【正文】 吸底物，其中淀粉、葡萄糖、果糖、蔗糖等碳水化合物是最常被利用的呼吸底物。 → （）這一過程實際上需要經(jīng)過多個生物化學(xué)反應(yīng)步驟，在有氧呼吸時，呼吸底物被徹底氧化為和，被還原為。浹繢膩叢著駕驃構(gòu)碭湊農(nóng)瑤帳。（二）無氧呼吸( )無氧呼吸( )一般是指生活細(xì)胞在無氧條件下，把某些有機物分解成為不徹底的氧化產(chǎn)物，同時釋放能量的過程。高等植物無氧呼吸可產(chǎn)生酒精，其過程與酒精發(fā)酵是相同的，反應(yīng)式如下：鈀燭罰櫝箋礱颼畢韞糲銨鵬駱。反應(yīng)式如下：→ 能量（）無氧呼吸的結(jié)果除少部分呼吸底物的碳被氧化成外，大部分底物仍以有機物的形式存在，因而所釋放的能量遠(yuǎn)比有氧呼吸少。因此，在農(nóng)產(chǎn)品貯藏中，無氧呼吸對產(chǎn)品是不利的。在農(nóng)產(chǎn)品貯藏中，不論由何種原因引起的無氧呼吸作用加強，都被看作是正常代謝被干擾和破壞，對貯藏都是有害的。某些農(nóng)產(chǎn)品由于貯藏時間過長、包裝過嚴(yán)、涂果蠟過厚或涂果蠟后存放的時間過久等原因，使其長期處于無氧或氧氣不足的條件下，通常會產(chǎn)生酒味，這是農(nóng)產(chǎn)品在缺氧情況下，酒精發(fā)酵的結(jié)果。（三）呼吸代謝的途徑在高等植物中存在著多條呼吸代謝的生化途徑，這是植物在長期進(jìn)化過程中，對環(huán)境條件適應(yīng)的體現(xiàn)。嚌鯖級廚脹鑲銦礦毀蘄鷯鑭嶁。葡萄糖 丙酮酸由于每摩爾的產(chǎn)生, 上式可知的葡萄糖, 通過糖酵解氧化為丙酮酸時, 可以釋放出的為各種代謝作用提供能量。 → 能量無機磷酸鹽. 三羧酸循環(huán) （ ，）糖酵解途徑的最終產(chǎn)物丙酮酸，在有氧的條件下進(jìn)一步氧化脫羧，最終生成二氧化碳和水，由于過程中產(chǎn)生含有三羧酸的有機酸，且過程最后形成一個循環(huán)，因此，這一過程稱為三羧酸循環(huán)。三羧酸循環(huán)的起始底物不僅是糖代謝的中間產(chǎn)物，也是脂肪酸和某些氨基酸的代謝產(chǎn)物。其反應(yīng)式如下：紳藪瘡顴訝標(biāo)販繯轅賽憮賄豎。飪籮獰屬諾釙誣苧徑凜騙橥峽。烴斃潛籬賢擔(dān)視蠶賁粵貫飭驢。鋝豈濤軌躍輪蒔講嫗鍵礪脈賁。丙酮酸 乙醛　　　第二步反應(yīng)是乙醛還原為乙醇：擷偽氫鱧轍冪聹諛詼龐復(fù)堝窮。由于此途徑是由磷酸葡萄糖開始，故也稱為己糖磷酸途徑。第一階段由磷酸葡萄糖脫氫氧化生成磷酸葡糖酸內(nèi)酯開始，然后自發(fā)水解生成磷酸葡糖酸，再氧化脫羧生成磷酸核酮糖。第二階段是磷酸核酮糖經(jīng)過一系列轉(zhuǎn)酮基及轉(zhuǎn)醛基反應(yīng)，經(jīng)過磷酸丁糖、磷酸戊糖及磷酸庚糖等中間代謝物最后生成磷酸甘油醛及磷酸果糖，后二者還可重新進(jìn)入糖酵解途徑而進(jìn)行代謝。（）戊糖磷酸途徑是葡萄糖直接氧化分解的生化途徑，每氧化葡萄糖可產(chǎn)生的 ，有較高的能量轉(zhuǎn)化率。（）該途徑中的一些中間產(chǎn)物是許多重要有機物生物合成的原料，例如可合成與植物生長、抗病性有關(guān)的生長素、木質(zhì)素、咖啡酸等。（）戊糖磷酸途徑在許多植物中存在，特別是在植物感病、受傷時，該途徑可占全部呼吸的以上。在糖的有氧降解中，糖酵解三羧酸循環(huán)與戊糖磷酸途徑所占的比例，隨植物的種類、器官、年齡和環(huán)境而發(fā)生變化，這也體現(xiàn)了植物呼吸代謝的多樣性。二、呼吸作用與農(nóng)產(chǎn)品貯藏的關(guān)系呼吸作用是采后農(nóng)產(chǎn)品的一個最基本的生理過程，它與農(nóng)產(chǎn)品的成熟、品質(zhì)的變化以及貯藏壽命有密切的關(guān)系。呼吸強度是評價農(nóng)產(chǎn)品新陳代謝快慢的重要指標(biāo)之一，根據(jù)呼吸強度可估計農(nóng)產(chǎn)品的貯藏潛力。呼吸強度大的農(nóng)產(chǎn)品，一般其成熟衰老較快，貯藏壽命也較短。而菠菜的呼吸強度是～縝電悵淺靚蠐淺錒鵬凜錈惡層。通常葉片、塊根、塊莖、果實等器官釋放的速率，用紅外線氣體分析儀測定，而細(xì)胞、線粒體的耗氧速率可用氧電極和瓦布格檢壓計等測定。呼吸商（ , ），又稱呼吸系數(shù)（ ），是呼吸作用過程中釋放出的２與消耗的２在容量上的比值，即２／２。） 時，呼吸底物為碳水化合物且被完全氧化農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行有氧呼吸時，消耗己糖分子，則吸入氧分子，放出二氧化碳分子，其呼吸系數(shù)為。）以富含氫的物質(zhì)如脂肪、蛋白質(zhì)或其它高度還原的化合物（比大）為呼吸底物，則在氧化過程中脫下的氫相對較多，形成時消耗的多，呼吸商就小，其呼吸系數(shù)小于，以硬脂酸為例：欖閾團皺鵬緦壽驏頦蘊釙負(fù)壽。遜輸吳貝義鰈國鳩猶騸繢樣餃。 → 植物體內(nèi)發(fā)生合成作用，呼吸底物不能完全被氧化，其結(jié)果使增大，如有羧化作用發(fā)生，則減小。同種水果，不同溫度下，值也不同，如茯苓夏橙～℃時為左右，而℃為。在冷害溫度下，果實發(fā)生代謝異常，值雜亂無規(guī)律，如黃瓜在℃時；在℃時，有時小于，有時大于。呼吸商越小，消耗的氧量越大，因此，氧化時所釋放的能最也越多。 然而，呼吸代謝是一個復(fù)雜的綜合過程，如果同時進(jìn)行著幾種不同的氧化代謝方式，也可以同時有幾種底物參與反應(yīng)，因此，測得的呼吸商，只能綜合地反應(yīng)出呼吸的總趨勢，不可能準(zhǔn)確指出呼吸底物的種類或缺氧呼吸的強度，所以根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品的呼吸系數(shù)來判斷呼吸的性質(zhì)和呼吸底物的種類是具有一定局限性的。（二）呼吸溫度系數(shù)與呼吸熱呼吸溫度系數(shù)(１０)，指當(dāng)環(huán)境溫度提高℃時，農(nóng)產(chǎn)品呼吸強度所增加的倍數(shù)，以１０表示。農(nóng)產(chǎn)品的呼吸作用受到多種酶的調(diào)控，在一定的溫度范圍內(nèi)，酶促反應(yīng)的速率隨溫度的升高而增大，一般溫度每提高℃，化學(xué)反應(yīng)的速度增大倍左右。艫當(dāng)為遙頭韙鰭噦暈糞窶適飲。貯藏過程中，農(nóng)產(chǎn)品所釋放出來的呼吸熱會增加貯藏環(huán)境的溫度，因此，在農(nóng)產(chǎn)品采收后貯運期間必須及時散熱和降溫，以避免貯藏庫溫度升高，而溫度升高又會使呼吸增強，放出更多的熱，形成惡性循環(huán)，縮短貯藏壽命。呼吸熱（ ）：采后果蔬產(chǎn)品進(jìn)行呼吸作用的過程中，氧化有機物并釋放的能量一部分轉(zhuǎn)移到和分子中，供生命活動之用，另一部分能量以熱的形式散發(fā)出來，這種釋放的熱量稱為呼吸熱。其計算方法為：每日產(chǎn)品放出的應(yīng)該等于每千克產(chǎn)品每小時所放出的二氧化碳的毫克量乘以這個系數(shù)，此法計算的呼吸熱與用熱量計測定的呼吸熱很接近。筧驪鴨櫨懷鏇頤嶸悅廢顓鯛礪。幼齡時期的果實一般表現(xiàn)為呼吸強度較高，隨著成熟和衰老的進(jìn)程而下降。呼吸躍變型果實包括蘋果、梨、獼猴桃、杏、李、桃、柿、鱷梨、荔枝、番木瓜、無花果、番茄、甜瓜、西瓜等。一些果實呼吸高峰發(fā)生在最佳食用品質(zhì)階段；而另一些果實呼吸高峰則發(fā)生在最佳食用品質(zhì)階段略前一些。因此，要延長呼吸躍變型果實的貯藏期就要推遲其呼吸躍變。果實的種類不同，呼吸躍變出現(xiàn)的時間和峰值高度也不同。而原產(chǎn)于溫帶的果實躍變頂峰的呼吸強度比躍變前只增加倍，但躍變高峰維持時間較長（圖）。另一類果實在成熟過程中沒有呼吸躍變現(xiàn)象，呼吸強度只表現(xiàn)為緩慢的下降，這類果實稱為非呼吸躍變型果實（ ）（圖）。絕大多數(shù)蔬菜不發(fā)生呼吸躍變（圖）。圖躍變型和非躍變型果實的生長、呼吸、乙烯產(chǎn)生的曲線呼吸躍變型果實呼吸強度曲線非呼吸躍變型果實呼吸強度曲線（劉愚，）（劉愚，） 四、影響呼吸強度的因素 農(nóng)產(chǎn)品采后的呼吸變化，除受本身的代謝特性、發(fā)育階段等內(nèi)部因素所決定外，還受到外界因素如溫度、濕度、氣體濃度、機械損傷等影響，而外界因素的影響仍是通過改變內(nèi)部因素而發(fā)生作用的。（一）自身因素不同種類和品種的農(nóng)產(chǎn)品，呼吸強度差異較大，主要是由其遺傳特性所決定的。就種類而言，漿果的呼吸強度較大，柑橘類和仁果類果實的較??；葉菜類呼吸強度最大，果菜類次之，作為貯藏器官的根和塊莖蔬菜如馬鈴薯、胡蘿卜等的呼吸強度相對較小，也較耐貯藏。戧礱風(fēng)熗澆鄖適濘嚀贗鏃窮磯。幼嫩蔬菜的呼吸最強，是由于其正處于生長最旺盛的階段，各種代謝活動均十分活躍，且此時表皮保護(hù)組織尚未發(fā)育完全，組織內(nèi)細(xì)胞間隙較大，便于氣體的交換，內(nèi)層組織也能獲得較充足的。此外，塊莖、鱗莖類蔬菜在田間生長期間呼吸作用不斷下降，進(jìn)入休眠期，呼吸降至最低點，休眠結(jié)束，呼吸再次升高。（二）溫度溫度是影響農(nóng)產(chǎn)品呼吸作用最主要的環(huán)境因素。溫度變化與農(nóng)產(chǎn)品呼吸作用的關(guān)系，可以用溫度系數(shù)（）表示，即溫度每上升℃，呼吸強度所增加的倍數(shù)。因此，在不出現(xiàn)冷害的前提下，農(nóng)產(chǎn)品采后應(yīng)盡量降低貯運溫度，且保持貯藏溫度的恒定。高于一定的溫度（℃），呼吸強度在短時間內(nèi)可能增加，但稍后呼吸強度很快就急劇下降，這是由于一方面溫度過高導(dǎo)致酶的鈍化或失活，另一方面過高的溫度條件下，的供應(yīng)不能滿足組織對消耗的需求，過度的積累又抑制了呼吸作用的進(jìn)行。虛齬鐮寵確嶁誄禱艫鋸偉殺讒。一般來說，農(nóng)產(chǎn)品采收后經(jīng)輕微干燥后比濕潤條件下更有利于降低呼吸強度，這種現(xiàn)象在溫度較高時表現(xiàn)得更為明顯。柑桔類果實，較濕潤的環(huán)境條件對其呼吸作用有所促進(jìn)，過濕的條件由于果肉部分生理活動旺盛，果汁很快消失，此時果肉的水分和其它成分向果皮轉(zhuǎn)移，果實的外表表現(xiàn)為較飽滿、鮮艷、有光澤，但果肉干縮，風(fēng)味淡薄，食用品質(zhì)較差，形成所謂“浮皮”果實，嚴(yán)重者可引起枯水病。此外，濕度過低對香蕉的呼吸作用和完熟也有影響。結(jié)釋鏈蹌絞塒繭綻綹蘊網(wǎng)縉媯。在不干擾組織正常呼吸代謝的前提下，適當(dāng)降低貯藏環(huán)境濃度或適當(dāng)增加濃度，可有效地降低呼吸強度和延緩呼吸躍變的出現(xiàn)，并且可抑制乙烯的生物合成，可延長農(nóng)產(chǎn)品的貯藏壽命，更好地維持產(chǎn)品的品質(zhì)，這是氣調(diào)貯藏的基本原理。環(huán)境中２和２的濃度變化，對呼吸作用有直接的影響。一般把無氧呼吸停止進(jìn)行所對應(yīng)的２含量最低點（％左右）稱為無氧呼吸消失點。在氧濃度較低的情況下，呼吸強度（有氧呼吸）隨濃度的增大而增強，但濃度增至一定程度時，對呼吸沒有促進(jìn)作用了，這一濃度稱為氧飽和點。在空氣中香蕉的呼吸躍變在第天出現(xiàn)；把濃度降低到％，可將呼吸躍變延緩至約出現(xiàn)，如再配合高濃度的(％％)，呼吸躍變延遲到第出現(xiàn)；在％％條件下，不出現(xiàn)呼吸躍變。錁熾邐繒薩蝦竇補飆贗轤濕皺。果蔬在貯藏過程中不斷產(chǎn)生乙烯，并使果蔬貯藏場所的乙烯濃度增高，果蔬在提高了乙烯濃度的環(huán)境中貯藏時，空氣中的微量乙烯又能促進(jìn)呼吸強度提高，從而加快果蔬成熟和衰老。曠戧輔鑽襉倆瘋謅琿鳳紂鱟奐。受機械損傷后，呼吸強度和乙烯的產(chǎn)生量會明顯提高。機械傷對產(chǎn)品呼吸強度的影響因種類、品種以及受傷的程度而不同。（六）化學(xué)物質(zhì)在采收前后和貯藏期間進(jìn)行各種化學(xué)藥劑處理，如青鮮素()、矮壯素()、芐基嘌呤()、赤霉素()、重氮化合物、脫氫醋酸鈉、一氧化碳等，對呼吸強度都有不同程度的抑制作用，其中一些也可作為農(nóng)產(chǎn)品保鮮劑的重要成分。第二節(jié)蒸騰作用新鮮的果蔬產(chǎn)品組織一般含水量較高(％％)，細(xì)胞汁液充足，細(xì)胞膨壓大，使組織器官呈現(xiàn)堅挺、飽滿的狀態(tài)，具有光澤和彈性，表現(xiàn)出新鮮健壯的優(yōu)良品質(zhì)。如果貯藏環(huán)境不適宜，貯藏器官就成為一個蒸發(fā)體，不斷地蒸騰失水，細(xì)胞膨壓降低，組織萎蔫、疲軟、皺縮，光澤消退，逐漸失去新鮮度，并產(chǎn)生一系列的不良反應(yīng)。一、蒸騰作用及其對農(nóng)產(chǎn)品的影響（一） 蒸騰與失重蒸騰()作用是指水分以氣體狀態(tài)，通過植物體的表面，從體內(nèi)散發(fā)到體外的現(xiàn)象。蒸騰失水主要是由于蒸騰作用所導(dǎo)致的組織水分散失；干物質(zhì)消耗則是呼吸作用所導(dǎo)致的細(xì)胞內(nèi)貯藏物質(zhì)的消耗。柑橘貯藏過程中的失重，有是由蒸騰作用所導(dǎo)致的，是由呼吸作用所消耗的。一般而言，當(dāng)貯藏失重占貯藏器官總重量的時，就呈現(xiàn)出明顯的萎蔫和皺縮現(xiàn)象，新鮮度下降。有些果蔬雖然沒有達(dá)到萎蔫的程度，但失水會影響其口感、脆度、硬度、顏色和風(fēng)味，營養(yǎng)物質(zhì)含量降低，食用品質(zhì)和商品價值大大降低。（二）失水引起代謝失調(diào)農(nóng)產(chǎn)品的蒸騰失水會引起其代謝失調(diào)。當(dāng)農(nóng)產(chǎn)品出現(xiàn)萎蔫時，水解酶活性提高，塊根塊莖類蔬菜中的大分子物質(zhì)加速向小分子轉(zhuǎn)化，呼吸底物的增加會進(jìn)一步刺激呼吸作用，如風(fēng)干的甘薯變甜，就是由于脫水引起淀粉水解為糖的原因。有研究發(fā)現(xiàn)，組織過度缺水會引起脫落酸含量增加，并且刺激乙烯的合成，加速器官的衰老。鮒簡觸癘鈄餒嬋鏘戶潑閡諏誹。例如萎焉的甜菜腐爛率顯著增加。失水嚴(yán)重時，還會破壞原生質(zhì)膠體結(jié)構(gòu)，干擾正常代謝，產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)。過度缺水還會使脫落酸含量急劇上升，加速了器官脫落和衰老。二、影響蒸騰的因素（一）自身因素. 比表面積比表面積一般是指單位重量的器官所具有的表面積。不同農(nóng)產(chǎn)品器官的比表面積差異較大，如葉片的比表面積要比其他器官大出很多，因此葉菜類在貯運過程中更容易失水萎蔫，而貯藏器官（塊根、地下莖、球根和成熟果實）表面積比較小，則蒸騰較緩慢。閔屢螢馳鑷雋劍頌崗鳳測際塤。蒸騰的途徑有兩個，即自然孔道蒸騰和角質(zhì)層蒸騰。一般情況下，農(nóng)產(chǎn)品水分蒸騰的主要途徑是通過表皮層上的氣孔和皮孔進(jìn)行，只有極少量是通過表皮直接擴散蒸騰。檁傷葦開閾燈傘饉諧糧茲繃頎。通過植物氣孔進(jìn)行的水分蒸騰叫氣孔蒸騰。溫度、光和等環(huán)境因子對氣孔的關(guān)閉也有影響。通過植物皮孔進(jìn)行的水分蒸騰叫皮孔蒸騰。但是，皮孔蒸騰量極微，約占總蒸騰量的。鄭餼腸絆頎鎦鷓鮞嚶錳鉻廄說。角質(zhì)的主要成分為高級脂肪酸，蠟質(zhì)常附于角質(zhì)層表面或埋在角質(zhì)層內(nèi)，它由脂肪酸和相應(yīng)的醇構(gòu)成的酯或它們的混合物組成，其中還可能混有碳原子數(shù)相同的石蠟等物質(zhì)。通常蠟的結(jié)構(gòu)比蠟的厚度對防止失水更為重要。角質(zhì)層蒸騰在蒸騰中所占的比重，與角質(zhì)層的厚薄有關(guān)，還與角質(zhì)層中有無蠟質(zhì)及其厚薄有關(guān)。棄鈾縫遷馀氣鰷鸞覲廩脫轉(zhuǎn)畬。當(dāng)產(chǎn)品組織擦傷后，破壞了表面的保護(hù)層，使皮下組織暴露在空氣中，因而更容易失水。此外，表面組織在遭到蟲害和病害時也會造成傷口，增加水分的損失。. 細(xì)胞的保水力細(xì)胞的保水力與細(xì)胞中可溶性物質(zhì)和親水性膠體的含量有關(guān)。洋蔥的含水量一般比馬鈴薯高，但在相同的貯藏條件下失水反而比馬鈴薯少，主要就是與其原生質(zhì)膠體的保水力和表面保護(hù)層的性質(zhì)有很大的關(guān)系。(二)環(huán)境因素.相對濕度（絕對濕度）（飽和濕度）濕度分為絕對濕度和相對濕度。苧璦籮藶黃邏閂巹東澤達(dá)藥誣。采后新鮮果蔬產(chǎn)品組織內(nèi)相對濕度在％以上，因此，當(dāng)貯藏在一個相對濕度低于％的環(huán)境中，水蒸氣便會從組織內(nèi)向貯藏環(huán)境移動?？梢?，農(nóng)產(chǎn)品的蒸騰失水率與貯藏環(huán)境中的濕度呈顯著的反相關(guān)。獼猴桃果實在℃貯藏過程的環(huán)境顯得濕度與失重的關(guān)系（）貯藏條件環(huán)境相對濕度（）失重所需的時間大帳氣調(diào)～～個月冷藏周普通冷藏周.溫度溫度與空氣的飽和濕度成正比，當(dāng)環(huán)境中的絕對濕度不變而溫度升高時，空氣與飽和水蒸氣壓增大，可以容納更多的水蒸氣，這就必然導(dǎo)致產(chǎn)品更多地失水。溫度高，水分子移動快，同時由于溫度高，細(xì)胞液的粘度下降，使水分子所受的束縛力減小，因而水分子容易自由移動，這些都有利于水分的蒸發(fā)。一般貯藏水果和蔬菜的冷庫中，空氣濕度相對較高，庫內(nèi)溫度波動很容易造成結(jié)露現(xiàn)象