香豌豆、月季、唐菖蒲、風(fēng)鈴草、金魚(yú)草、蝴蝶蘭、紫羅蘭等。非呼吸躍變型果實(shí)包括：檸檬、柑橘、菠蘿、草莓、葡萄等。非呼吸躍變型花卉有：菊花、石刁柏、千日紅等。影響呼吸強(qiáng)度的因素很多，概括起來(lái)主要有：內(nèi)在因素：種類(lèi)和品種、成熟度 ； 外部因素：溫度、氣體成分、濕度、機(jī)械損傷和微生物侵染、其 4 它 1）種類(lèi)和品種 不同種類(lèi)和品種園藝產(chǎn)品的呼吸強(qiáng)度相差很大，這是由遺傳特性所 決定的。就種類(lèi)而言，漿果的呼吸強(qiáng)度較大，柑橘類(lèi)和仁果類(lèi)果實(shí)的較?。皇卟酥腥~菜類(lèi)呼吸強(qiáng)度最大果菜類(lèi)次之，根菜類(lèi)最小。 2）成熟度 一般而言，生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程的植物組織、器官的生理活動(dòng)很旺盛，呼吸代謝也很強(qiáng)。如生長(zhǎng)期采收葉菜類(lèi)蔬菜，此時(shí)營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)旺盛，各種生理代謝非常活躍，呼吸強(qiáng)度也很大。以嫩果供食的瓜果，其呼吸強(qiáng)度也大，而成熟瓜果的呼吸強(qiáng)度較小。在一定的溫度范圍內(nèi)，呼吸強(qiáng)度與溫度呈正相關(guān)關(guān)系。因此，在貯藏過(guò)程中，應(yīng)在果蔬不發(fā)生低溫冷害的前提下，盡量保持低溫。 5）氣體成分 ： 影響產(chǎn)品貯藏的氣體主要有 O CO2 和乙烯。在不干擾組織正常呼吸代謝的前提下，適當(dāng)降低環(huán)境氧氣濃度，并提高 CO2 濃度，可以有效抑制呼吸作用，減少呼吸消耗，更好地維持產(chǎn)品品質(zhì)，這就是氣調(diào)貯藏的理論依據(jù) 。另一方面，較高濃度的 O2伴隨著較高濃度的 CO2時(shí)，明顯抑制呼吸作用。 C2H4 是一種成熟衰老植物激素，它可以增強(qiáng)呼吸強(qiáng)度。 6）機(jī)械傷和微生物侵害 任何機(jī)械傷，即便是輕微的擠壓和擦傷，都會(huì)導(dǎo)致采后園藝產(chǎn)品呼吸強(qiáng)度不同程度的增加，損傷程度越高，呼吸越旺。 產(chǎn)品感染微生物后，因抗病的需要，呼吸也很快升高，不利于貯藏。對(duì)于果蔬采取涂膜、包裝、避光等措施，均可不同程度地抑制產(chǎn)品的呼吸作用。 二 . 采后失水與保鮮 園藝產(chǎn)品采收后斷絕了水分的供應(yīng)，其失水的過(guò)程和作用于采前的蒸 騰生理截然不同，又不單純是像蒸發(fā)一樣的物理過(guò)程，它與產(chǎn)品本身的組織細(xì)胞結(jié)構(gòu)密切相關(guān)，稱之為水分蒸散。 水分損失主要是由于水分蒸散引致的組織水分散失；干物質(zhì)消耗則是呼吸作用導(dǎo)致的細(xì)胞內(nèi)貯藏物質(zhì)的消耗。 失鮮，是產(chǎn)品質(zhì)量的損失。 2） 對(duì)代謝和貯藏的影響 多數(shù)產(chǎn)品失水都 對(duì)貯藏產(chǎn)生不利的影響，失水嚴(yán)重還會(huì)造成代謝失調(diào)。但某些園藝產(chǎn)品采后適度失水可抑制代謝，并延長(zhǎng)貯藏期。 2. 水分蒸散的影響因素 1）內(nèi)部因素 （ 1） 比表面積：指單位重量或體積的果蔬所具有的表面積；水分蒸散是在表面進(jìn)行的，比表面積越大，蒸散就越強(qiáng)，因而失水多。氣孔的蒸散速度遠(yuǎn)大于表皮層。 （ 3）細(xì)胞的持水力 ： 細(xì)胞保持水分的能力與細(xì)胞中可溶性物質(zhì)的含量、親水膠體的含量和性質(zhì)有關(guān)。此外，新陳代謝也影響產(chǎn)品的蒸散速度，呼吸強(qiáng)度高、代謝旺盛的組織失水也快；不同種類(lèi)和品種的產(chǎn)品、同一產(chǎn)品不同的成熟度，在組織結(jié)構(gòu)和生理生化特性方面都不同，差別也很大。表示空氣濕 度的常見(jiàn)指標(biāo)有絕對(duì)濕度、飽和濕度、飽和差和相對(duì)濕度。 飽和差 是指飽和濕度和絕對(duì)濕度的差值。 （ 2）溫度 ： 貯藏環(huán)境溫度對(duì)相對(duì)濕度的影響，主要是通過(guò)影響環(huán)境空氣的水蒸氣壓大小來(lái)實(shí)現(xiàn)的。 溫度高，分子運(yùn)動(dòng)加快，產(chǎn)品的新城代謝旺盛，蒸散也加快。 空氣流速對(duì)相對(duì)濕 度的影響主要是改變空氣的絕對(duì)濕度，將潮濕的空氣帶走，換之以吸濕力強(qiáng)的空氣，使產(chǎn)品始終處于一個(gè)相對(duì)濕度較低的環(huán)境中。 （ 4） 氣壓 ： 在采用真空冷卻、真空濃縮、真空干燥等技術(shù)時(shí)都需要改變氣壓，氣壓越低，越易蒸散。 3. 抑制蒸散的方法 ： 直接增加庫(kù)內(nèi)空氣濕度 ； 增加產(chǎn)品外部 小環(huán)境的濕度 ； 采取低溫貯藏 ； 給果蔬打蠟或涂膜 三 . 成熟與衰老的調(diào)控 成熟： 果實(shí)發(fā)育的過(guò)程，從開(kāi)花受精后，完成細(xì)胞、組織，器官分化發(fā)育的最后階段通常稱為成熟或生理成熟。 完熟： 果實(shí)停止生長(zhǎng)后還要進(jìn)行一系列生物化學(xué)變化，逐漸形成其固有的色香味和質(zhì)地特征，達(dá)到最佳食用階段，成為 “完熟 ”。 衰老 ： 是植物器官或整體生命的最后階段，開(kāi)始發(fā)生一系列不可逆的變化，最終導(dǎo)致細(xì)胞崩潰及整個(gè)器官死亡的過(guò)程。未成熟果實(shí)葉綠素含量高，果實(shí)成熟期間葉綠素迅速降解，類(lèi)胡蘿卜素花色素增加，表現(xiàn)出黃色，紅色或紫色是成熟最明顯的標(biāo)志。此時(shí)一些能水解果膠物質(zhì)和纖維素的酶類(lèi)活性增加，水解作用使中膠層溶解，纖維分解，細(xì)胞壁發(fā)生變化，結(jié)構(gòu)松散失去粘結(jié)性，造成果肉軟化。實(shí)際過(guò)程中要采取手段來(lái)推遲躍變果實(shí)的呼吸高峰以延長(zhǎng)貯藏期。 幾乎所有高等植物的器官、組織和細(xì)胞都具有產(chǎn)生乙烯的能力，一般生成量很少，低于 6 段急劇增加，對(duì)植物的生長(zhǎng)發(fā)育起重要的調(diào)節(jié)作用。膜結(jié)構(gòu)和特性的變化主要是由于膜的化學(xué)組成發(fā)生了變化，多表現(xiàn)為磷脂降解，總磷脂含量下降。磷脂降解是在磷脂酶催化下進(jìn)行的。植物所有組織都能產(chǎn)生乙烯，合成乙烯的能力，一方面受內(nèi)在各發(fā)育階段及其代謝調(diào)節(jié)，另一方面也受環(huán)境條 件影響。 外源乙烯處理能誘導(dǎo)和加速果蔬成熟，使躍變型果實(shí)呼吸上升和內(nèi)源乙烯大量生成；對(duì)非躍變型果實(shí)，外源乙烯在整個(gè)成熟期間都能促進(jìn)呼吸上升，在很大的濃度范圍內(nèi)，乙烯濃度與呼吸強(qiáng)度成正比，乙烯出去后，呼吸下降恢復(fù)原有水平，不會(huì)促進(jìn)乙烯增加。 對(duì)黃化幼苗 “三重反應(yīng) ” ：矮化、增粗、葉柄偏上生長(zhǎng)；一般植物的根、莖、側(cè)芽的生長(zhǎng)有抑制作用； 加速葉片的衰老、切花的凋萎和果實(shí)的成熟。主要的假說(shuō)有：乙烯在果實(shí)內(nèi)具有流動(dòng)性 、乙烯能改變膜的透性 、 乙烯促進(jìn)了酶的活性。 （ 2） 1氨基環(huán)丙烷羧酸 (ACC)的生成 （ 3）乙烯的生成 (ACC乙烯 ) 5）影響乙烯合成和作用的因素： 果實(shí)的成熟度、傷害、貯藏溫度、貯藏氣體條件、化學(xué)物質(zhì) 果實(shí)的成熟度 躍變型果實(shí)乙烯的合成有兩個(gè)調(diào)節(jié)系統(tǒng)： 躍變前果實(shí)對(duì)乙烯并不敏感，系統(tǒng) 1 生成的低水平乙烯不足以誘導(dǎo)成熟；隨著果實(shí)發(fā)育，在基礎(chǔ)乙烯不斷作用下，組織對(duì)乙烯的敏感性上升，當(dāng)組織對(duì)乙烯的敏感性增加到能對(duì)內(nèi)源乙烯（低水平的系統(tǒng) 1）作用起反應(yīng)時(shí)，便啟動(dòng)了成熟和乙烯的自我催化（系統(tǒng) 2） ，此時(shí)有大量乙烯生成。 非躍變型果實(shí)：乙烯生成速率相對(duì)較低，變化平穩(wěn)，整個(gè)成熟過(guò)程只有系統(tǒng) 1 活動(dòng)，缺乏系統(tǒng) 2，這類(lèi)果實(shí)只能在樹(shù)上成熟，采后呼吸一直下降，直到衰老死亡。干旱、淹水、溫度等脅迫以及運(yùn)輸中的震動(dòng)都會(huì)使產(chǎn)品形成傷乙烯。這是因?yàn)榈蜏叵?，乙烯形成酶?EFE）活性降低， 1氨基環(huán)丙烷 1羧酸（ ACC）積累 。此外，多數(shù)果實(shí)在 35℃以上會(huì)抑制ACC 向乙烯轉(zhuǎn)化，乙烯生成受阻。一般低于 8%，果實(shí)乙烯的生成及對(duì)乙烯的敏感度下降。 乙烯 ：產(chǎn)品一旦產(chǎn)生少量的乙烯，就會(huì)誘導(dǎo) ACC 合成酶活性，導(dǎo)致乙烯迅速合成，因此，貯藏中要及時(shí)排除已經(jīng)生成的乙烯。 四 . 逆境傷害的避免 7 逆境： 一切會(huì)引起生物體生理功能失常的環(huán)境都屬于逆境。 園藝產(chǎn)品采后貯藏期間遭受逆境時(shí)，會(huì)引起生理失調(diào)、組織損傷和崩潰，產(chǎn)生一系列非病原菌引起的傷害。 1. 冷害的調(diào)節(jié) 1）冷害 （ chilling injury): 指 0℃以上低溫（ 015 ℃）對(duì)果實(shí)所造成的危害。表皮或組織內(nèi)部褐變，呈現(xiàn)棕色、褐色或黑色斑點(diǎn)或條紋。 2）冷脅迫的生理生化變化 3）影響冷害的因素 （ 1）內(nèi)在因素 不同種類(lèi)和品種的產(chǎn)品對(duì)冷敏感度不同。產(chǎn)于溫度與熱帶產(chǎn)品對(duì)冷敏感度顯然不同。 （ 2）環(huán)境因素 ：溫度；時(shí)間；高濕環(huán)境，冷害癥狀減輕： 多數(shù)產(chǎn)品，適度提高 CO2 和降低 O2 可適度抑制冷害。 3. 氣體傷害 生產(chǎn)實(shí)踐中，主要有高 CO2 傷害，低 O2 傷害，乙烯傷害， SO2 傷害， NH3 傷害等。癥狀：表皮壞死的組織因失水而局部塌陷，組織褐變，軟化，不能正常成熟，產(chǎn)生酒味和異味。 （ 2）高濃度的 CO2：抑制線粒體活性和琥珀酸脫氫酶的活性，從而引起琥珀酸積累 (抑制三羧酸循環(huán) )，導(dǎo)致組織傷害。產(chǎn)品對(duì)高濃度的 CO2 耐受力隨種類(lèi)、品種和成熟度不同而差異很大。果蔬自身在成熟過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生乙烯，即內(nèi)源乙烯。 乙烯若使用不當(dāng)則會(huì)使產(chǎn)品過(guò)早衰變，會(huì)造成果皮變暗變褐，失去光澤，出現(xiàn)斑塊、軟化腐爛等病狀。 若使用過(guò)大，則果實(shí)漂白變色進(jìn)而褐變，產(chǎn)生異味（硫味）環(huán)境干燥時(shí)， SO2 可通過(guò)產(chǎn)品的氣孔進(jìn)入細(xì)胞，干擾細(xì)胞質(zhì)與葉綠素的生理作用； 環(huán)境潮濕時(shí)，則形成 H2SO3，進(jìn)一步氧化為 H2SO4，使果實(shí)灼傷，產(chǎn)生褐變。 癥狀 是果皮變色，產(chǎn)生壞死斑。隨時(shí)檢測(cè)環(huán)境中氣體成分及含量，及時(shí)給予調(diào)節(jié)。用硫磺熏 蒸消毒后要通風(fēng)排除氣體 8 第四章 商品化處理和運(yùn)輸 一 . 采收成熟度 二 . 預(yù)冷 的作用 大多數(shù)園藝產(chǎn)品都需要進(jìn)行預(yù)冷，恰當(dāng)?shù)念A(yù)冷可以減少產(chǎn)品的腐爛，最大限度地保持產(chǎn)品的新鮮度和品質(zhì)。人工預(yù)冷中有冰接觸預(yù)冷、風(fēng)冷、水冷和真空預(yù)冷等方式。 目的意義 通過(guò)分級(jí)可使果蔬等級(jí)分明，規(guī)格一致，方便包裝、銷(xiāo)售，貫徹優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)；在分級(jí)的同時(shí)剔除病蟲(chóng)傷果，減少貯運(yùn)過(guò)程中的腐爛損耗；通過(guò)分級(jí)，對(duì)于殘次果，就地銷(xiāo)售加工處理，減少浪費(fèi)現(xiàn)象。人工分級(jí)能最大限度地減輕果蔬的機(jī)械傷害，適用于各種果蔬。 （ 2）機(jī)械分級(jí) 主要采用電腦控制。 包裝 用不同形式的容器或物品對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行包裝和捆扎；泛指盛裝產(chǎn)品的容器和包裝物。 包裝容器應(yīng)具備的基本條件為： ①保護(hù)性。 ②通透性。 ③防潮性。④清潔、無(wú)污染、無(wú)異味、無(wú)有害化學(xué)物質(zhì) 。 第五章 貯藏方式 果蔬貯藏是以果蔬的種類(lèi)或品種為目標(biāo)，通過(guò)調(diào)節(jié)保鮮環(huán)境的溫度、濕度、氣體和防腐條件四個(gè)因素，最大限度地限制果蔬的采后呼吸等后熟衰老進(jìn)程，同時(shí)要防止微生物的侵染，以防止產(chǎn)生各種生理病害傷害。合理的貯藏方式可延長(zhǎng)果蔬的貯藏期，獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。 P80 機(jī)械 冷藏 庫(kù)內(nèi)冷卻系統(tǒng)：直接冷卻、鹽水冷卻和鼓風(fēng)冷卻三種 一 . 冷藏庫(kù)的消毒 冷藏庫(kù)被有害菌類(lèi)污染常是引起果蔬腐爛的重要原因。 庫(kù)內(nèi)冷卻系統(tǒng) 分直接冷卻、鹽水冷卻和鼓風(fēng)冷卻三種 二 . 冷藏庫(kù)的管理 1. 溫度： 冷藏庫(kù)溫度管理的宗旨是適宜、穩(wěn)定、均勻及產(chǎn)品進(jìn)出庫(kù)時(shí)的合理升降溫。 2. 相對(duì)濕度： 絕大多數(shù)新鮮果品蔬菜來(lái)說(shuō)，相對(duì)濕度應(yīng)控制在 8090%，較高的相對(duì)濕度對(duì)于控制新鮮果品蔬菜的水分散失十分重要 3. 通風(fēng)換氣 貯藏期間會(huì)釋放出許多有害物質(zhì)，如乙烯、 CO2 等。當(dāng)溫度穩(wěn)定后，通風(fēng)換氣可一個(gè)月一次。蘋(píng)果是對(duì)乙烯敏感性較強(qiáng)的果實(shí)，貯藏中有必要采用通風(fēng)換氣或者脫除技術(shù)降低貯藏環(huán)境中的乙烯。在貯藏過(guò)程中，通過(guò)降溫和調(diào)節(jié)氣體成分，可推遲呼吸躍變發(fā)生，延長(zhǎng)貯藏期。 1℃ ； 濕度 8595%； 氣體 O2 24%, CO2 35%。 2. 貯藏方式 蘋(píng)果的貯藏方式很多，短期貯藏可采用溝藏、窯窖貯藏、通風(fēng)庫(kù)貯藏等方式，貯藏期較長(zhǎng)的應(yīng)采用 冷藏或者氣調(diào)貯藏。國(guó)內(nèi)有關(guān)鴨梨、酥梨等品種采后生理特性的研究表明，白梨系統(tǒng)也具有呼吸躍變，但其呼吸躍變特征如乙烯發(fā)生、呼吸躍變趨勢(shì)不似西洋梨、蘋(píng)果、香蕉、獼猴桃那樣典型，其內(nèi)源乙烯發(fā)生量很少，果實(shí)后熟變化不甚明顯。 1℃。采用緩慢降溫或稱分段降溫，可減輕黑心病發(fā)生。 氣體 低 O2（ 3％～5％）幾乎對(duì)所有品種都有抑制成熟衰老的作用。 2. 貯藏方式 1）常溫庫(kù)和冷庫(kù)貯藏 ：梨同蘋(píng)果一樣，短期貯藏可采用溝藏、窯窖貯藏、通風(fēng)庫(kù)貯藏，在西北地區(qū) 貯藏條件好的窯窖，晚熟梨可貯藏 4~5 個(gè)月。 2）氣調(diào)貯藏 ：鑒于目前我國(guó)主產(chǎn)的鴨梨、酥梨、雪花梨等品種對(duì) CO2 比較敏感，所以塑料薄膜密閉貯藏和氣調(diào)庫(kù)貯藏在梨貯藏上應(yīng)用不多。 3. 貯藏技術(shù)要點(diǎn)： 選擇品種、適期采收 、 產(chǎn)品處理 、 產(chǎn)地選擇 、 貯藏管理 三 . 葡萄貯藏 適合鮮食與貯藏的品種有：巨峰、黑奧林、龍眼、牛奶、黑罕、玫瑰香、保爾加爾等。晚熟、果皮厚韌、果肉致密，果面和穗軸上富集蠟質(zhì)，果刷粗長(zhǎng)，糖酸含量高都是耐貯運(yùn)品種具有的性狀。采收前 7～ 10d 必須停止灌溉，否則貯藏期間會(huì)造成大量腐爛。 貯藏方式 主要有窖（或窯洞）貯藏、冷庫(kù)貯藏和塑料薄膜封閉貯藏。庫(kù)溫波動(dòng)不應(yīng)超過(guò)177。 防腐技術(shù) SO2處理 ：熏蒸、燃燒硫磺熏蒸、重亞硫酸鹽緩慢釋放 SO2 進(jìn)行處理。 四 . 香蕉貯藏 1. 貯藏特性 1）呼吸躍變 2）易受冷害和高溫傷害 3）適合氣調(diào)貯藏 2. 貯藏方式 1）低溫貯藏運(yùn)輸 2）常溫貯藏運(yùn)輸 3) 氣調(diào)貯藏 香蕉氣調(diào)貯藏適宜的氣體比例是 2%~5%CO2 和 2%~5%的 O2。 1）適當(dāng)成熟度 果脯、罐頭類(lèi)。 果糕，果凍類(lèi)。色澤好、香味濃、榨汁易，糖酸比適中 。否則缺乏應(yīng)有的果香味，制成品質(zhì)地堅(jiān)硬 3. 生理成熟度： 過(guò)熟，果實(shí)質(zhì)地變軟，風(fēng)味變淡，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。 二 . 加工用水的要求與處理 1. 加工用水要求 園藝產(chǎn)品用水量大，水質(zhì)要求好，應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。 2） 硫化氫、氨、硝酸鹽和亞硝酸鹽等多 ：產(chǎn)生臭味；水中曾有腐敗作用發(fā)生或被污染。 4） 硬度