【正文】 的主要種類和特點(diǎn)2．蔬菜腌制的基本原理3．發(fā)酵性腌制品的基本工藝考點(diǎn)總結(jié)1．蔬菜腌制：利用食鹽滲入蔬菜組織內(nèi)部，以降低其水分活度，提高其滲透壓，有選擇的控制微生物的發(fā)酵，和添加各種配料，以抑制腐敗菌的生長，增強(qiáng)保藏性能，保持其食品品質(zhì)的保藏方法。種類特點(diǎn)類型發(fā)酵性腌制品腌制時(shí)食鹽用量較低，在腌制過程中有顯著的乳酸發(fā)酵現(xiàn)象，利用發(fā)酵所產(chǎn)生的乳酸、添加的食鹽和香辛料等的綜合防腐作用，來保藏蔬菜并增進(jìn)風(fēng)味。根據(jù)腌制方法和成品狀態(tài)，分為濕態(tài)發(fā)酵腌制品、半干態(tài)發(fā)酵腌制品非發(fā)酵性腌制品腌制時(shí)食鹽用量高，使乳酸發(fā)酵完全受到抑制或只能極輕微的進(jìn)行，其間加入香辛料，主要利用較高濃度的食鹽、食糖及其它調(diào)味品的綜合防腐作用，來保藏和增進(jìn)其風(fēng)味。答：利用食鹽的防腐保藏作用，微生物的發(fā)酵作用，蛋白質(zhì)的分解作用以及其他生物化學(xué)作用，抑制有害微生物的活動，增進(jìn)產(chǎn)品的色、香、味。答：脫水作用：1%的鹽液可產(chǎn)生618kPa的滲透壓，大多數(shù)微生物細(xì)胞的滲透壓是304608KPa。降低水分活性：食鹽溶解后解離，在離子周圍聚集水分子，形成水合離子，相應(yīng)的使溶液中的自由水減少，其水分活性就下降。降低酶活力：蛋白質(zhì)酶等【備注：蔬菜腌制中，食鹽的防腐作用隨食鹽濃度的提高而增強(qiáng)，濃度達(dá)10%左右比較安全。答：抑制有害微生物的活動，起到防腐保藏作用；使制品產(chǎn)生酸味和香味。在蔬菜腌制中會出現(xiàn)變味、發(fā)臭、長膜、生花、起漩生霉，甚至腐敗變質(zhì)、不堪食用的現(xiàn)象，主要是由于有害的發(fā)酵和腐敗所致。、香、味形成機(jī)理。：原料蛋白質(zhì)水解生成氨基酸與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成黑色致褐色物質(zhì)。：在腌制過程中，一般加入辣椒、花椒、八角、桂皮、小茴香等香辛料，即能賦予成品香味，又能使色澤加深。還有外加輔料的香氣，如花椒、茴香、八角、桂皮等。谷氨酸占31%，還有天門冬氨酸，甘氨酸、絲氨酸等對鮮味的豐富也大有幫助。答：影響因素：1食鹽濃度：510%的食鹽溶液中腌制，會形成較多的亞硝酸鹽。3含糖量：亞硝酸鹽含量與蔬菜腌制時(shí)糖量呈負(fù)相關(guān)?！緜渥ⅲ号莶酥械南跛猁}含量一般低于10 mg/kg】防止方法：選用新鮮的原料蔬菜；腌制前經(jīng)清水洗滌；適度晾曬脫水；嚴(yán)格掌握腌制條件，防止好氣性微生物污染；避開亞硝酸高峰期食用；或加入維生素C、茶多酚等抗氧化劑，減少或阻斷亞硝酸前體物質(zhì)的形成，用箭頭表示工藝流程，說明操作要點(diǎn)。第三章 果蔬干制復(fù)習(xí)提綱1．果蔬干制的基本原理。3．果蔬干制的加工工藝，干制品的貯藏條件和方法。？答：——水分活度水分對微生物生長活動的影響，并不取決于果蔬的水分總含量，而是它的有效水分，即水分活度（Aw）?！緜渥ⅲ杭?xì)菌、酵母菌、霉菌發(fā)育所必須的最低Aw 、 ?！抗吒芍剖窃贤ㄟ^接受太陽光或其他熱量使其失水的過程。酶的活性與水分有密切的關(guān)系，當(dāng)Aw小于 ，大多數(shù)酶的活性受到抑制。果蔬干制品也需要通過良好的包裝和貯藏場所以達(dá)到安全保藏。果實(shí)水分由內(nèi)向外逐層降低的狀態(tài)叫濕度梯度。（2）溫度梯度干制中采用升溫、降溫、再升溫、再降溫的方法，形成溫度上下波動，使果實(shí)內(nèi)的溫度高于果表面溫度，內(nèi)外形成溫度差即溫度梯度，溫度梯度越大，水分移動越快。溫度過低：干燥時(shí)間延長，產(chǎn)品易氧化變褐，嚴(yán)重時(shí)發(fā)霉變味。多數(shù)果蔬一般為4090度。（2）空氣流速為了降低濕度，常增加空氣的流速，空氣的流速越快，果實(shí)干燥的也越快。一般來說，果蔬的可溶性物質(zhì)較濃，水分蒸發(fā)的也越慢。（2）原料的裝載量設(shè)備的單元負(fù)載量越大，原料裝載厚度越大，不利于空氣流通，影響水分蒸發(fā)，干燥過程中可以根據(jù)原料體積的變化，改變其厚度，干燥早初期可薄些，干燥后期可以厚一些。果品干制后體積為原來的2035%，蔬菜為原來的10%；果品干制后質(zhì)量為原來的2030%，蔬菜為原來的510%?！緜渥ⅲ焊芍魄斑M(jìn)行熱燙處理，即可排除果蔬細(xì)胞內(nèi)的空氣，減少氧化作用，又可增加制品的透明度。碳水化合物 在加熱時(shí)極易引起分解和焦化，維生素中最不穩(wěn)定的是VC，其次是硫胺素（VB1）、胡蘿卜素，損失率可達(dá)80%。（5）表面硬化現(xiàn)象？如何防止干制品褐變？答：（1）酶促褐變( enzymatic browning, EB)：機(jī)理：是多酚氧化酶（PPO）在氧的參與下將酚類物質(zhì)氧化成醌，醌再聚合成有色物質(zhì)的過程。措施:硫處理、使用半胱氨酸等。答：要求：干物質(zhì)含量高，肉質(zhì)厚，組織致密，粗纖維少，風(fēng)味色澤好，不易褐變。：包括清洗、去皮、切分、熱燙、護(hù)色（1）自然干制：利用自然條件如太陽輻射、熱風(fēng)等使果蔬干燥，包括曬干和風(fēng)干。干制方法有：烘制、隧道干制、滾筒干制、泡沫干制、噴霧干制、冷凍干制等。特殊：辣椒、細(xì)絲（90度——70度致干）；多數(shù)蔬菜持續(xù)5560度（2）通風(fēng)排濕（3）倒換烘盤及翻動原料（4）掌握干燥時(shí)間，一般烘至產(chǎn)品達(dá)到它所要求的含水量，多數(shù)為1015%。時(shí)間一般為23周。包裝內(nèi)附裝除氧劑，貯藏效果理想，常用的干燥劑有硅膠和生石灰。5．干制品包裝時(shí)要注意什么？答：能防止產(chǎn)品吸濕回潮，避免結(jié)塊和長霉。6．貯藏果蔬干制品應(yīng)控制哪些因素？答：適宜的貯藏溫度02度，一般不超過14度，RH最好控制在65%以下，空氣越干燥越好；包裝內(nèi)附裝除氧劑，貯藏效果理想；此外，還要科學(xué)堆放貨物，注意通風(fēng)，作好防鼠工作。2．掌握果蔬糖制的基本原理?？键c(diǎn)總結(jié)1．果蔬糖制：指利用高濃度糖液的滲透脫水作用，將果品或蔬菜加工成含糖量較高制品的加工技術(shù)。答：（1）物理性質(zhì)：滲透壓、溶解度、吸濕性、黏度、稠度（2）化學(xué)特性：風(fēng)味、蔗糖的轉(zhuǎn)化、凝膠？種 類特 點(diǎn)蜜餞類濕態(tài)蜜餞原料糖制后保存于高濃度糖液中。答：高滲透壓：糖制品一般有6070%的糖， MPA的滲透壓。低水分活性：Aw顯示食品中游離水的數(shù)量?？寡趸饔茫貉踉谔且褐械娜芙舛刃∮谠谒械娜芙舛?，糖濃度越高，氧的溶解度越低，氧含量的降低，有利于抑制好氧型微生物的活動，也利于制品色澤、風(fēng)味和維生素的保存。，用箭頭表示果醬類制品加工的工藝流程并說明操作要點(diǎn)。答：原料選擇→原料前處理（清洗、去皮、切分、切縫、刺孔→鹽腌→保脆和硬化→硫處理→染色→漂洗和預(yù)煮→糖制（加糖腌制，加糖煮制）→烘曬與上糖衣→整理、包裝和貯存。2．掌握果蔬汁的加工工藝?？键c(diǎn)總結(jié)1 .果蔬汁分為原果蔬汁和果蔬汁飲料，原果蔬汁依狀態(tài)分為不濃縮果汁、濃縮果汁、果汁粉、漿狀果汁，原果蔬汁依加工工藝分為澄清果汁、渾濁果汁、濃縮果汁，果蔬汁飲料按加工工藝分為果蔬汁、混合果蔬汁、發(fā)酵果蔬汁、渾濁果汁和濃縮果汁的加工工藝流程及操作要點(diǎn)。答：（1）果蔬汁敗壞處理方法：原料無污染，車間、容器、用具和設(shè)備要衛(wèi)生（2）風(fēng)味的變化處理方法：控制濃度和貯藏溫度（3）營養(yǎng)成分的變化處理方法：低溫、短時(shí)間、避光、隔氧、采用不銹鋼設(shè)備（4）渾濁果蔬汁沉淀與分層處理方法：要保持均勻一致的質(zhì)地，降低顆粒體，使用脫氣方法4 .名詞解釋均質(zhì)：將果蔬汁通過均質(zhì)小孔，使果肉、果膠在高壓下進(jìn)一步破碎為大小均勻的粒子，減少顆粒和汁液間的密度差，保持制品均一渾濁的狀態(tài)。果蔬汁：新鮮果蔬取汁后經(jīng)糖、食鹽等配料調(diào)制而成的制品。5 . 以當(dāng)?shù)匾粌煞N主產(chǎn)水果、蔬菜為例，設(shè)計(jì)果蔬汁加工工藝流程，并說明操作要